摘要：以蒲公英葉茶為原料，以冠突散囊菌為發(fā)酵菌株進行發(fā)酵。以發(fā)酵茶的多酚含量、冠突散囊菌的孢子數(shù)和感官評定為指標進行單因素試驗，在此基礎上以感官評定為指標進行正交試驗。通過單因素試驗和正交試驗研究，確定蒲公英發(fā)酵茶的最佳工藝條件。結(jié)果表明：蒲公英葉茶茶坯含水量35%，菌種添加量為0.08mL/g(干茶)，發(fā)酵時間為8d時蒲公英發(fā)酵茶香氣協(xié)調(diào)，茶湯呈橙黃色，清亮透明，口感醇厚、柔順。

　　關鍵詞：蒲公英;冠突散囊菌;發(fā)酵茶;工藝研究;多酚

　　蒲公英，又稱婆婆丁、蒲公草、奶汁草等，屬菊科蒲公英屬多年生草本植物[1]。蒲公英營養(yǎng)豐富，含有維生素、有機酸、多糖、粗蛋白、黃酮及礦物質(zhì)等成分[2]，具有抗腫瘤、抗氧化、抑菌抗炎、降血脂等生理功效[3-6]。作為食藥兼用的植物，蒲公英已被用于蒲公英餅干、蒲公英飲料、蒲公英面包、蒲公英酸奶等食品加工[7-10]。

　　近年來，植物代茶比較受歡迎[11]，如金銀花茶、刺五加茶等，蒲公英葉茶銷售得也很好。蒲公英葉茶主要是經(jīng)過蒲公英清洗、除雜、整形、炒制、晾曬而成的一種植物代茶。但蒲公英葉茶口味單薄，口感不夠豐滿，有“青草味”，影響了蒲公英葉茶的口味。冠突散囊菌是茯磚茶發(fā)花過程中的優(yōu)勢菌[12]，其生長過程中能夠產(chǎn)生多種水解酶，可以氧化或分解原料中的多酚物質(zhì)、果膠和淀粉等，改善原有茶葉口感不足的缺點，提高茶葉品質(zhì)[13-14]。

　　大量的研究表明冠突散囊菌具有抗氧化、降脂、抑菌等功效[15-17]，同時是安全無毒的[18]。目前冠突散囊菌不僅用于提高茶葉品質(zhì)，也用于發(fā)酵銀杏茶、荔枝草茶等植物代茶[19-20]，用于改善其風味及提高產(chǎn)品特性。本試驗采用冠突散囊菌固態(tài)發(fā)酵蒲公英葉茶，改善蒲公英葉茶的口感，使其順暢、醇厚，為蒲公英產(chǎn)品開發(fā)提供一條新途徑。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　1.1.1材料冠突散囊菌(凍干粉)：北京科展生物科技有限公司;蒲公英葉茶：吉林市新鼎豐農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

　　1.1.2試劑無水乙醇、亞硝酸鈉、三氯化鋁、氫氧化鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀：國藥集團化學試劑有限公司;福林酚：上海金穗生物科技有限公司;沒食子酸：天津市天感化工技術(shù)開發(fā)有限公司;蘆丁：上海源葉生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

　　1.2儀器與設備FA2004B分析天平：上海平軒科學儀器有限公司;752N紫外可見分光光度計：上海儀電分析儀器有限公司;DRP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱：無錫馬瑞特科技有限公司;BXM-30R立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司;LRH-70恒溫恒濕培養(yǎng)箱：上海一恒科學儀器有限公司;HY45振蕩培養(yǎng)箱：武漢匯城生物科技有限公司;CX23雙目顯微鏡：日本奧林巴斯株式會社;DFY-500C粉碎機：上海麥尚科學儀器有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1工藝流程

　　1.3.2冠突散囊菌孢子懸液的制備

　　取冠突散囊菌凍干粉，在無菌條件下用無菌水溶解并接種到PDA培養(yǎng)基平板上，在28℃條件下培養(yǎng)7d。向平板中加入少量無菌水，用接種環(huán)將菌刮下，在同樣條件下進行液體搖床培養(yǎng)，控制搖床轉(zhuǎn)數(shù)為120r/min，再經(jīng)離心過濾后得孢子懸液，調(diào)整孢子懸液濃度為1×107cfu/mL[21-22]。

　　1.3.3操作要點

　　將20g蒲公英葉茶在常壓下汽蒸10min，50℃條件下渥堆4h，調(diào)整到所需水分，之后放入250mL三角瓶中。裝茶三角瓶在121℃下滅菌20min，冷卻后在無菌條件下接種[23]。放入恒溫恒濕培養(yǎng)箱中，在溫度28℃，濕度70%的條件下進行培養(yǎng)[24]，發(fā)酵結(jié)束后在60℃條件下干燥至恒重。

　　1.3.4單因素試驗

　　固定茶坯含水量為35%，菌種添加量為0.06mL/g(以干茶計)，發(fā)酵時間為7d。分別在茶坯含水量為25%、30%、35%、40%、45%，接種量為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10mL/g，發(fā)酵時間為1、2、3、4、5、6、7、8d條件下進行單因素試驗，在發(fā)酵過程中每天檢測多酚含量和孢子數(shù)，在發(fā)酵結(jié)束并干燥后進行感官評定，以此為指標確定單因素的條件。

