時間:2020年03月21日 分類:農業論文 次數:
摘要:將豬肉與蒲菜搭配,具有良好的營養互補作用,對速凍調理蒲菜獅子頭蒲菜處理工藝和產品配方進行研究,結果表明,蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3min或95℃燙漂4min,0.7%檸檬酸進行護色,切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方為蒲菜添加量6%,食鹽添加量2%,蔗糖添加量1%,淀粉添加量1%。以此工藝和配方制成的產品純凈淡雅、清香撲鼻,具有優良的感官性能。
關鍵詞:速凍;調理;蒲菜獅子頭;配方;工藝
食品加工方向論文范文:文化創意產業與食品加工業融合發展研究
摘要:在當前全球化、網絡化、市場化、服務高端化的市場要求下,文化創意產業可以彌補傳統產業乏于發展和創新不足的弊端。本文通過對我國食品加工業現狀的分析,探討其產業優化及轉型中遇到的問題和瓶頸,提出融合文化創意產業推進轉型升級,將抽象的文化創意直接轉化為具有高度經濟價值的“精致產業”,開拓食品加工向創意化、知識化發展。
0引言
速凍調理肉制品因具有速凍產品衛生安全、保質期長等特點,是當前發展速度最快的食品類別之一[1]。作為淮揚菜系中一道傳統名菜“獅子頭”,因外表刺狀似獅子頭故名為“獅子頭”[2]。目前,速凍獅子頭產品主要有蟹粉獅子頭、風雞獅子頭、春筍獅子頭、鲴魚獅子頭[3-4]、荸薺獅子頭、山藥獅子頭等,但以與獅子頭最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜獅子頭還未見相關報道,純凈淡雅、清香撲鼻的蒲菜獅子頭必將具有廣闊的市場前景,使非蒲菜產地也能享受到蒲菜食品的美味。
1材料與方法
新淮豬肉,淮安幸福陽光生態農業技術有限公司提供;蒲菜,購于淮安市解放路農貿市場;海藻糖純度98%,廣西南寧中諾生物工程有限責任公司提供;轉谷氨酰胺酶(100U/g),泰興市東圣食品科技有限公司提供;脫脂乳,淮安快鹿乳業有限公司提供;食品級山梨糖醇,江蘇信仁食品添加劑有限公司提供;亞硝酸鈉,鄭州市源澤化工有限公司提供;復合磷酸鹽,徐州恒世食品有限公司提供;玉米變性淀粉,通化市益鵬變性淀粉有限公司提供;食鹽、味精、蔗糖、醬油、異VC鈉、黃酒、雞蛋、甜面醬、香油、香辛料,采購于當地市場。JR20型絞肉機、GR20型真空攪拌機,石家莊曉進機械制造有限公司產品;蒸煮鍋,諸城鼎力機械有限公司產品;振動脫油機,濟南德固機械有限公司產品;真空包裝機,上好星貝包裝機械有限公司產品;冷庫。
(1)基礎配方。以豬肉100kg計,蒲菜10kg,淀粉5kg,雞蛋5kg,大蔥3kg,姜絲1.5kg,醬油1.5kg,食鹽1.5kg,黃酒1kg,蔗糖0.5kg,甜面醬0.5kg,香油0.5kg,花椒粉150g,味精100g,異VC鈉50g,亞硝酸鈉5g,水適量。(2)抗凍劑配方。海藻糖4%,山梨糖醇2%,多聚磷酸鹽0.3%,脫脂乳2%,轉谷氨酰胺酶(TGase)0.6%[5]。原料選擇→修整切塊→抗凍劑處理→絞肉→蒲菜預處理→原輔料混合攪拌→腌制→二次攪拌→成型→瀝油→冷卻→真空包裝→速凍→成品。
(1)原料選擇。選用檢疫合格的新淮豬鮮四號肉為原料(肥∶瘦=5∶5)。(2)修整切塊。修割凈淤血、碎骨、淋巴、臟污及皮毛后,將肥瘦分開,切割成3~4cm的長方形肉條,洗凈瀝干水分,于4℃以下冷藏備用。(3)抗凍處理。按抗凍劑配方配制抗凍劑,將其與瘦肉均勻混合,在4℃條件下處理12h。(4)絞肉。按1∶1取肥、瘦豬肉用Φ6mm絞肉機孔板絞制,盛放在干凈的容器中,絞制后原料肉的溫度控制在10℃以下。(5)蒲菜處理。剝去外層不可食用的部分,洗凈、瀝水,切成3~5cm段,進行護色、燙漂處理;洗凈、瀝水、切割。(6)原輔料混合攪拌。將絞制后的原料肉按比例倒入攪拌機中,然后放入輔料及水將其進行攪拌均勻,待肉攪出黏性后放入姜泥、蒲菜、蔥段,攪勻即可。
