膳食纖維對(duì)于人體健康有著不可磨滅的作用，將膳食纖維添加到食品研究中越來(lái)越多，為此下面文章主要講述了膳食纖維的功能特點(diǎn)，及其在食品領(lǐng)域中的具體應(yīng)用，希望為含膳食纖維食品的綜合開發(fā)和利用帶來(lái)相應(yīng)的幫助。

　　關(guān)鍵詞：膳食纖維,功能特性,食品應(yīng)用,研究進(jìn)展

　　膳食纖維(dietaryfiber，DF)是一類植物碳水化合物混合物的總稱，因?qū)θ梭w有著重要的生理功能而被譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”。近年來(lái)，富含膳食纖維類食品的開發(fā)與研究是食品領(lǐng)域的熱門課題，這些研究對(duì)提高人們身體健康水平非常重要，也具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。

　　1膳食纖維的功能特性

　　1.1預(yù)防腸道疾病、便秘

　　作為一種植物組織，膳食纖維能夠改善腸道菌群數(shù)量，預(yù)防并減少胃腸疾病的發(fā)生。它具有較強(qiáng)的吸水溶脹作用，能夠加快消化道中糞便的運(yùn)輸速度，使腸道內(nèi)的糞便減少停留時(shí)間，降低了糞便中有害物質(zhì)與腸道壁的接觸時(shí)間，能夠清潔腸道，還有些SDF具有很強(qiáng)的黏滯作用，能在一些情況下形成黏液，增加腸道的潤(rùn)滑性，達(dá)到預(yù)防便秘和痔瘡的目的。王麗衛(wèi)等[2]研究表明肉蓯蓉膳食纖維可以促進(jìn)小鼠的小腸運(yùn)動(dòng)，明顯縮短了便秘小鼠的首粒黑便排出時(shí)間，軟化了便秘小鼠的糞便。楊光等[3]研究發(fā)現(xiàn)山楂膳食纖維能夠調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群。

　　1.2影響酶活性

　　膳食纖維對(duì)α-淀粉酶活性具有一定抑制的作用，可改善食品體系中淀粉類物質(zhì)的消化特性[4]。燕麥麩皮、燕麥粥等可減小淀粉酶、脂酶、糜蛋白酶活性。宋真真等[5]研究表明，豆渣膳食纖維可以提高肝臟超氧化物歧化酶(superoxidedismutase，SOD)活性，降低丙二醛(malondialdehyde，MDA)含量、乳酸脫氫酶(lactatedehydrogenase，LDH)活性。

　　1.3降低血糖、血壓、血脂作用

　　膳食纖維具有抑制葡萄糖擴(kuò)散的功效，可降低血液中葡萄糖的含量，有效控制血糖指數(shù)[6]，可以明顯降低人體血脂(甘油三酯和膽固醇)水平，其較強(qiáng)的陽(yáng)離子交換功能賦予了它有效降低血壓的功效。而酸性多糖類能夠調(diào)節(jié)血液中的Na/K比，產(chǎn)生降血壓的作用。柳萍等[7]研究結(jié)果表明，用富含膳食纖維的藥食同源粉和小麥纖維制成的饅頭代替2型糖尿病(type2di-abetesmellitus，T2DM)患者的早晚餐，能降低餐后2h血糖，且可作為T2DM患者的日常代餐。此外膳食纖維還可以降低膽酸和鹽類的合成與吸收，阻礙中性脂肪以及膽固醇的膽道再吸收，并加速脂肪物質(zhì)的排泄。

　　1.4調(diào)節(jié)機(jī)體免疫

　　從菇類、靈芝等提取的膳食纖維中的多糖成分可以增加人體巨噬細(xì)胞的數(shù)量，從而刺激抗體的產(chǎn)生，提高免疫能力，申利紅等[8]研究發(fā)現(xiàn)黃芪多糖可從多層面發(fā)揮免疫增強(qiáng)作用，可直接影響細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝，誘導(dǎo)機(jī)體細(xì)胞產(chǎn)生相關(guān)的體液因子;不僅能增強(qiáng)機(jī)體的特異性免疫，而且還能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫。研究發(fā)現(xiàn)牛膝多糖具有非常明顯的增強(qiáng)機(jī)體免疫能力的功能作用，能形成細(xì)胞束，提高血清中免疫球蛋白IgG水平，激活網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增殖生理功能。燕麥膳食纖維中β-葡聚糖含量較多，而β-葡聚糖不僅是降血糖、降血脂和預(yù)防心血管疾病的有效成分，還能激活巨吞噬細(xì)胞，提高免疫力。

　　1.5其他功能

　　膳食纖維有抗氧化作用，可以通過有效清除人體內(nèi)·OH等自由基，抑制脂質(zhì)的過氧化達(dá)到延緩衰老的作用�？扇苄陨攀忱w維能清除多種自由基。楊曉寬等[9]研究表明，提取出的蘆筍老莖膳食纖維，其SDF羥基自由基(·OH)清除能力、DPPH·清除等能力均較理想。此外，膳食纖維還具有減肥作用。

