摘要以海參和魚糜為試材，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗優化海參海鮮火腿腸配方。結果表明，海參海鮮火腿腸主要原料的最佳配比為：海參添加量3%，魚糜添加量55%，大豆分離蛋白添加量5%，玉米淀粉添加量8%。按此配方獲得的海參海鮮火腿腸，腸體外觀均勻飽滿，有彈性，切面完整，組織致密，無密集氣孔，具有產品固有的灰白色澤和海參咸鮮風味。

　　關鍵詞海參;海鮮;火腿腸;工藝研究

　　論文投稿刊物：保鮮與加工(雙月刊)創刊于2000年，是由國家農產品保鮮工程技術研究中心(天津)主辦的全國唯一以農產品保鮮與加工為主要內容的技術類科技期刊。

　　海參海鮮火腿腸以魚糜為主要原料、添加海參等輔料加工而成。魚糜無魚腥味、無鱗無刺，高蛋白、低脂肪，富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等健腦益智、改善記憶的功效成分[1-2];海參富含蛋白質、鈣、鉀、鋅、鐵、硒、錳等，還含有18種氨基酸、海參素、酸性黏多糖和海參皂苷等活性成分，具有提高人體免疫力、改善記憶等作用[3-4]。若將海參切碎后加入到魚肉腸中，既保留海參的功能成分，在營養協同作用下，形成最佳保健功能，同時也改善了香腸的營養結構[5]，符合傳統火腿制品向營養保健型轉軌的趨勢。此外還能提高魚糜的附加值，提高了低值淡水魚的經濟價值[1,6]。

　　1材料與方法

　　1.1材料與設備

　　1.1.1材料與試劑

　　海參、魚糜，由榮成宏業食品有限公司提供;大豆分離蛋白，鄭州天順食品添加劑有限公司產品;香辛料，悅記飄香有限公司產品;植物油、玉米淀粉、卡拉膠、糖、食鹽、味精、復合磷酸鹽，均為市售食品級;可食性天然腸衣，遠東腸衣食品有限公司產品。

　　1.1.2儀器與設備

　　TR200型絞肉機，RS505型真空灌腸，DZ-500/2S全自動連續真空包裝機，EM-21型斬拌機，DH-50擂潰機，KZT-1型蒸煮桶，TMS-PRO型質構儀，JB-200型拌餡機。

　　1.2方法

　　1.2.1工藝流程

　　1.2.2操作要點

　　1.2.2.1大豆分離蛋白預處理

　　按質量比為1頤1頤18的比例分別稱取大豆分離蛋白、植物油和水，放入擂潰機進行擂潰，直至乳化完全，備用。

　　1.2.2.2海參預處理

　　海參原料選用無污染、發育正常、健康的海參，用清潔、流動的水去掉泥沙及其附著物，再將海參放入清潔、流動的10益以下的淡水中，去掉殘余的泥沙、海鹽等污物，將洗干凈的海參去除內臟、沙嘴，用10益以下的淡水沖洗干凈，再將海參投入一定溫度的燙漂液中。由于海參的個體差異，難以統一標準進行燙漂處理，采用的方法是兩次燙漂：第1次燙漂將處理干凈的鮮海參在80~85益的熱水中燙漂15~20min，冷卻;第2次在水溫100益的沸水中燙漂10min;燙漂后的海參清洗干凈后，放入0~5益冷水中發參24h，備用。

　　1.2.2.3魚糜預處理

　　冷凍魚糜出庫解凍至0~5益即可開始斬拌處理，斬拌開后加入食鹽直至溶膠析出，使之成為凝膠狀態;玉米淀粉加水攪拌，呈均勻的懸濁液，與大豆分離蛋白一并加入魚膠進行斬拌，直至斬拌均勻。

　　1.2.2.4餡料制備及調味

　　將漲發的海參與調料充分混合，然后與預處理的魚糜共同斬拌，并呈均勻狀態，備用，整個過程溫度需控制在0~5益。

　　1.2.2.5腸衣預處理

　　取出整條腸衣，按需要量取一部分在清水中泡至軟，洗去表面鹽等污漬，再加適量NaHCO3進行清洗，然后用清水洗凈，取一定長度，將一端挽緊，將腸衣放在手指間捋去水分，理順備用。

　　1.2.2.6灌腸

　　灌制時注意腸的松緊要適度，否則玉米淀粉等物料在高溫水煮下易膨脹破裂，若腸衣內有鼓起的氣泡可用特制排氣針放氣。

　　1.2.2.7烘烤

　　烘烤可使肉餡的水分蒸發掉一部分，保證最終成品具有適宜的含水量，使腸衣干燥、收縮，防止細菌二次污染及其生長發育。烘烤是影響成品香腸質量的主要工序，烘制使表面腸餡受熱凝固，與腸衣粘在一起，增加腸衣的牢固性，減少蒸煮時的爆腸率。

