摘要：以夏秋茶樹鮮葉為主要原料，輔以獼猴桃汁，通過單因素和正交試驗(yàn)探究不同發(fā)酵條件對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響，優(yōu)化其發(fā)酵工藝。結(jié)果表明加糖量、茶湯與獼猴桃汁體積比、接種量和發(fā)酵溫度對獼猴桃茶酒感官和酒精度的影響程度依次降低。在茶水比1∶75(g/mL)、茶湯與獼猴桃汁體積比3∶1、加糖量15%、酵母接種量1.0%的條件下，28℃發(fā)酵7d釀得的獼猴桃茶酒品質(zhì)最佳，酒精度達(dá)(9.03±0.25)%vol，茶多酚和VC含量分別為(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。

　　關(guān)鍵詞：夏秋茶;獼猴桃;茶酒;發(fā)酵工藝;感官品質(zhì)

　　茶酒是以茶葉為主要原料，輔以其他原料經(jīng)發(fā)酵或制配而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱[1]。目前，在茶酒的研發(fā)生產(chǎn)中，以調(diào)配型茶酒為主，但學(xué)者們對發(fā)酵型茶酒的研究從未間斷，而發(fā)酵條件[2-3]、菌種篩選[4]、澄清工藝[5]以及茶酒的香氣特征[6-7]是茶酒研究的主要方面。除了傳統(tǒng)的六大茶類制作的茶酒外，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與不同果酒加工工藝的融合出現(xiàn)了各具特色的果味茶酒，如番石榴汁茶酒[8]、雪梨綠茶酒[9]、葡萄茶酒[10]等。獼猴桃屬于呼吸躍變型水果，采摘后易變軟，不宜長期存放。而我國是世界獼猴桃種植和生產(chǎn)第一大國，獼猴桃以鮮食為主，對獼猴桃深加工產(chǎn)品有一定的研究報(bào)道，但產(chǎn)品種類相對單一[11-12]。

　　另外，由于夏秋茶苦澀味重，品質(zhì)差，全國茶園有20%~39%夏秋茶停采，造成極大的資源浪費(fèi)[13]。為此以夏秋季茶樹鮮葉為原料，輔以獼猴桃汁，探討不同因素對獼猴桃茶酒發(fā)酵品質(zhì)的影響，優(yōu)化工藝參數(shù)，開發(fā)出一種新型獼猴桃茶酒，為我國夏秋茶資源利用開辟新途徑，并提升茶葉和獼猴桃的綜合利用水平。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　夏秋季于江西省桑蠶茶葉研究所生態(tài)觀光茶園采摘福鼎大白一芽三四葉，以此為原料加工烘青綠茶。獼猴桃(金魁)：江西奉新;葡萄酒·果酒專用酵母RW：安琪酵母股份有限公司;白砂糖：市售，食品級。蒽酮、濃硫酸、氫氧化鈉、抗壞血酸、酚酞、碳酸鈉、沒食子酸：西隴科學(xué)股份有限公司;福林酚、2，6-二氯酚靛酚鈉鹽：上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司;以上均為分析純。

　　1.2儀器與設(shè)備

　　紫外可見分光光度計(jì)(UV-2600)：日本島津公司;電熱恒溫水浴鍋(DK-98-II)：天津市泰斯特儀器有限公司;pH計(jì)(S210SevenCompact)：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;手持折光儀(RHB-32ATC)：江西贛儀科技有限公司;電熱鼓風(fēng)干燥箱(GZX-9070MBE)：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;榨汁機(jī)(JYRD51)：九陽股份有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1獼猴桃茶酒的工藝流程

　　獼猴桃→清洗→去皮榨汁→獼猴桃汁↓茶葉→浸提→過濾→茶湯→接種→發(fā)酵→過濾→殺菌→產(chǎn)品↑白砂糖摘取一芽三四葉的夏秋茶樹鮮葉按攤放、殺青、揉捻、干燥的工藝處理。鮮葉攤放3h后，以80型自動控溫炒茶鍋殺青，殺青葉攤涼回潮后在6CR-40型揉捻機(jī)中揉捻25min，揉捻葉解塊后于80℃烘干，制得烘青綠茶。

　　按1∶75(g/mL)的茶水比稱取適量茶葉，于80℃浸提10min，過濾去渣，茶湯冷卻待用。選擇成熟度一致、無腐爛的獼猴桃，去皮榨汁，得純獼猴桃汁。茶湯和獼猴桃汁以體積比5∶1混合，加入15%的白砂糖于獼猴桃茶汁中溶解待用。將酵母以1∶20(g/mL)的比例加入5%的糖水中，37℃保溫30min，制得酵母活化液。按0.5%的接種量向獼猴桃茶汁中接入酵母活化液，加蓋密封，28℃發(fā)酵7d。發(fā)酵結(jié)束后，過濾獼猴桃茶酒，并于65℃水浴保溫30min，進(jìn)行巴氏滅菌。