　　可增加飽腹感，減少脂肪的攝入量，同時(shí)消耗了體內(nèi)的脂肪，從而達(dá)到減肥的效果。Mateos-Aparicio[10]研究發(fā)現(xiàn)豆渣中含有的多糖具有減肥作用。多糖中含有一定的抗氧化活性，可以增加飽腹感，減少脂肪的攝入量，同時(shí)消耗了體內(nèi)的脂肪，從而達(dá)到減肥的效果。Jimenez-Escrig等[11]研究發(fā)現(xiàn)喂食含有高膳食纖維豆渣的母鼠組與對(duì)照組有顯著差異，前者體重增加變緩、總膽固醇含量降低、抗氧化力與產(chǎn)丁酸作用明顯提高;Prestamo等[12]研究得出豆渣可降低甘油三酯與高密度脂蛋白，能有效減輕體重，對(duì)身體健康有益。

　　2膳食纖維在食品中的應(yīng)用

　　2.1在面包中的應(yīng)用

　　面包是歐美大部分國(guó)家的主食，目前在中國(guó)也越來(lái)越被消費(fèi)者所接受，銷售量也在逐年遞增。添加一定的膳食纖維到面包中，可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性。試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，膳食纖維具有較高的熱穩(wěn)定性，在面包攪拌、發(fā)酵、烘烤過程中其性能不易發(fā)生改變。

　　此外，在面團(tuán)內(nèi)部也容易與淀粉進(jìn)行結(jié)合，阻止淀粉之間的鍵結(jié)，有效的延緩面團(tuán)老化時(shí)間，面包的老化度也因此而降低。在面團(tuán)中添加適量的膳食纖維較不添加膳食纖維的來(lái)說(shuō)，提高了面團(tuán)結(jié)合水的能力，使面團(tuán)適度脹潤(rùn)，增加了面團(tuán)的柔韌性。

　　此外，膳食纖維的吸水溶脹性還能夠提高面包面團(tuán)的吸水率，增加面包產(chǎn)品的保水性，有利于面包品質(zhì)的穩(wěn)定和保鮮，同時(shí)也可以降低產(chǎn)品成本。LaukováM等[13]研究發(fā)現(xiàn)馬鈴薯膳食纖維具有良好的水化性能(保水性、持水性和膨脹性)，添加到小麥面團(tuán)中可以增加吸水率、延長(zhǎng)面團(tuán)的穩(wěn)定性和面團(tuán)的發(fā)育時(shí)間。

　　王曉艷等[14]研究發(fā)現(xiàn)大豆纖維粉SDF的持水率高于高筋粉，尤其是SDF的持水率達(dá)到742%;此外，添加大豆纖維粉SDF還會(huì)顯著提高面包的膠著性與咀嚼性，降低內(nèi)聚性和回復(fù)性，還可以明顯改善面包蜂窩狀組織和口感。黃原膠與面粉中面筋蛋白增強(qiáng)相互作用，從而加大了面筋蛋白儲(chǔ)能模量上升的趨勢(shì)。燕麥膳食纖維經(jīng)常運(yùn)用于面包制作中，加入燕麥會(huì)讓面包的口感更加細(xì)膩，組織蓬松，體積脹大[15]。

　　而且一定范圍內(nèi)添加聚葡萄糖町可以增大面包的體積，提高產(chǎn)品的抗老化性和保水性。李華鑫等[16]研究表明，適量添加檸檬膳食纖維可以改善面包的口味和外觀形態(tài)，還能夠有效抑制面包的老化，面包的保質(zhì)期得以延長(zhǎng)。在面粉中加入大豆膳食纖維可以強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善其蜂窩狀組織，從而使面包體積增加。

　　一系列相關(guān)研究均表示，膳食纖維能夠改善面包品質(zhì)，豐富面包的口感，提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但膳食纖維的添加量對(duì)面包感官性狀影響明顯，使用中應(yīng)控制添加量，達(dá)到產(chǎn)品最優(yōu)性狀。冷凍面團(tuán)工藝主要是針對(duì)已進(jìn)行拌粉、和面、加工成型后的面團(tuán)進(jìn)行冷凍的工藝。

　　近幾年，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的改變，對(duì)冷凍面團(tuán)及其制品的需求量逐漸增大，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，添加適量膳食纖維到冷凍面團(tuán)中可提高其品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)添加適量小麥麩皮膳食纖維在高筋粉中，可增加其冷凍面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度，使發(fā)酵力變大，產(chǎn)氣量增加。張華等[17]研究發(fā)現(xiàn)添加竹筍膳食纖維可提高冷凍面團(tuán)流變學(xué)特性，增強(qiáng)其持水能力，使其微觀結(jié)構(gòu)更加均勻。

