摘要：對淮安市的一種腌菜特產——大頭菜的種質資源來源進行全方面考訂，其中常見的“本大頭菜”、歷史與傳說中的“大頭菜”、“洋大頭菜”的種源分別為淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜、蕪菁、蕪菁甘藍，其中淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜是在明代或明代以后從根芥中分化出來的;在明代中葉之后，根芥逐漸取代了蔓菁作為腌制大頭菜的主要來源;腌制大頭菜的鮮菜來源使用最多的可能是蕪菁甘藍，即俗稱的“洋大頭菜”，而蕪菁甘藍何時傳入淮安目前還不清楚，但其種植比浙江、蘇南一些地區都要早。并對大頭菜的加工及發展歷史進行介紹，這對大頭菜新品種的培育及其產業發展具有積極意義。

　　關鍵詞：淮安大頭菜;根芥;蔓菁;蕪菁甘藍

　　淮安大頭菜與蒲菜一起被稱為淮安著名的“兩菜”，不僅外地人來淮安要帶大頭菜，本地人走親訪友，也喜歡帶一點大頭菜作為禮物，正所謂“大頭菜不是菜，出門人往外帶”;所以，大頭菜與蒲菜一樣，成為淮安的一個特有的飲食與文化品牌。用來腌制淮安大頭菜的到底是什么植物呢?筆者調查過許多當地的市民，知道的卻很少。

　　在已有的文獻中，有的說用來腌制大頭菜的是蔓菁，有的說是芥菜中根芥。筆者在對多種文獻進行考證的基礎上，對大頭菜的種源基地、產品性狀進行了全面的考察，認為現在市場銷售的最“正宗”的大頭菜是淮安2個地產根芥品種即淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜的腌制品，產銷量比較大、品質稍差的大頭菜為蕪菁甘藍即“洋大頭菜”的腌制品。據資料顯示，明代以前的大頭菜是古代在淮安種植比較多的蕪菁，而主要食用方法并非只是腌制。本文對淮安大頭菜的種質來源進行全方面考訂，并對其加工及發展歷史進行介紹，對“大頭菜”新品種的培育及其產業發展具有積極意義。

　　1淮安大頭菜的種質來源

　　1.1“本大頭菜”種源：淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜作為地方知名蔬菜品種，被《中國蔬菜品種志》收錄，這2種大頭菜被當地人稱作“本大頭菜”。淮安大五纓大頭菜還被《中國作物及其野生近緣植物(蔬菜作物卷)》作為根用芥中的“優異種質資源”收錄。淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜屬十字花科(Cruciferae)、蕓薹屬(Brassica)、芥菜種(Brassicajuncea(L.)Czern.etCoss)、大頭芥變種(BrassicajunceaL.Czern.etCoss.var.megarrhizaTsenetLee)中的2個地方品種。芥菜有大頭芥、大葉芥、莖瘤芥、分蘗芥等16個變種，又可按栽培特性分為根芥、葉芥、莖芥、薹芥4種類型。大頭菜屬根芥類，大家比較熟悉的四川榨菜屬莖芥類，雪里紅屬葉芥類。

　　1.1.1淮安大五纓大頭菜

　　淮安大五纓大頭菜為2年生草本植物，植株半開展，較松散，株高35cm，開展度35cm×40cm，葉長橢圓形，長33cm、寬12cm，深綠色，葉緣具淺鋸齒，葉面微皺縮，刺毛少，無蠟粉。肉質根圓錐形，縱徑12cm，橫徑10cm，地上部約8cm，肉質根外皮淺綠色，地下部分灰白質，表面光滑，單根質量350g左右。此品種耐寒，耐病毒病，肉質根皮較薄，質地細嫩，芥辣味濃，水分較少，宜加工腌制。在淮安一般8月中下旬播種，11月中下旬收獲。在淮安區(原淮安縣級市)主要在市郊種植比較多，蘇北灌溉總渠渠北的部分鄉鎮也偶有種植，現在栽培面積很少。

　　1.1.2清江小五纓大頭菜

　　清江小五纓大頭菜植株半直立，株高35cm，開展度50cm×40cm，葉長橢圓形，大頭羽狀深裂，長12～15cm，寬5～7cm，綠色，葉緣具細鋸齒，基部分裂成4～6對小裂片，葉面微皺。肉質根圓錐形，縱徑9～11cm，橫徑6～8cm，地上部約5cm，肉質根外皮淺綠色，地下部分黃白質，表面較光滑，單根質量150～250g。此品種早熟，耐熱，耐瘠，肉質根質地致密細嫩，微甜，芥辣味濃，品質佳，根與葉均可用于腌制。在淮安一般8月中下旬直播或育苗移栽，11月上旬—12月上旬收獲[1]。清江小五纓大頭菜為原清江市(現淮安市清河區、清浦區)地方品種，原來在市郊栽培較多，栽培歷史較久，現在僅在淮安區宋集園藝場等地有少量栽培。

