摘 要：為了改善山楂果脯的口感、延長(zhǎng)其保質(zhì)期，本文以大果山楂為原料，采用微波滲糖技術(shù)，以感觀評(píng)分為指標(biāo)，研 究低糖大果山楂果脯的加工工藝條件，并對(duì)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，微波滲糖加工低糖大 果山楂果脯的最佳工藝條件為糖液質(zhì)量濃度 45%，糖煮時(shí)間 25 min，微波功率 140 W，微波時(shí)間 20 min，在該條件下 得到的低糖大果山楂果脯感官評(píng)分為 88.3 分，產(chǎn)品顏色鮮亮，果脯飽滿，酸甜適宜;且產(chǎn)品經(jīng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo) 檢測(cè)，結(jié)果均符合果脯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定。

　　關(guān)鍵詞：大果山楂;低糖果脯;微波滲糖;感官品質(zhì)

　　大果山楂(Malus domeriChev.)又名烏嬋子(廣 西苗語(yǔ))、麻缺頓、撒多、廣西楂(商品名)等[1]，屬于南山楂 的一種，是由傳統(tǒng)的小果南山楂經(jīng)過(guò)選育嫁接而得，主要 產(chǎn)地位于廣西桂東北地區(qū)[2]。大果山楂果皮青黃色，果肉 白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，主要成分為總糖、氨基酸、維生素、有機(jī) 酸類、三萜類、黃酮類、鞣質(zhì)、酚類及微量元素等[3]。研究 表明，大果山楂中含有多種活性成分，具有降壓、抗氧化、 降血脂、護(hù)肝、抑菌、提高機(jī)體免疫力等多種藥理作用[4-5]。 大果山楂鮮食酸澀，口感不佳，而制成果脯后則可延長(zhǎng)其 保質(zhì)期，顯著改善產(chǎn)品口感，更受消費(fèi)者喜愛。

　　果脯是以果蔬為原料，經(jīng)過(guò)煮制、糖漬、干燥等工藝 制成的略有透明感、表面無(wú)糖霜析出的果蔬制品。作為 我國(guó)傳統(tǒng)的休閑食品，果脯已有 3000 多年的歷史。果脯 蜜餞的加工為開發(fā)利用果蔬資源、提高果蔬附加值提供 了一條途徑[6]。根據(jù)含糖量果脯可分為低糖果脯和高糖 果脯，低糖果脯含糖量為 40%～55%，高糖果脯含糖量一 般在 60%以上。傳統(tǒng)果脯基本上為高糖果脯，口味過(guò)于 甜膩，掩蓋了果蔬原有的色香味，另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，過(guò) 多地?cái)z入食糖對(duì)人體健康不利，如易導(dǎo)致心血管病、肥胖 癥、兒童齲齒等多種問(wèn)題[7]。

　　從 20 世紀(jì) 90 年代起，低糖果 脯的研制成為果脯行業(yè)發(fā)展的方向，尤其是健康安全的 天然、低糖、無(wú)硫果脯成為了果脯研究開發(fā)的熱點(diǎn)。低糖 果脯由于糖度低，存在滲糖速度慢、外形不飽滿、貯藏期 短等缺點(diǎn)，使用傳統(tǒng)滲糖方法不利于糖液的滲入[8]。影響 低糖果脯品質(zhì)的關(guān)鍵是滲糖技術(shù)，果蔬在高滲透壓的糖 溶液中容易發(fā)生質(zhì)壁分離、導(dǎo)致組織失水，細(xì)胞膜透性增 大，蔗糖等分子進(jìn)而填充到細(xì)胞間隙，既改善了口感、風(fēng) 味，預(yù)防了果蔬揮發(fā)性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，還能提高后期的 干燥效率[9]。

　　目前果脯加工中研究較多的滲糖技術(shù)有常壓、超聲 波、真空和微波滲糖[10-12]。研究發(fā)現(xiàn)微波滲糖時(shí)間短，可 最大程度地保持果脯中維生素 C 等果蔬組織原有的品 質(zhì)和風(fēng)味;使原料受熱均勻且受熱速度快，可以快速膨化 原料內(nèi)部組織，加快糖液的滲透，進(jìn)而提高滲糖效率，還 能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味[13-14]，已應(yīng)用到 蘋果、橙皮、藍(lán)莓、歐李、芒果等果脯的加工中[15-19]，但微波 滲糖加工大果山楂果脯的工藝研究尚未見報(bào)道。