　　1.3.5正交試驗

　　在單因素條件的基礎上，通過正交試驗確定蒲公英發(fā)酵茶的最佳發(fā)酵條件。

　　1.4檢測方法

　　1.4.1多酚的檢測發(fā)酵茶中多酚采用福林酚法測定[4]。

　　1.4.2黃酮的檢測發(fā)酵茶中黃酮檢測參照王鵬等[25]的方法。

　　1.4.3孢子數(shù)的計數(shù)冠突散囊菌孢子數(shù)檢測參照馬躍等[26]方法檢測。

　　1.4.4發(fā)酵茶感官評定

　　感官評定參考茶葉感官審評方法GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1單因素試驗

　　2.1.1茶坯含水量對蒲公英發(fā)酵茶品質(zhì)的影響

　　茶坯含水量對蒲公英發(fā)酵茶多酚含量的影響，茶坯含水量對蒲公英發(fā)酵茶孢子數(shù)和感官評定的影響，可以看出，茶坯含水量對蒲公英發(fā)酵茶品質(zhì)影響比較大。隨著茶坯含水量的增加，蒲公英發(fā)酵茶的多酚含量逐漸降低，當茶坯含水量達到35%時降到最低，多酚含量下降了9.06%;當茶坯含水量繼續(xù)增加時，多酚含量又逐漸增加。這是由于冠突散囊菌的生長和代謝與水分有關系，當茶坯水分含量過低或過高時會影響菌的生長和酶的活性。

　　隨著茶坯含水量的增加，蒲公英發(fā)酵茶中的孢子數(shù)快速增加，當茶坯含水量達到35%時，孢子數(shù)為3.1×106個/g干茶，茶坯含水量超過35%時孢子數(shù)變化不大。感官評定也在含水量在35%時得分最高。

　　2.1.2菌種添加量對蒲公英發(fā)酵茶品質(zhì)的影響

　　菌種添加量對蒲公英發(fā)酵茶多酚含量的影響，菌種添加量對蒲公英發(fā)酵茶孢子數(shù)和感官評定的影響可以看出，菌種添加量對蒲公英發(fā)酵茶品質(zhì)影響比較大。隨著菌種添加量的增加，蒲公英發(fā)酵茶中的多酚含量下降比較快，當菌種添加量增加到0.08mL/g時，多酚含量下降了17.87%，之后下降不明顯。當添加量小于0.08mL/g時，孢子數(shù)增加較快，菌種添加量為0.08mL/g時，孢子數(shù)為3.2×106個/g干茶，之后繼續(xù)增加菌種添加量，孢子數(shù)變化不大。這是由于微生物生長與接種量有關系，也與底物營養(yǎng)、代謝物的反饋調(diào)節(jié)有關系。感官評分在菌種添加量為0.08mL/g時比較高，之后略有提高，但變化不大，說明發(fā)酵茶的口感與多酚含量、菌種的生長及代謝產(chǎn)物有很大關系。

　　2.1.3發(fā)酵時間對蒲公英發(fā)酵茶品質(zhì)的影響

　　發(fā)酵時間對蒲公英發(fā)酵茶多酚含量的影響，發(fā)酵時間對蒲公英發(fā)酵茶孢子數(shù)和感官評定的影響可以看出，發(fā)酵時間對蒲公英發(fā)酵茶品質(zhì)影響比較大。多酚含量在發(fā)酵前3d變化不大，之后下降比較快，發(fā)酵到第7天后基本不變。與發(fā)酵前相比，發(fā)酵第7天多酚下降了19.76%。在發(fā)酵前7d，孢子數(shù)持續(xù)增加，發(fā)酵第7天的孢子數(shù)為3.1×106個/g干茶，之后變化不大。

　　食品加工論文投稿刊物：食品科學技術(shù)學報刊物在立足原有的輕工行業(yè)特色的基礎上，以繁榮科學文化，促進學術(shù)交流，促進生產(chǎn)技術(shù)水平提高以及發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)人才為辦刊宗旨，是以輕工類科學技術(shù)研究為主要特色的學術(shù)理論性刊物。

　　3結(jié)論

　　本試驗以蒲公英葉茶為原料，經(jīng)蒸茶、渥堆、調(diào)整水分、滅菌等前處理后，接種冠突散囊菌進行發(fā)酵得到蒲公英發(fā)酵茶。在發(fā)酵過程中利用冠突散囊菌產(chǎn)生的各種孢外酶分解茶中的多酚等物質(zhì)，去除了“青草味”，改善了茶的品質(zhì)。本試驗通過單因素試驗和正交試驗得出發(fā)酵的最佳條件：茶坯含水量為35%，菌種添加量為0.08mL/g(干茶)，發(fā)酵時間為8d。在這樣的條件下所制作的蒲公英發(fā)酵茶金花茂盛，分布均勻，茶湯明亮，口感醇厚、順暢。

　　參考文獻：

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　　[2]謝普軍,黃立新,張彩虹,等.蒲公英茶與葉的化學成分測定分析[J].食品工業(yè)科技,2014,35(15):346-351

　　[3]朱坤,丁米娜,楊洋,等.蒲公英萜醇對人乳腺癌細胞MCF-7增殖及凋亡的影響[J].食品科學,2018,39(17):140-144

　　[4]臧延青,何飛,李執(zhí)坤,等.野生蒲公英花多酚的提取和體外抗氧化活性研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學學報,2017,29(4):62-66,81

　　作者：丁磊1，2，李鑫洋1，2，劉佳鑫1，2，王英臣1，2，*