(7)腌制。將攪拌后的肉餡放入干凈的容器中,推入0~4℃的冷庫中進行腌制12h。(8)二次攪拌。揀出蔥段(防止冷凍貯藏過程中變色,影響產品外觀),將腌制后肉餡再次倒入攪拌機中,加入剩余的輔料(淀粉、蛋清等),攪拌均勻即可。(9)成型。先將蒸煮鍋中放入清水至2/3處,升溫至82℃,把攪拌后的肉餡舀入肉丸機料斗中(肉丸65g/個),成型后直接掉入蒸煮鍋中,保持蒸煮鍋的水溫,待熱燙成型后的獅子頭浮出水面,即可用漏勺撈出、瀝干水分,放入塑料托盤中(單層盛放)。成型時,肉丸外觀必須保持刺刺拉拉,如面包渣狀,不可把丸子揉成光滑狀,以免影響成品感官品質。(10)冷卻。撈出的獅子頭推入18℃以下的冷卻室冷卻。
(11)真空定量包裝。采用復合塑料膜袋包裝,每袋250g(根據產品需要也可采取其他定量)計。用真空包裝機抽氣,熱塑封口,抽氣真空度在0.09MPa以上,封袋應牢固、平整。(12)速凍凍藏。產品成型包裝后須立即送入速凍庫,入庫前的庫溫需預先將溫度降低至-35℃以下,應保證在8h內產品中心溫度降至-18℃,取出于-18℃的低溫庫中儲存[6],以更好地保持獅子頭成品的彈性和口感。選擇受過感官評定訓練的10位評價人員組成評定小組,對速凍調理蒲菜獅子頭的色澤、滋味和氣味、組織和形態、口感進行評分。感官評定時,將速凍調理蒲菜獅子頭放于蒸籠中,蒸20min至成熟,待評定。各項食品安全指標參照DB31/2016—2013進行檢測。
2結果與分析
蒲菜燙漂溫度和燙漂時間的確定在其他條件不變的情況下,分別在80,85,90,95,100℃條件下,改變蒲菜燙漂時間0,1,2,3,4,5min,對速凍調理蒲菜獅子頭進行感官評價。結果表明,隨著燙漂溫度的升高和燙漂時間的延長,產品褐變程度降低,但當繼續升高燙漂溫度并延長燙漂時間,產品色澤變暗,感官評分降低。結合產品加工的方便性、經濟性,綜合考慮選擇100℃燙漂3min或95℃燙漂4min為宜。
速凍調理蒲菜獅子頭肉呈鮮紅色、蒲菜白里透著嫩黃、熟制后肉香味濃郁、蒲菜清香風味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態飽滿、組織緊密、有彈性、入口爽滑、肥而不膩、無粉質感。
速凍調理蒲菜獅子頭蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3min或95℃燙漂4min,0.7%檸檬酸進行護色,切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方為蒲菜添加量6%,食鹽添加量2%,蔗糖添加量1%,淀粉添加量1%。以此配方及工藝制作的產品肉香濃郁、蒲菜清香風味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態飽滿、組織緊密、入口爽滑、肥而不膩,具有廣闊的市場前景。
參考文獻:
劉琳,張德權,賀稚非.調理肉制品保鮮技術研究進展[J].肉類研究,2008(5):3-5.
李森,孫占偉.速凍獅子頭加工工藝[J].肉類研究,2005(8):19-20.
謝舊我.中華美食獅子頭[J].中國地名,2002(3):15.
周曉燕,唐建華,陳劍,等.影響獅子頭口感的關鍵工藝標準研究[J].食品科學,2010(16):145-150.
高翔.速凍調理辣味煙熏鱘魚塊加工技術的研究[J].食品科技,2014(7):133-136.