　　本試驗(yàn) 以大果山楂為原料，對(duì)微波滲糖加工低糖大果山楂果脯 的工藝進(jìn)行優(yōu)化，為低糖大果山楂果脯加工工藝研究和 工廠化生產(chǎn)提供參考和技術(shù)指導(dǎo)，同時(shí)對(duì)于延長(zhǎng)大果山 楂保質(zhì)期、增加產(chǎn)品附加值、促進(jìn)大果山楂產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā) 展具有重要意義。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料與試劑

　　新鮮大果山楂：購(gòu)于廣西壯族自治區(qū)賀州市八步區(qū) 某水果店。 食鹽(食品級(jí))和白砂糖(食品級(jí))，購(gòu)于廣西壯族自 治區(qū)賀州市某連鎖超市;氯化鈣、氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉等試劑，均為分析純。

　　1.2 儀器與設(shè)備

　　電子天平，JJ500，江蘇常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;美的 多功能電磁爐，C21-ST2106，廣東美的生活電器制造有 限公司;微波爐，G70D20CN1P-D2，廣東格蘭仕微波生活 電器制造有限公司;鼓風(fēng)干燥箱，DHG-9240A，上海一恒 科學(xué)儀器有限公司;真空包裝機(jī)，AS-20L，泉州市安森機(jī) 電有限公司;水分測(cè)定儀，MA150C-000230V1，賽多利斯 稱重技術(shù)有限公司;培養(yǎng)箱，PH-070A，上海一恒科學(xué)儀 器有限公司;高速組織搗碎機(jī)，DS-1，上海標(biāo)本模型廠; 恒溫水浴鍋，B-220，上海亞榮生化儀器廠;立式壓力蒸 汽滅菌器，LDZX-75KBS，上海申安醫(yī)療器械廠。

　　1.3 試驗(yàn)方法

　　1.3.1 工藝流程 大果山楂→挑選→清洗→去皮、去核、切塊→護(hù)色→ 硬化→糖煮→微波滲糖→熱風(fēng)干燥→冷卻→包裝

　　1.3.2 操作要點(diǎn)

　　(1)原料挑選、清洗 選取新鮮、大小一致、色澤鮮艷的大果山楂，剔除有 病蟲害、疤痕和外形受損的殘次果。用流動(dòng)的自來(lái)水將大果山楂表面的污物洗凈，并瀝干水分。 (2)去皮、去核、切塊 采用手工去皮，再將每個(gè)大果山楂豎切成大小相近 的 4～6 塊，并用小刀挖去果核。 (3)護(hù)色、硬化 將切塊的大果山楂果肉立即放入 2.0%食鹽溶液中， 進(jìn)行護(hù)色 30 min。將護(hù)色處理后的大果山楂果肉用 0.5% 氯化鈣溶液硬化 60 min，硬化后用蒸餾水將大果山楂果 肉沖洗干凈。

　　(4)糖煮 將硬化后的大果山楂果肉置于一定濃度的糖液中煮 制一段時(shí)間，使糖液滲透到大果山楂果肉中。 (5)微波滲糖 將糖煮后的大果山楂果肉浸泡在糖液中，再放入微 波爐中進(jìn)行微波滲糖，大果山楂果肉與糖液的質(zhì)量比為 1:2，一定時(shí)間后取出。 (6)熱風(fēng)干燥 將浸糖后的果肉撈出，瀝干后放入鼓風(fēng)干燥箱中，干 燥溫度 60 ℃，干燥期間每隔 1 h 翻動(dòng)一次，使果脯干燥 均勻，干燥時(shí)間 6 h，使果脯含水率降至 25%～35%。 (7)包裝 將低糖大果山楂果脯用 PE 食品包裝袋進(jìn)行抽真空 包裝。

　　1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

　　1.4.1 單因素試驗(yàn)

