摘要：將豬肉與蒲菜搭配，具有良好的營養互補作用，對速凍調理蒲菜獅子頭蒲菜處理工藝和產品配方進行研究，結果表明，蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3min或95℃燙漂4min，0.7%檸檬酸進行護色，切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方為蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此工藝和配方制成的產品純凈淡雅、清香撲鼻，具有優良的感官性能。

　　關鍵詞：速凍;調理;蒲菜獅子頭;配方;工藝

　　食品加工方向論文范文：文化創意產業與食品加工業融合發展研究

　　摘要：在當前全球化、網絡化、市場化、服務高端化的市場要求下，文化創意產業可以彌補傳統產業乏于發展和創新不足的弊端。本文通過對我國食品加工業現狀的分析，探討其產業優化及轉型中遇到的問題和瓶頸，提出融合文化創意產業推進轉型升級，將抽象的文化創意直接轉化為具有高度經濟價值的“精致產業”，開拓食品加工向創意化、知識化發展。

　　0引言

　　速凍調理肉制品因具有速凍產品衛生安全、保質期長等特點，是當前發展速度最快的食品類別之一[1]。作為淮揚菜系中一道傳統名菜“獅子頭”，因外表刺狀似獅子頭故名為“獅子頭”[2]。目前，速凍獅子頭產品主要有蟹粉獅子頭、風雞獅子頭、春筍獅子頭、鲴魚獅子頭[3-4]、荸薺獅子頭、山藥獅子頭等，但以與獅子頭最佳搭配的蒲菜加工的蒲菜獅子頭還未見相關報道，純凈淡雅、清香撲鼻的蒲菜獅子頭必將具有廣闊的市場前景，使非蒲菜產地也能享受到蒲菜食品的美味。

　　1材料與方法

　　新淮豬肉，淮安幸福陽光生態農業技術有限公司提供;蒲菜，購于淮安市解放路農貿市場;海藻糖純度98%，廣西南寧中諾生物工程有限責任公司提供;轉谷氨酰胺酶(100U/g)，泰興市東圣食品科技有限公司提供;脫脂乳，淮安快鹿乳業有限公司提供;食品級山梨糖醇，江蘇信仁食品添加劑有限公司提供;亞硝酸鈉，鄭州市源澤化工有限公司提供;復合磷酸鹽，徐州恒世食品有限公司提供;玉米變性淀粉，通化市益鵬變性淀粉有限公司提供;食鹽、味精、蔗糖、醬油、異VC鈉、黃酒、雞蛋、甜面醬、香油、香辛料，采購于當地市場。JR20型絞肉機、GR20型真空攪拌機，石家莊曉進機械制造有限公司產品;蒸煮鍋，諸城鼎力機械有限公司產品;振動脫油機，濟南德固機械有限公司產品;真空包裝機，上好星貝包裝機械有限公司產品;冷庫。

　　(1)基礎配方。以豬肉100kg計，蒲菜10kg，淀粉5kg，雞蛋5kg，大蔥3kg，姜絲1.5kg，醬油1.5kg，食鹽1.5kg，黃酒1kg，蔗糖0.5kg，甜面醬0.5kg，香油0.5kg，花椒粉150g，味精100g，異VC鈉50g，亞硝酸鈉5g，水適量。(2)抗凍劑配方。海藻糖4%，山梨糖醇2%，多聚磷酸鹽0.3%，脫脂乳2%，轉谷氨酰胺酶(TGase)0.6%[5]。原料選擇→修整切塊→抗凍劑處理→絞肉→蒲菜預處理→原輔料混合攪拌→腌制→二次攪拌→成型→瀝油→冷卻→真空包裝→速凍→成品。

　　(1)原料選擇。選用檢疫合格的新淮豬鮮四號肉為原料(肥∶瘦=5∶5)。(2)修整切塊。修割凈淤血、碎骨、淋巴、臟污及皮毛后，將肥瘦分開，切割成3~4cm的長方形肉條，洗凈瀝干水分，于4℃以下冷藏備用。(3)抗凍處理。按抗凍劑配方配制抗凍劑，將其與瘦肉均勻混合，在4℃條件下處理12h。(4)絞肉。按1∶1取肥、瘦豬肉用Φ6mm絞肉機孔板絞制，盛放在干凈的容器中，絞制后原料肉的溫度控制在10℃以下。(5)蒲菜處理。剝去外層不可食用的部分，洗凈、瀝水，切成3~5cm段，進行護色、燙漂處理;洗凈、瀝水、切割。(6)原輔料混合攪拌。將絞制后的原料肉按比例倒入攪拌機中，然后放入輔料及水將其進行攪拌均勻，待肉攪出黏性后放入姜泥、蒲菜、蔥段，攪勻即可。