　　1.2.2.8包裝、煮制

　　將烘制完成的香腸裝入聚乙烯薄膜(8cm伊12cm，0.22mm)蒸煮袋進行真空包裝，采用薄膜末端熱封的方式，煮制時以80益的溫度煮制40min即可。

　　1.2.2.9檢驗

　　對海參海鮮火腿腸的感官品質[7]及理化指標進行檢驗[8]，檢驗合格后即為成品。

　　1.2.3試驗方案設計

　　1.2.3.1單因素試驗設計

　　海參海鮮火腿腸基礎配方(以質量計)為：魚糜55%，玉米淀粉8%，大豆分離蛋白5%，海參3豫。選取海參添加量、大豆分離蛋白添加量、玉米淀粉添加量、魚糜添加量4個因素進行單因素試驗[9]，確定各因素對產品感官等指標[10-12]有顯著影響的區間。

　　1.2.3.2正交試驗設計

　　在單因素試驗的基礎上，選取合適的因素水平，根據正交試驗設計原理進行試驗[9,11,13-14]，對數據進行正交試驗分析。

　　1.2.4理化指標

　　1.2.4.1蛋白質含量

　　采用常量凱氏定氮法[15]測定。

　　1.2.4.2脂肪含量

　　采用索氏抽提法[16]測定。

　　1.2.4.3總砷與鉛含量

　　分別采用GB5009.11—2014[17]和GB5009.12—2017[18]提供的方法測定。

　　1.2.4.4微生物指標

　　采用GB/T4789.20—2003[19]提供的方法測定。

　　1.2.5感官品質評價

　　外觀：腸體均勻飽滿;色澤：具有產品固有的色澤;組織狀態：組織致密，有彈性，切片良好;風味：具有固有風味，無異味[20]。量化感官品質評價采用綜合評分方法[21]，首先由5人建立評審小組，采用加權法進行感官綜合評分計算，加權系數分別為：外觀0.2，色澤0.2，組織狀態0.2，風味0.4，均值即為綜合評分。

　　2結果與分析

　　2.1海參添加量對海參海鮮火腿腸感官品質的影響

　　為確定海參添加量，在基本配方的基礎上，固定魚糜添加量55%，玉米淀粉添加量8%，大豆分離蛋白添加量5%，選取9個水平海參添加量1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9豫進行試驗。海參添加量為3%時，海參海鮮火腿腸的感官品質評分最高;海參添加量過少，體現不出海參的味道;海參添加量過大，海參滋味過濃，掩蓋了魚糜的味道，產品品質降低。因此，確定適宜的海參添加量為3%。

　　2.2魚糜添加量對海參海鮮火腿腸感官品質的影響

　　為確定魚糜的添加量，在基本配方的基礎上，固定海參添加量3%，玉米淀粉添加量8%，大豆分離蛋白添加量5%，選取11個水平魚糜添加量40.0%、42.5%、45.0%、47.5%、50.0%、52.5%、55.0%、57.5%、60.0%、65.0%、70.0%進行試驗。參海鮮火腿腸的感官評分變化不明顯，考慮到成本因素，選取魚糜添加量55%為宜。

　　2.3大豆分離蛋白添加量對海參海鮮火腿腸感官品質的影響

　　為確定大豆分離蛋白添加量，在基本配方的基礎上，固定海參添加量3%，玉米淀粉添加量8%，魚糜添加量55%，選取9個水平大豆分離蛋白添加量1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%進行試驗。

　　3結論與討論

　　上述試驗結果表明，海參海鮮火腿腸主要原料的最佳配比為：海參添加量3%，魚糜添加量55%，大豆分離蛋白添加量5%，玉米淀粉添加量8%。按此配方所得產品，腸體均勻飽滿，有彈性，且具有其固有的灰白色澤和海參咸鮮風味，切面完整而致密，組織無密集氣孔。海參海鮮火腿腸具有較高的營養保健價值，優于其他品種的火腿腸，通過試驗可知海參海鮮火腿腸的開發和研制是合理可行的，為低值魚的精深加工開辟了一個良好途徑，既可利用廉價的魚糜生產出高檔的產品，為社會提供新型的營養保健食品，又提高海洋資源的綜合利用率，降低產品成本，增加經濟效益。

　　參考文獻：

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　　[2]薛長風,徐云升,裴志勝,等.利用微波真空技術開發膨化魚糜餅研究[J].保鮮與加工,2016,16(6):87-91.DOI:10.3969/j.issn.1009-6221.2016.06.016.

　　[3]張新明,王君政.刺參營養價值研究進展[J].養殖與飼料,2017(6):43-47.DOI:10.3969/j.issn.1671-427X.2017.06.021.

　　[4]郭盈瑩,丁燕,徐飛飛,等.海參中主要生物活性成分研究進展[J].食品科學,2014,35(15):335-344.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201415066