摘 要： 董酒的特殊生產工藝賦予了董酒豐富的酒體，使董酒富含多種生物活性成分并形成平衡、協 調的機理。本文介紹了董酒中富含的谷氨酸、蛋氨酸、維生素 B1、維生素 B12、維生素 D、β -紫羅蘭酮、法 呢醇、p-傘花烴、芳樟醇、茴香腦和鎂的分子結構、特性和有關生理功能作用。

　　關鍵詞： 董酒; 健康價值; 生物活性物質

　　中國白酒生產工藝復雜，原料多樣，以曲為糖 化發酵劑，其中微生物種群豐富，賦予酒體豐富的 風味成分，其中有很多生物活性成分是具有健康價 值的。董酒作為董香型白酒代表，其生產工藝經過 不斷提煉、升華，形成了分別用于制作大、小曲的 “產香單”和“產酒單”，不僅豐富了董酒的內涵，還 賦予了董酒富含多種生物活性成分并形成平衡、協 調的機理。本文就董酒中富含的谷氨酸、蛋氨酸、 維生素 B1、維生素 B12、維生素 D、β-紫羅蘭酮、法呢 醇、p-傘花烴、芳樟醇、茴香腦和鎂的分子結構、特 性和有關生理功能作用做一介紹。

　　1 谷氨酸(glutamic acid)

　　谷氨酸是一種酸性氨基酸，其分子內含兩個羧 基，化學名稱為α-氨基戊二酸，在董酒中的含量約 為 3323.19 μ g/L;谷氨酸在生物體 內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應;為白色或無色 鱗片狀晶體。分子式：C5H9NO4，分子量：147.13076，密度： 1.538，升華點：200 ℃，分解點：247～249 ℃，溶解 度(水)：7.5 g/L，旋光度：+37～+38.9(25 ℃);谷氨 酸微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點 3.22。

　　谷氨酸的生理功能：谷氨酸是中樞性神經遞 質，同時也是視網膜主要的神經遞質[1] ;谷氨酸在腦 內有特異分布，主要以神經遞質或調質功能為主， 對維持神經系統間的突觸傳遞、調節神經功能有著 十分重要的生理作用;谷氨酸通常以囊泡形式貯存于突觸末端，當突觸前神經元去極化時依賴于 Ca2+ 調節經突觸前膜釋放入突觸間隙，作用于其相應受 體而發揮其功能，參與神經元信號傳遞、影響神經 營養和神經元可塑性[2] 。

　　谷氨酸能與血中過多的氨 結合，形成無害的谷氨酰胺從尿液排出，從而降低 血氨，排出氨的毒性，減輕肝性腦病癥狀;還參與腦 蛋白質代謝與糖代謝，促進氧化過程，改善中樞神 經系統的功能[3-5] ;谷氨酸作為腸上皮細胞的能量物 質，在腸道結構和功能的維持中不可或缺，腸腔中 的菌群以及腸上皮細胞可利用谷氨酸生成谷胱甘 肽等活性物質，谷氨酸還可以被轉化成天冬氨酸、甘 氨酸等其他非必需氨基酸，促進腸上皮細胞增殖[6] 。

　　2 蛋氨酸(Methionine)

　　蛋氨酸又名甲硫氨酸，是人體必需氨基酸之 一 ，參 與 蛋 白 質 合 成 ，其 在 董 酒 中 的 含 量 約 為 866.35 μ g/L;其不能在體內自身 生成，必須由外部獲得;蛋氨酸為白色薄片狀結晶 或結晶性粉末，有特殊氣味，味微甜。分子式：C5H11O2NS，相對密度：1.340(消旋體)， 熔點：280～281℃(分解)(L 體)，酸堿性：10 %水溶 液 pH值 5.6～6.1;無旋光性，對熱及空氣穩定，對強 酸不穩定，可致脫甲基作用;溶于水(3.3 g/100 mL， 25 ℃)、稀酸和稀堿，易溶于 95 %vol 乙醇，極難溶 于無水乙醇，幾乎不溶于乙醚。