　　預(yù)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，糖液質(zhì)量濃度、糖煮時(shí)間、微波功 率和微波時(shí)間這四個(gè)因素對(duì)低糖大果山楂果脯的品質(zhì)影 響較大。糖液質(zhì)量濃度設(shè)置為 40%、45%、50%、55%、 60%，糖煮時(shí)間設(shè)置為 5、15、25、35、45 min，微波功率設(shè) 置為 70、140、210、280、360 W，微波時(shí)間設(shè)置為 10、30、 50、70、90 min，以感官評(píng)分為指標(biāo)，每次優(yōu)化一個(gè)因素， 考察各因素對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)的影響。

　　1.4.2 正交試驗(yàn)

　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)作為考察指標(biāo)，以糖液質(zhì)量濃度、糖煮時(shí)間、微波功率和微波時(shí)間為因素，設(shè)計(jì) L9(34 )正交試驗(yàn)，優(yōu)化微波滲糖加工低糖大果山楂果脯的工藝條件。

　　1.5 測(cè)定指標(biāo)與方法

　　1.5.1 感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

　　選取有經(jīng)驗(yàn)的感官品評(píng)者 8 人，采用綜合評(píng)分法，以 低糖大果山楂果脯的色澤、組織形態(tài)、滋味與氣味為評(píng)定 指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分，統(tǒng)計(jì)評(píng)分結(jié)果進(jìn)行分析。參考低糖蘋 果脯的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定低糖大果山楂果脯的感官評(píng)分標(biāo) 準(zhǔn)[20]。

　　1.5.2 理化指標(biāo)測(cè)定

　　水分含量按照 GB 5009.3—2016 中直接干燥法測(cè) 定;總糖(以葡萄糖計(jì))含量按照 GB/T 10782—2006 中的 方法測(cè)定。

　　1.5.3 微生物指標(biāo)測(cè)定

　　菌落總數(shù)按照 GB 4789.2—2016 測(cè)定;大腸菌群數(shù) 按 GB/T 4789.3—2016 測(cè)定;霉菌數(shù)按照 GB 4789.15— 2016 測(cè)定。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

　　2.1.1 不同糖液質(zhì)量濃度對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)的影響

　　不同糖液質(zhì)量濃度對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)的影響。糖液質(zhì)量濃度對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)影響較大。當(dāng)糖液質(zhì)量濃度過(guò)低時(shí)，糖分不易滲入， 大果山楂果脯甜味偏淡，酸味較濃;糖液質(zhì)量濃度高時(shí)，果脯色澤較好，有透明感，但甜味太濃。隨著糖液質(zhì)量濃 度的增大，滲透壓增大，使低糖大果山楂果脯的飽滿度和硬度都有所增加，但糖液質(zhì)量濃度過(guò)高，會(huì)使果脯內(nèi)水分 迅速析出而降低飽滿度，其色澤也會(huì)隨之變暗[21]。當(dāng)糖液 質(zhì)量濃度增加到 50%時(shí)，大果山楂果脯酸甜適中，呈淡 黃色，具有大果山楂特有的香味，感官評(píng)分最高，因此糖 液質(zhì)量濃度選擇 50%。

　　2.1.2 不同糖煮時(shí)間對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)的影響

　　不同糖煮時(shí)間對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)的影響。糖煮不僅可以有效降低大果山楂中多酚氧化酶和過(guò) 氧化物酶的活性，抑制酶促褐變反應(yīng)，從而對(duì)大果山楂褐 變有一定的抑制作用[22]，還能提高大果山楂的透明度，增 加其細(xì)胞通透性，有利于后期微波滲糖過(guò)程中糖液的滲 入，但糖煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使大果山楂軟爛，嚴(yán)重影響果脯 的品質(zhì)。糖煮時(shí)間為 25 min 時(shí)，低糖大果山楂果脯呈淡黃色，有透明感，組織飽滿，不黏手，酸甜適 中，感官評(píng)分最高，故最佳糖煮時(shí)間為 25 min。