　　1.1.3小結

　　從遺傳起源上說，芥菜是蕓薹與黑芥雜交后合成的異源四倍體或雙二倍體。對于其地理的起源中心，學界有不同的看法，有的認為是起源于中東或地中海沿岸，有的認為起源于非洲北部與中部，有的認為起源于中亞、西亞，還有的認為起源于中國的東部、華南或西部。不管怎么樣，中國西南地區的四川盆地是芥菜的多樣性中心，大多數的芥菜變種都有分布。

　　從考古發現及相關文獻記載看，可以認為芥菜起源后的進一步演化和發展經歷了以下幾個階段：公元前6世紀至公元5世紀，芥菜不作為蔬菜食用，其種子作為調味品;公元6世紀至公元15世紀，芥菜的葉子作為蔬菜食用，葉的大小、色澤出現了多種變異類型;公元16世紀，出現了根芥和薹芥，根芥在隨后的幾個世紀中產生了圓柱形、圓錐形、近圓球形等多種類型;公元18世紀，出現了莖芥。既然根芥是在公元16世紀(明代中葉)才出現，那么淮安的2種大頭菜必然是在明代或明代以后才在根芥變種中分化出來的。

　　1.2歷史與傳說中的“大頭菜”：

　　蕪菁(別稱蔓菁)劉揚生編著的《江蘇傳統名特食品》、臺灣著名美食大師朱振藩所著的《提味》等書籍中稱，淮安大頭菜是用蔓菁腌制而成。蔓菁，屬十字花科(Cruciferae)、蕓薹屬(Brassica)、蕪菁種(BrassicarapaL.)。蔓菁是蕪菁的別稱，它還有蕪青、圓根、諸葛菜等名，其直根也稱大頭菜、盤菜等。蕪菁的祖先和大白菜、小白菜的祖先菘菜一樣，是一種廣泛分布在亞洲和歐洲北部的十字花科植物野生蕓薹，即《詩經·邶風·谷風》中“采葑采菲，無以下體”之“葑”[2]，這種野生的蕓薹在中亞地區被馴化培育為直根蕪菁。后來在漢代傳入我國，《本草綱目》記載其來自“西域吐谷渾”。傳說諸葛亮曾命令士兵在軍隊駐扎處種蕪菁為軍糧，故被后世稱為“諸葛菜”。

　　在淮安，傳說900多年前的北宋，宋太祖趙匡胤在淮安就吃過此種大頭菜，贊不絕口，并將其定為貢品。有“蘇門四學士”之稱的淮安人張耒在異鄉為官時，還常念及家鄉的美味蕪菁，其詩《郭圃送蕪菁感成長句》稱：“蕪菁至南皆變菘，菘美在上根不食。瑤簪玉筍不可見，使我每食思故國。西鄰老翁知我意，盈筐走送如雪白。蒸烹氣味元不改，今晨一餐如還北”[3]。傳說中，南宋時韓世忠率軍隊在淮安駐扎時也號召當地軍民種植大頭菜(宋時作為根芥的大頭菜還未出現，此種大頭菜自為蕪菁)，并給每一個士兵發一個罐子，用以裝腌制的大頭菜(后來，此類罐子被當地稱之為“韓罐子”)[4]。

　　明朝《正德淮安府志》《天啟淮安府志》《物產·蔬菜》中均列有“蔓菁”之名，而未將“大頭菜”列入，這也說明在明朝蔓菁在淮安種植是非常普遍的。蕪菁在中國古代是比較重要的一種糧菜兼用的植物，特別在災荒之年，更有救荒之用。唐韋絢在《劉賓客嘉話錄》中記載了他與劉禹錫分析諸葛亮令軍士種植蕪菁的原因：“公曰：諸葛所止令兵士獨種蔓菁者何?絢曰：莫不是取其才出甲者生啖，一也;葉舒可煮食，二也;所居隨以滋長，三也;棄去不惜，四也;回則易尋而菜采之，五也;冬有根可斫食，六也。比諸蔬，屬其利不亦博乎?曰：信然，一蜀之人今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然”[5]。