　　2.2在蛋糕中的應(yīng)用

　　目前研究發(fā)現(xiàn)，將大豆膳食纖維、玉米膳食纖維、芒果皮渣膳食纖維、蘋果皮渣膳食纖維以及燕麥膳食纖維等添加到蛋糕中，能夠增加蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性。適量添加大豆纖維能夠增加蛋糕的持水性，蛋糕在貯存過程中因?yàn)槭�水而發(fā)生的系列品質(zhì)變化也降低了，使得蛋糕的貨架期延長(zhǎng)。當(dāng)大豆膳食纖維的添加量為12%時(shí)，蛋糕品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)化，但在生產(chǎn)過程中需要適當(dāng)延長(zhǎng)面糊攪拌時(shí)間和烘烤時(shí)間。

　　劉婷婷等[18]在研究玉米高品質(zhì)膳食纖維時(shí)，也發(fā)現(xiàn)適量膳食纖維的添加可以抑制蛋糕的老化，延長(zhǎng)貨架期。馬鈴薯粉中富含膳食纖維，BenJK等[19]研究發(fā)現(xiàn)用馬鈴薯粉代替小麥粉顯著降低了蛋糕的硬度，降低了面團(tuán)的L*和B*的顏色值。黃原膠也可以作為蛋糕品質(zhì)的改良劑，李冰等[20]研究后發(fā)現(xiàn)，添加黃原膠能夠增大蛋糕的體積，改善蛋糕的組織結(jié)構(gòu)，使蛋糕富有彈性且貨架期延長(zhǎng)，孔洞均勻大小一致。

　　2.3在餅干中的應(yīng)用

　　餅干是一種保存時(shí)間長(zhǎng)，市場(chǎng)認(rèn)可度高，易于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的休閑食品，將膳食纖維作為原材料添加到餅干中一直是研究的熱點(diǎn)。膳食纖維添加到餅干中能夠增加餅干面團(tuán)結(jié)合水的能力，使面團(tuán)適度脹潤(rùn)，限制了面筋蛋白的形成，改善面團(tuán)的加工性能，使面團(tuán)吸水率增大，形成時(shí)間延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間顯著延長(zhǎng)，使面團(tuán)的粉質(zhì)特性得以改良[21]，在餅干制作過程中吸水膨脹且保持水分，既避免餅干因面筋含量過高韌性過強(qiáng)影響口感，又避免水分過度流失導(dǎo)致口感松散。

　　膳食纖維能夠在餅干面團(tuán)中形成的立體交織網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而這一結(jié)構(gòu)是一種非面筋結(jié)構(gòu)，不會(huì)引起面團(tuán)的收縮與變形，并可適度限制面筋的形成，改良面團(tuán)的加工性能，同時(shí)仍能保證產(chǎn)品具有優(yōu)良的外觀和口感[22]。KimY等[23]研究發(fā)現(xiàn)蘋果膳食纖維可以替代面粉，提高面粉的糊化特性和混合穩(wěn)定性，利用其制作的餅干拉伸性強(qiáng)，烘烤后松軟且不易碎。

　　謝婧等[24]研究表明在酥性餅干中添加4%柚皮膳食纖維，能使餅干的風(fēng)味更加純正，色澤呈均勻的棕黃色，大小、硬度、黏性等適中，提高了酥性餅干的口感。王璐等[25]研究得到檸檬膳食纖維在酥性餅干最適添加量分別為2%，韌性餅干為1.5%;郭雪霞等[26]研制出一款口感酥松，具有保健功效的奶香豆渣膳食纖維餅干。

　　李素芬等[27]研究發(fā)現(xiàn)由于豌豆纖維粉不同于小麥面粉的膨脹力、持水力，將豌豆纖維粉添加到酥性餅干中，會(huì)直接影響餅干面團(tuán)的流變特性于餅干的品質(zhì)，既增加餅干的保健功能，又提高了豌豆加工副產(chǎn)物的利用率。餅干中的面粉對(duì)面筋數(shù)量和質(zhì)量要求比較低，膳食纖維添加量過高，餅干面團(tuán)中的面筋蛋白質(zhì)含量降低太多，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成效果不理想，面團(tuán)的韌性降低，烘烤后的餅干空隙較大，成形效果不夠美觀，口感上脆性增大，口味變差，影響食用。因此膳食纖維的添加量必須要控制在合理添加范圍以內(nèi)。

　　3膳食纖維類食品應(yīng)用展望

　　目前的研究表明，膳食纖維作為一種理想的天然的功能性食品添加原料，可以代替糖類、淀粉或脂肪以適當(dāng)?shù)奶砑恿考尤胧称分�，不僅可以優(yōu)化食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和組織性能，還能夠滿足社會(huì)大眾一直追求的健康膳食理念。隨著社會(huì)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的日益重視，科技人員對(duì)功能性膳食纖維食品的研究進(jìn)一步深入，如何充分有效地利用各種膳食纖維改善食物的功能、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，開發(fā)出更多、更好、更有利于人體健康的功能性食物，必將成為今后的一大研究重點(diǎn)。

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