　　2.1.3 不同微波功率對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)的影響

　　不同微波功率對(duì)低糖大果山楂果脯品質(zhì)的影響。隨著微波功率的增加，低糖大果山楂果 脯的感官評(píng)分先升高后降低。這是因?yàn)槲⒉▽?duì)果蔬組織 的滲糖有明顯的促進(jìn)作用，并且與微波的輸出功率密切 相關(guān)[23]。當(dāng)微波功率較低時(shí)，微波滲糖較慢，大果山楂果 脯甜味不足;當(dāng)微波功率較高時(shí)，糖液溫度過(guò)高，破壞了 大果山楂的組織結(jié)構(gòu)，使大部分果香揮發(fā)，同時(shí)大部分維 生素 C 也遭到破壞[13]，另外，高溫加速了大果山楂果肉顏 色的變深。當(dāng)微波功率為 210 W 時(shí)，低糖大 果山楂果脯產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)較好，感官評(píng)分最高，故最佳微 波功率為 210 W。

　　2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

　　根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取糖液質(zhì)量濃度、糖煮時(shí) 間、微波功率和微波時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行 L9(34 )正交試驗(yàn)，各因素對(duì)低糖大果山楂 果脯感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)?B>A>D>C，即糖煮時(shí) 間>糖液質(zhì)量濃度>微波時(shí)間>微波功率，從而得出微波 滲 糖 加 工 低 糖 大 果 山 楂 果 脯 的 最 佳 工 藝 條 件 為 A1B2C1D1，即糖液質(zhì)量濃度 45%，糖煮時(shí)間 25 min，微波 功率 140 W，微波時(shí)間 20 min。經(jīng)驗(yàn)證該條件下得到的 低糖大果山楂果脯淡黃色，有透明感，組織飽滿，不黏 手，山楂味濃郁，酸甜適中，感官評(píng)分為 88.3 分，均優(yōu)于其他試驗(yàn)組。

　　2.3 低糖大果山楂果脯質(zhì)量指標(biāo)

　　對(duì)正交試驗(yàn)優(yōu)化組合 A1B2C1D1得到的低糖大果山楂果 脯進(jìn)行理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的測(cè)定。低糖大果山楂果脯的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10782—2006和GB 14884—2016 的規(guī)定。

　　3 結(jié)論

　　采用微波滲糖法，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化 確定微波滲糖加工低糖大果山楂果脯的工藝，結(jié)果表 明，各因素對(duì)低糖大果山楂果脯感官評(píng)分影響的大小順 序?yàn)樘侵髸r(shí)間>糖液質(zhì)量濃度>微波時(shí)間>微波功率，四個(gè)因素對(duì)低糖大果山楂果脯感官評(píng)分無(wú)顯著性影響。

　　食品加工論文投稿刊物：《輕工科技》系中國(guó)期刊網(wǎng)全文收錄期刊、中國(guó)學(xué)術(shù)期刊綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)源期刊、中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù)收錄期刊、中國(guó)學(xué)術(shù)期刊(光盤版)全文收錄期刊、中國(guó)科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)收錄期刊、萬(wàn)方數(shù)據(jù)—數(shù)字化期刊群全文收錄期刊、中國(guó)核心期刊(遴選)數(shù)據(jù)庫(kù)收錄期刊。本刊雜志內(nèi)容豐富、權(quán)威性高、可讀性更強(qiáng)，是行業(yè)內(nèi)科研人員、大中專院校師生發(fā)表職稱論文、學(xué)位論文和畢業(yè)論文的好平臺(tái)。

　　優(yōu)化得到微波滲糖加工低糖大果山楂果脯的最佳工藝條件為糖液質(zhì)量濃度 45%，糖煮時(shí)間 25 min，微波功率 140 W， 微波時(shí)間 20 min，在此工藝條件下，可以制得酸甜適中、 脯體飽滿、顏色鮮亮、口感純正、品質(zhì)最佳的低糖大果山 楂果脯。大果山楂具有很高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，加 工成低糖果脯后轉(zhuǎn)化糖的含量較高，易被人體吸收利 用，因此低糖大果山楂果脯具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和廣闊 的市場(chǎng)前景。

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　　作者：劉艷 1,2，唐小閑 1,2，張巧 1,2，商飛飛 1,2，李定金 1,2，蔡文 1,2，段振華 1,2*