　　宋代蘇頌《圖經本草》稱蕪菁“南北皆有，北土尤多。四時常有，春食苗，夏食芯，秋食莖，冬食根。河朔多種，以備饑年。菜中之最有益者惟此爾”。蕪菁的根葉、種子均作藥用，李時珍《本草綱目》稱其根葉“下氣治嗽，止消渴，去心腹冷痛，及熱毒風腫，乳癰妒乳寒熱”。其種子入藥亦可“補肝明目”[6]。蔓菁為2年生草本植物，株高可達100cm，直根肉質，圓錐形或橢圓形，外皮薄，黃白色，根肉質，黃白色，無辣味，莖直立，有分枝，基生葉大頭羽裂或為復葉，頂裂片或小葉很大，葉柄長10～16cm，有小裂片，總狀花序頂生，花直徑0.4～0.5cm，花梗長1.0～1.5cm，花瓣鮮黃色，倒披針形，有短爪，長角果線形，長3.5～8.0cm，果瓣具有明顯中脈，果梗長3cm，種子球形，花期為3—4月，果期為5—6月[7]。

　　蔓菁與大頭芥的直根有些相似，共有“大頭菜”之名，所以古今有許多人把它們相混。明代王世懋在《學圃雜疏》就稱“芥之有根者想即蔓菁”，清吳其浚在《植物名實圖考》就指出了這一錯誤，并比較了兩者的區別，稱“蔓菁根圓，味甘而大，芥根味辛而小，形微長”[8]。現在犯這種錯誤的人也不少，一些普及類書籍稱大頭菜：“蕪菁、白芥、黃芥、芥辣、芥菜頭、大頭芥、諸葛菜、芥菜疙瘩”，還說大頭菜“最普遍的食用方法是加工成榨菜”[9]，這樣的說法是非常錯誤的。綜上可知，蕪菁、芥菜疙瘩、芥菜是蕓薹屬的不同物種，榨菜則是蕓薹屬芥菜種(BrassicajanceaCoss)的莖用芥變種莖瘤芥(Brassicajunceavar.tumidaTsenetLee)，大頭菜人們食用的是其根，榨菜食用的是其莖。

　　蔓菁作為一種根菜，雖可腌食，但在古代腌食應該不是它的主要吃法。淮安人吳承恩在《西游記》里4次寫到蔓菁，1次是在道觀的菜園里，3次分別在農家、妖精洞和皇家的餐桌上，第100回寫太宗宴請唐僧師徒一桌素宴，首先點出的2道素菜就是“爛煮蔓菁，糖澆香芋”，書中提到的蔓菁食法中沒有腌制。清吳其浚在《植物名實圖考》中提到，有人誤將蔓菁作為大頭芥來腌食，發現其“味甘而無趣”，沒有辛辣刺鼻的芥菜頭腌起來好吃。有可能在明代中葉之后，隨著屬于根芥的大頭菜傳入淮安，人們發現其作為腌制品的特殊價值，就逐漸取代了蔓菁作為腌制大頭菜的主要來源。

　　1.3個頭大、產量高的“洋大頭菜”：

　　蕪菁甘藍目前在淮安，用于腌制大頭菜的鮮菜來源，除了淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜外，使用最多的可能是蕪菁甘藍，即俗稱的“洋大頭菜”。蕪菁甘藍屬十字花科(Cruciferae)、蕓薹屬(Brassica)、蕪菁甘藍種(BrassicanapobrassicaMill)，別名洋蔓菁、洋疙瘩、洋大頭菜等，起源于地中海沿岸或瑞典，又稱瑞典蕪菁，一般認為它是蕪菁與甘藍的雜交種。18世紀傳入法國，19世紀傳入中國、日本，在歐美及中國、日本等國家普遍栽培。

　　蕪菁甘藍產量高、適應性廣、抗逆性強，粗放條件下種植，產量為45～60t;肥水充足，生長期較長時，產量可增至112.5～150.0t[10]。蕪菁甘藍為2年生草本植物，肉質直根圓形或紡錘形，皮白色，或出土部分帶紫紅色，肉白色，根系發達。莖短縮，其上著生葉簇，葉為羽狀裂葉，藍綠色，葉肉厚，葉面覆蓋白色蠟粉，葉柄半圓形。總狀花序，兩性花，花萼4，花冠黃色，花瓣4片，呈“+”字形，雄蕊6，雌蕊1。

　　長角果，成熟時角果開裂，種子易脫落，種子為不規則圓球形，深褐色[11]。蕪菁甘藍不同品種的直根大小有很大差異，淮安地區生產的一般單根質量為0.5～1.0kg，甚至達4kg，蕪菁甘藍直根可炒食、煮食、腌制或作飼料。其腌制的大頭菜口味比用淮安大五纓大頭菜腌制出的產品口味要差些。筆者訪談過的幾個出生于淮安區的人都自述曾吃過炒食的“洋大頭菜”，而“本大頭菜”芥辣味重，無法炒食，主要用于腌制。

