摘要：文章將HACCP原理應(yīng)用于芋片的生產(chǎn)加工中，通過(guò)分析其生產(chǎn)流程中存在的潛在危害，確定了原輔料驗(yàn)收、配料、油炸、金屬探測(cè)和包裝5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。并確定關(guān)鍵限值、監(jiān)測(cè)步驟和糾偏措施，構(gòu)建HACCP體系，從而保證芋片的安全生產(chǎn)。

　　關(guān)鍵詞：HACCP;芋片;應(yīng)用

　　HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是目前國(guó)際上公認(rèn)的能有效保證食品品質(zhì)與安全的預(yù)防性食品安全管理體系。其主要特點(diǎn)是預(yù)防為主，將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終端產(chǎn)品檢驗(yàn)向生產(chǎn)過(guò)程管理轉(zhuǎn)移。HACCP體系主要通過(guò)識(shí)別和分析生產(chǎn)過(guò)程中的生物、化學(xué)和物理危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定有效的監(jiān)控和糾偏措施，從而預(yù)防、消除食品的危害或降至可接受水平，以確保食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量[1]。

　　農(nóng)業(yè)論文投稿刊物：《遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》創(chuàng)刊于1985年3月，系經(jīng)營(yíng)口市主管部門批準(zhǔn)的內(nèi)部學(xué)報(bào)，1990年10月經(jīng)省新聞出版局批準(zhǔn)轉(zhuǎn)為正式學(xué)報(bào);1998年12月經(jīng)國(guó)家新聞出版署批準(zhǔn)公開(kāi)發(fā)行。讀者對(duì)象為大中專院校師生、科研院所技術(shù)人員、歷屆畢業(yè)生等。

　　我國(guó)也有學(xué)者將其應(yīng)用在腐皮卷生產(chǎn)過(guò)程[2]和凍烤鰻生產(chǎn)過(guò)程[3]，并取得了良好的效果，更有學(xué)者在海參養(yǎng)殖過(guò)程[4]導(dǎo)入HACCP體系，從而降低了養(yǎng)殖過(guò)程中可能造成的藥殘、重金屬殘留等危害。因此可以看出，HACCP體系適用面廣，可以在各類食品生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用并取得良好的效果。

　　紅芋是天南星科芋屬，盛產(chǎn)于福建等地，因其產(chǎn)量較高，種植適應(yīng)性強(qiáng)、管理粗放，在福建龍巖等地已形成規(guī)模種植，成為當(dāng)?shù)靥厣�農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)項(xiàng)目[5]。紅芋營(yíng)養(yǎng)豐富，富含粗纖維、淀粉和多種微量元素，可以幫助消化，增加肌體的免疫能力，還有清熱解毒、健脾強(qiáng)胃、散積理氣、滋補(bǔ)身體之功效，近年來(lái)市場(chǎng)前景看好。

　　本研究以紅芋為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、粉料混合、攪拌、成型、油炸、調(diào)味、包裝等工藝加工處理而成芋片，并將HACCP體系應(yīng)用于芋片的生產(chǎn)當(dāng)中，通過(guò)對(duì)芋片生產(chǎn)過(guò)程中的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防控制措施，從而有效地消除芋片生產(chǎn)中的安全隱患。HACCP體系的構(gòu)建，不僅能盡可能地避免衛(wèi)生安全問(wèn)題再次發(fā)生，還能減少資源浪費(fèi)，同時(shí)有利于提高官方監(jiān)管力度和檢查效率，更符合食品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，具有良好的應(yīng)用前景。

　　1芋片產(chǎn)品描述

　　芋片是以紅芋、淀粉、精煉棕櫚油為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、粉料混合、攪拌、成型、油炸、調(diào)味、包裝等工藝加工處理而成膨化食品。

　　2芋片加工工藝

　　2.1工藝流程

　　原輔料驗(yàn)收→清洗、蒸煮、脫皮→冷卻、打漿→粉料混合→和粉水配制→低溫?cái)嚢?rarr;壓片→成型→油炸→調(diào)味→金屬探測(cè)→包裝[6]。

　　2.2工藝描述

　�、旁�輔料驗(yàn)收：紅芋來(lái)自認(rèn)可的供應(yīng)商，新鮮，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。

　�、魄逑�、蒸煮、脫皮：人工對(duì)紅芋挑選，剔除生蟲(chóng)、變質(zhì)等不合格品，人工先預(yù)清洗紅芋，去除泥土等雜質(zhì)，將預(yù)洗后的紅芋進(jìn)行精洗，洗至潔凈、無(wú)雜質(zhì)，瀝干。將瀝干后的紅芋投入蒸煮柜內(nèi)蒸煮，直到蒸熟。

　　⑶冷卻、打漿：將蒸煮好的紅芋放入周轉(zhuǎn)盆內(nèi)進(jìn)行自然冷卻至常溫。將冷卻好的紅芋投入打漿機(jī)，打成漿狀。

　　⑷粉料混合：按工藝配比分別準(zhǔn)確稱量淀粉等各種粉料，倒入芋漿中，攪拌均勻。

　�、珊头鬯�配制：將攪拌桶內(nèi)放入規(guī)定刻度的水，按工藝配比將已計(jì)量好的食用鹽、味精、小蘇打、檸檬酸分別倒入桶內(nèi)攪拌，使小料溶解均勻。