　　1.3.2發(fā)酵條件單因素試驗(yàn)

　　比較不同茶水比[1∶50、1∶75、1∶100、1∶125(g/mL)]、茶湯與獼猴桃汁體積比(3∶1、5∶1、7∶1、9∶1)、加糖量(5%、10%、15%、20%)、接種量(0.1%、0.5%、1.0%、3.0%)、發(fā)酵溫度(20、28、37℃、自然)對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響。對所有樣品進(jìn)行感官審評和理化分析，篩選出獼猴桃茶酒適宜的發(fā)酵條件。

　　1.3.3發(fā)酵條件優(yōu)化

　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取茶湯與獼猴桃汁體積比、加糖量、接種量和發(fā)酵溫度4個因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定獼猴桃茶酒最適宜的發(fā)酵條件。以感官評分和酒精度作為最終產(chǎn)品評價(jià)的主要指標(biāo)確定最佳發(fā)酵工藝。

　　1.3.4獼猴桃茶酒感官品質(zhì)評定方法

　　參考相關(guān)果酒和茶酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[14-15]，制定獼猴桃茶酒的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，主要包括外觀、香氣、口感和風(fēng)格4項(xiàng)。由5位審評員對獼猴桃茶酒進(jìn)行審評，確定適宜加工工藝。

　　1.3.5獼猴桃茶酒理化成分分析

　　參考GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[14]，以酒精計(jì)法測定酒精度;2，6-二氯酚靛酚法測定VC含量;酸堿滴定法測定總酸(酒石酸計(jì));pH計(jì)測定pH值;手持式折光儀(0%~32%)測定可溶性固形物;可溶性糖和茶多酚分別采用蒽酮比色法和福林酚試劑法測定[16]。

　　1.4數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)均采用Excel2007和統(tǒng)計(jì)軟件SAS軟件包進(jìn)行方差分析和顯著性比較。所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(3次重復(fù))表示。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1茶水比對獼猴桃茶酒品質(zhì)的影響

　　不同茶水比發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)特征。1∶75(g/mL)茶水比發(fā)酵的獼猴桃茶酒口感較好，酒香濃郁，有茶味，而1∶50(g/mL)的較苦澀，1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)的酒香、果香濃，但茶味淡薄。以不同茶水比制備的獼猴桃茶酒酒精度在9.03%~9.47%之間，其中以茶水比1∶75(g/mL)發(fā)酵的獼猴桃茶酒的酒精度最高，1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)茶水比發(fā)酵酒的酒精度略低，可溶性糖含量相對較高。隨著茶水比濃度的增大，獼猴桃茶酒的VC含量逐漸增加，可能是由于茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其含量越多抑制VC損失的作用越強(qiáng)[17]。而總酸質(zhì)量濃度則隨著茶水比濃度的增大而降低，但1∶100(g/mL)和1∶125(g/mL)間無顯著差異。

　　綜合考慮感官品質(zhì)和理化成分，以茶水比1∶75(g/mL)發(fā)酵的獼猴桃茶酒品質(zhì)較佳。不同因素對獼猴桃茶酒感官品質(zhì)以及酒精度的影響程度依次為加糖量>茶湯與獼猴桃汁體積比>接種量>發(fā)酵溫度。發(fā)酵條件以A1B2C2D1最有利于獼猴桃茶酒感官品質(zhì)的形成，即茶湯與獼猴桃汁體積比為3∶1，加糖量為15%，接種量為1.0%，發(fā)酵溫度為28℃。在此條件下進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，對發(fā)酵制得的獼猴桃茶酒進(jìn)行感官審評和理化分析，所得產(chǎn)品的酒精度為(9.03±0.25)%vol，總酸質(zhì)量濃度為(5.30±0.20)g/L，可溶性糖、茶多酚和VC含量分別為(1.35±0.01)g/L、(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L，感官得分89.6分。

　　3討論與結(jié)論

　　3.1溫度對獼猴桃茶酒發(fā)酵的影響

　　溫度是影響酵母生長繁殖的重要因素之一，進(jìn)而影響獼猴桃茶酒品質(zhì)的形成。在一定范圍內(nèi)，隨著發(fā)酵溫度的升高，發(fā)酵速度加快，獼猴桃茶酒酒精度逐漸升高，但過高的發(fā)酵溫度易加速酵母菌衰老，從而導(dǎo)致發(fā)酵進(jìn)程較早終止，發(fā)酵不徹底，且不利于茶多酚和VC的保留。羅安偉[18]對獼猴桃干酒的釀造溫度進(jìn)行對比分析，發(fā)現(xiàn)12℃~15℃的發(fā)酵溫度有利于保留獼猴桃干酒的果香及營養(yǎng)成分，改善其色澤。