　　蕪菁甘藍何時傳入淮安目前還不清楚，不過江蘇、浙江的許多地方志都記載，在20世紀60—70年代普遍開始種植這種洋大頭菜。浙江南潯出產的大頭菜與淮安相類似，兩地都有土著的較為優良的大頭菜根芥品種，南潯20世紀80年代開發的“五香大頭菜”“玫瑰大頭菜”產品與淮安的同類產品一樣具有較好的市場地位，南潯的洋大頭菜大約在1960年前后從云南引入[12]。南京浦口出產的蕪菁甘藍(洋大頭菜)為地方名特優蔬菜，被《中國蔬菜栽培學》等多種書籍記述。但據《浦口區志》記載，此蕪菁甘藍卻是1958年從洪澤區三河鄉引入[13]，這說明原淮陰地區種植這種洋大頭菜比浙江、蘇南一些地區都要早些。

　　2淮安大頭菜的加工及發展歷史

　　淮安地方腌制大頭菜歷史較為久遠，早期的品種為老鹵大頭菜，在加工過程中經選料、削皮、日曬、堆積、鹵漬雙腌、陳年老鹵浸泡，再經自然發酵和形體加工等10余道工序，以形美、色黃、鮮嫩、香脆為特色，且無任何其他的添加劑[14]。后來，又進一步加工出玫瑰菜、龍須菜、紫香菜、香辣菜等多個品種。1990年，淮安調味品廠生產的玫瑰菜被評為商業部的優質產品;后來，淮安市腌制廠生產的山陽牌老鹵大頭菜在獲省工業廳、商業廳、省供銷社優質產品后，又獲商業部優質產品稱號[15]。淮安出產的大頭菜不僅在國內熱銷，還曾出口到東南亞等國家。這些獲得榮譽的大頭菜可能大多是由屬于根芥的“本大頭菜”腌制而成，“洋大頭菜”個頭大，原料成本低，在市場上也很容易見到。

　　除了淮安之外，我國還有許多地方有腌制的大頭菜出產，如湖北襄樊大頭菜、云南大頭菜、黔大頭菜、畢節玫瑰大頭菜、南潯香大頭菜等。同淮安一樣，現在這些大頭菜的來源也不只是一種，既有來自蕓薹屬的蕪菁(BrassicarapaL.)，也有來源于蕓薹屬的芥菜種(BrassicajuuceaCoss)根用芥變種(Brassicajunceavar.megarrhizaTsenetLee)，還有19世紀才傳入我國的蕓薹屬蕪菁甘藍(BrassicanapobrassicaMill)。此外，北京地區腌制大頭菜的來源是蕓薹屬的芥菜疙瘩(BrassicanapiformisL.H.Bailey)。由于這些來自不同地區的產品都以大頭菜為名，植株及肉質根性狀又相近，所以大多數人很少從生物分類學的角度加以區分。

　　以前，淮安鄉村地區人們的生活水平不高，食物中新鮮的蔬菜和水果較少，由于老鹵大頭菜“下飯”，許多人一天三頓都食用大頭菜，而且許多農家自己腌制的大頭菜沒有很好的滅菌保存方法，一些大頭菜表面霉變了仍然有人食用，一些腌制品中亞硝酸鹽和亞硝氨的含量超標，這成為淮安地區鄉村食管癌高發的一個重要因子。也許正是因為這些原因，現在喜歡食用腌制大頭菜的人逐漸減少，淮安市大頭菜這個傳統產業的發展也受到了一定的影響。

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　　不過筆者以為，如果能夠進一步改進大頭菜的制作工藝，采用科學安全的腌制與加工方法，并嚴格控制工藝流程和強化管理，制作出亞硝酸鹽含量低的大頭菜，這個傳統產業的進一步發展也是有希望的。韓國泡菜、四川榨菜也是腌菜，但食品質量有了保證，人們食用就不再擔心安全的問題。淮安市農業科學院徐海斌等[16]的研究表明，通過適當降低食鹽濃度，提高溫度，增加酸度，添加糖分及VC，能夠有效地降低腌制大頭菜中的亞硝酸鹽含量。從淮安大頭菜這個例子來看，一個傳統食品產業的振興，不僅需要對它的歷史有一個全面而正確的了解，也需要結合現代的工藝，并執行嚴格而規范的安全管理。

　　參考文獻

　　[1]中國農業科學院蔬菜花卉研究所.中國蔬菜品種志·上卷[M].北京:中國農業科技出版社,2001:459-460.

　　[2]阿蒙.時蔬小語[M].北京:商務印書館,2014:4.

　　[3]張耒(宋).張耒集上、下[M].北京:中華書局,1998:240.

　　[4]田玉堂.中國名食典故[M].北京:中國商業出版社,1994:587.

　　[5]韋絢(唐).劉賓客嘉話錄[M].北京:中華書局,1985.[6]徐光啟(明).農政全書[M].陳煥良,羅文華校注.岳麓書社,2002:1083.

　　作者：蔣功成