　　⑹低溫?cái)嚢瑁簩⒎哿嫌鬂{輸送到低溫高速攪拌機(jī)內(nèi)，加和粉水?dāng)嚢琛?/p>

　�、藟浩�：攪拌后的面團(tuán)輸送到壓片機(jī)料斗內(nèi)經(jīng)壓輥壓延成厚度均勻的薄片。

　�、坛尚停簤貉雍蟮谋∑�輸送至成型機(jī)，經(jīng)印花壓輥印成大小、形狀一致的生芋片。

　�、陀驼ǎ簤河『蟮纳�芋片通過(guò)自動(dòng)油炸鍋油炸。

　　⑽調(diào)味：油炸后的芋片經(jīng)輸送繩帶通過(guò)振動(dòng)調(diào)料機(jī)進(jìn)行調(diào)味。

　�、辖饘偬綔y(cè)：產(chǎn)品全數(shù)通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)，剔除不合格產(chǎn)品。

　�、邪�裝：將過(guò)完金探的成品裝入托盤內(nèi)，稱重裝入紙罐;將裝罐產(chǎn)品放進(jìn)包裝機(jī)，封口。

　　3危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

　　在良好操作規(guī)范(GMP)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)的基礎(chǔ)上[7]，將HACCP應(yīng)用于從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)流程。芋片的生產(chǎn)從原料到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)均有存在生物性、化學(xué)性和物理性危害的潛在隱患，從而威脅到芋片產(chǎn)品的安全。其表現(xiàn)形式有微生物污染、農(nóng)藥殘留、重金屬含量超標(biāo)、食品添加劑含量超標(biāo)、酸價(jià)過(guò)氧化值超標(biāo)等，基于對(duì)這些危害進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，以確定危害的嚴(yán)重程度和關(guān)鍵控制點(diǎn);并應(yīng)用判定樹(shù)法確定產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原輔料驗(yàn)收、配料、油炸、金屬探測(cè)、包裝。

　　4關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施

　　關(guān)鍵限值(CL)的確立原則是準(zhǔn)確、便捷和可操作性。實(shí)際操作中，多采用科學(xué)、高效、經(jīng)濟(jì)、敏感性和重現(xiàn)性好的理化指標(biāo)，最常用的包括溫度、時(shí)間、壓力、濃度等。關(guān)鍵限值應(yīng)盡量定量，本研究結(jié)合我國(guó)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)GB17401-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)膨化食品》、GB29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[8-12]，主要貿(mào)易國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、已有文獻(xiàn)、生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)車間設(shè)備的實(shí)際要求等確立5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的關(guān)鍵限值，并制定有效的監(jiān)控、糾偏及驗(yàn)證措施。

　　5記錄保持的建立

　　規(guī)范的記錄臺(tái)賬是進(jìn)行監(jiān)控、糾偏的重要依據(jù)。因此，在芋片的生產(chǎn)加工中建立了一套HACCP體系記錄文件。如，HACCP計(jì)劃文件及支持文件、原輔料查驗(yàn)記錄、食品添加劑配料記錄、油炸工序記錄、生產(chǎn)車間及環(huán)境消毒清潔檢測(cè)記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄、設(shè)備清洗維修記錄、人員培訓(xùn)計(jì)劃、關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界范圍文件和糾編記錄等。HACCP計(jì)劃小組要定期進(jìn)行抽查驗(yàn)證，復(fù)查各項(xiàng)記錄，以確認(rèn)HACCP體系及有關(guān)結(jié)果是否符合要求，驗(yàn)證結(jié)果形成文件。

　　6結(jié)論及展望

　　通過(guò)對(duì)芋片生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定了原輔料驗(yàn)收、配料、油炸、金屬探測(cè)和包裝5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，針對(duì)這幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表，制定了有效的監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證措施。芋片生產(chǎn)企業(yè)將HACCP體系引入到產(chǎn)品生產(chǎn)中，從原料驗(yàn)收到成品的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格控制，產(chǎn)品的合格率大大提高，不但增強(qiáng)了芋片的食用安全性，還降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　HACCP體系在芋片生產(chǎn)企業(yè)中的應(yīng)用表明，HACCP體系是一種有效的、系統(tǒng)的、合理的控制模式，符合現(xiàn)代化芋片生產(chǎn)企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，在芋片加工中推行HACCP體系是可行的。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]全國(guó)認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC261).危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求：GB/T27341—2009[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009.

　　[2]林建平.HACCP系統(tǒng)在腐皮卷生產(chǎn)中的運(yùn)用[J].福建輕紡，2019(10)：44-46.

　　[3]李先玉.HACCP在凍烤鰻生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].福建輕紡，2018(5)：38-43.

　　[4]陳婧.海參安全養(yǎng)殖關(guān)鍵控制技術(shù)研究[J].福建輕紡，2018(9)：47-54.

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　　作者：楊永璋