　　肖平[19]、劉曉嬌等[20]均得出28℃釀得的綠茶酒品質(zhì)最佳。衛(wèi)春會等[21]對獼猴桃綠茶酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，認(rèn)為獼猴桃綠茶酒以25℃~30℃發(fā)酵為宜。而在本試驗(yàn)中，獼猴桃茶酒發(fā)酵溫度以28℃較為適宜，與綠茶酒、獼猴桃綠茶酒的結(jié)果相近，但低于獼猴桃果酒的最適發(fā)酵溫度。

　　3.2酵母對獼猴桃茶酒發(fā)酵的影響

　　酵母菌液接種量過少，發(fā)酵緩慢，且易引起雜菌污染;而接種量過多時又會導(dǎo)致發(fā)酵快速，代謝物積累較多而出現(xiàn)酵母味、苦味或其他雜味[22]。在本試驗(yàn)條件下，選擇1.0%的酵母接種量發(fā)酵獼猴桃茶酒較為適宜，低于番石榴汁茶酒7%的接種量[8]和甘蔗茶酒3%的用量[23]，這可能與加糖量、發(fā)酵溫度及發(fā)酵時間等試驗(yàn)因素有關(guān)。另外，酒的品質(zhì)因選用的酵母菌種的不同而各具風(fēng)味特色。JoshiVK等[24]比較了不同酵母菌種對蘋果茶酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)接種不同酵母菌株釀得的蘋果茶酒理化成分間無顯著差異，但接種橢球型釀酒酵母有利于提高其發(fā)酵效率和品質(zhì)。

　　周元等[25]從獼猴桃果皮中篩選出2株適于提升獼猴桃酒香氣品質(zhì)的發(fā)酵菌株，分別鑒定為釀酒酵母和東方伊薩酵母。黎星辰等[26]比較分析了6種酵母對獼猴桃酒理化性質(zhì)、抗氧化能力及感官的影響，結(jié)果表明釀酒酵母3136更適用于獼猴桃酒的釀制。但目前果酒、茶酒的生產(chǎn)中仍多采用活性干酵母或葡萄酒酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)，專用酵母較少，在選育適合獼猴桃茶酒釀造的酵母菌種上還有待深入研究。

　　3.3獼猴桃茶酒的護(hù)色

　　色澤是構(gòu)成食品感官品質(zhì)的重要因素，然而在果酒、茶酒生產(chǎn)過程中變色問題突出[27]。與獼猴桃酒、綠茶酒相似，在獼猴桃茶酒發(fā)酵的過程中，其色澤由最初的鮮綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫G黃、淺黃，表現(xiàn)出色澤加重。這可能是由于在發(fā)酵的過程中，葉綠素受光照、氧氣及溫度的影響轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，從而引起湯色加深[28]。

　　茶葉論文投稿刊物：中國釀造以刊登醬油、醋、醬類、醬腌菜、酒類、發(fā)酵豆制品及酶制劑等方面的內(nèi)容為主。內(nèi)容豐富，信息量大，可操作性強(qiáng)，是從事釀造事業(yè)的科技人員、大專院校的師生，以及釀造企業(yè)職工必不可少的專業(yè)刊物。

　　霍彥雄等[29]通過比較分析獼猴桃貯藏時間、護(hù)綠劑、容器的透光率等因素對獼猴桃果酒護(hù)綠效果的影響，確定了保持獼猴桃酒色澤和風(fēng)味較好的加工條件。本試驗(yàn)僅通過單因素和正交試驗(yàn)對獼猴桃茶酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，后期需進(jìn)一步對發(fā)酵過程中影響其色澤變化的因素進(jìn)行探究，尋找更適合的護(hù)色方式，以改善獼猴桃茶酒的品質(zhì)。在茶水比1∶75(g/mL)、茶湯與獼猴桃汁體積比3∶1、加糖量15%、酵母接種量1.0%的條件下，28℃發(fā)酵7d釀得的獼猴桃茶酒品質(zhì)最佳，酒精度達(dá)(9.03±0.25)%vol，茶多酚和VC含量分別為(1114.12±9.48)、(199.06±5.20)mg/L。

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　　作者：黃瑩捷，朱裕德，覃小玲，胡勇威