　　(7)腌制。將攪拌后的肉餡放入干凈的容器中，推入0~4℃的冷庫中進行腌制12h。(8)二次攪拌。揀出蔥段(防止冷凍貯藏過程中變色，影響產品外觀)，將腌制后肉餡再次倒入攪拌機中，加入剩余的輔料(淀粉、蛋清等)，攪拌均勻即可。(9)成型。先將蒸煮鍋中放入清水至2/3處，升溫至82℃，把攪拌后的肉餡舀入肉丸機料斗中(肉丸65g/個)，成型后直接掉入蒸煮鍋中，保持蒸煮鍋的水溫，待熱燙成型后的獅子頭浮出水面，即可用漏勺撈出、瀝干水分，放入塑料托盤中(單層盛放)。成型時，肉丸外觀必須保持刺刺拉拉，如面包渣狀，不可把丸子揉成光滑狀，以免影響成品感官品質。(10)冷卻。撈出的獅子頭推入18℃以下的冷卻室冷卻。

　　(11)真空定量包裝。采用復合塑料膜袋包裝，每袋250g(根據產品需要也可采取其他定量)計。用真空包裝機抽氣，熱塑封口，抽氣真空度在0.09MPa以上，封袋應牢固、平整。(12)速凍凍藏。產品成型包裝后須立即送入速凍庫，入庫前的庫溫需預先將溫度降低至-35℃以下，應保證在8h內產品中心溫度降至-18℃，取出于-18℃的低溫庫中儲存[6]，以更好地保持獅子頭成品的彈性和口感。選擇受過感官評定訓練的10位評價人員組成評定小組，對速凍調理蒲菜獅子頭的色澤、滋味和氣味、組織和形態、口感進行評分。感官評定時，將速凍調理蒲菜獅子頭放于蒸籠中，蒸20min至成熟，待評定。各項食品安全指標參照DB31/2016—2013進行檢測。

　　2結果與分析

　　蒲菜燙漂溫度和燙漂時間的確定在其他條件不變的情況下，分別在80，85，90，95，100℃條件下，改變蒲菜燙漂時間0，1，2，3，4，5min，對速凍調理蒲菜獅子頭進行感官評價。結果表明，隨著燙漂溫度的升高和燙漂時間的延長，產品褐變程度降低，但當繼續升高燙漂溫度并延長燙漂時間，產品色澤變暗，感官評分降低。結合產品加工的方便性、經濟性，綜合考慮選擇100℃燙漂3min或95℃燙漂4min為宜。

　　速凍調理蒲菜獅子頭肉呈鮮紅色、蒲菜白里透著嫩黃、熟制后肉香味濃郁、蒲菜清香風味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態飽滿、組織緊密、有彈性、入口爽滑、肥而不膩、無粉質感。

　　速凍調理蒲菜獅子頭蒲菜處理最佳工藝為100℃燙漂3min或95℃燙漂4min，0.7%檸檬酸進行護色，切成0.5cm的蒲菜丁;最佳配方為蒲菜添加量6%，食鹽添加量2%，蔗糖添加量1%，淀粉添加量1%。以此配方及工藝制作的產品肉香濃郁、蒲菜清香風味明顯、咸淡適中、近似球形、表面帶刺、形態飽滿、組織緊密、入口爽滑、肥而不膩，具有廣闊的市場前景。

　　參考文獻：

　　劉琳，張德權，賀稚非.調理肉制品保鮮技術研究進展[J].肉類研究，2008(5)：3-5.

　　李森，孫占偉.速凍獅子頭加工工藝[J].肉類研究，2005(8)：19-20.

　　謝舊我.中華美食獅子頭[J].中國地名，2002(3)：15.

　　周曉燕，唐建華，陳劍，等.影響獅子頭口感的關鍵工藝標準研究[J].食品科學，2010(16)：145-150.

　　高翔.速凍調理辣味煙熏鱘魚塊加工技術的研究[J].食品科技，2014(7)：133-136.