　　蛋氨酸的生理功能：蛋氨酸-碳代謝物 S-腺苷 甲硫氨酸是控制腸道代謝穩態的關鍵介質，同時也 是維持腸道干細胞活性的重要調節因子[7-8] ;蛋氨酸 殘基作為起催化作用的抗氧化劑，保護其組成的蛋 白和其他大分子免受氧化損害[9] ;蛋氨酸可克服因 食糧單寧酸中毒和精氨酸輕微中毒引起的生長抑 制，此作用系通過其甲基供體特性而實現;蛋氨酸 可以提高動物免疫力[10] ;蛋氨酸一系列的代謝產物 對肝臟具有保護作用，如�；撬峥煽垢闻K脂質過氧化及肝纖維化，對脂肪性酒精肝也有治療作用[11-12] 。

　　3 維生素

　　B1 維生素 B1又稱為硫胺素(Thiamine)，在董酒中含量約 75.3 mg/L;因發現其與預 防和治療腳氣病有關又稱抗腳氣病因子、與神經炎 有關又稱為抗神經炎因子;是最早被人們提純的水 溶性維生素;為白色結晶性粉末，有微弱特臭、 味苦。分子式：C12H17ClN4OS·HCl，分子量：337.29，熔 點 248 ℃，硫胺素常以其鹽酸鹽的形式出現[13] ，有 潮解性，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚和苯。

　　維生素 B1的生理功能：在臨床上常用于防治缺 乏維生素 B1所致的腳氣病，也用于神經炎、消化不 良等癥的輔助治療[14] ;構成脫羧酶的輔酶，參加糖 代謝;硫胺素在維持神經、肌肉特別是心肌的正常 功能以及維持正常食欲、胃腸道的蠕動和消化液的 分泌等有明顯作用[15] 。

　　4 維生素 B12

　　維生素 B12又稱氰鈷胺素、抗惡性貧血維生素， 董酒中的含量約 21900 mg/L;是目 前發現的分子質量最大、最復雜的維生素分子，主 要存在于一些中藥材和動物肉中，為淺紅色的針狀 結晶。 分子式：C63H88CoN14O14P，分子量：1355.37。維 生素 B12易溶于水和乙醇，在 pH4.5～5.0 弱酸條件 下最穩定，強酸 pH<2 或堿性溶液中分解，遇熱可 有一定破壞，但快速高溫消毒損失較小，遇強光或 紫外線易被破壞。由微生物合成，人體自身不能合 成，僅從飲食中攝取[16] 。

　　維生素 B12的生理功能：參與制造骨髓紅細胞， 防止巨幼細胞貧血;參與人體細胞的代謝，影響 DNA 的合成與調節，對黏膜上皮細胞及血管內皮 細胞具有明顯的修復和再生功能;促進甲基轉移，增加葉酸的利用率，促進碳水化合物、脂肪和蛋白 質的代謝;同時參與神經組織中脂蛋白的合成，維護 神經髓鞘的生理代謝與功能等[17] 。維生素 B12還能 改善糖尿病神經病變、微血管病變及認知功能[18] ，對 神經性疼痛具有鎮痛作用[19] 。

　　5 維生素 D

　　維生素 D 又叫鈣化醇、抗佝僂病維生素，在董 酒中含量約為 318.653 IU/mL;維 生素 D 是一組 A、B、C 和 D 環結構相同但側鏈不同 的分子的總和，是具有膽鈣化醇生物活性的一類化 合物，基本結構是環戊氫烯菲環，以維生素 D(2 麥 角鈣化醇)和維生素 D(3 膽鈣化醇)最為常見;為白色結晶。

　　6 β-紫羅蘭酮

　　β-紫羅蘭酮別名香堇酮、β-芷香酮、β-環檸檬叉 丙酮、乙位紫羅蘭酮，在董酒中含量約為10.01 μg/L， 分子結構見圖 6;β-紫羅蘭酮呈淡黃色至黃色油性 液體，在室溫下具有紫羅蘭樣香氣。分子式 ：C13H20O，分子量 ：192.2973，密 度 ： 0.945 g/cm(25 ℃)，熔點：-49 ℃，沸點：126～128 ℃ (12 mmHg)，121.5 ℃(0.93 kPa)，折射率 nD：1.519～ 1.5215，閃點：122 ℃;β-紫羅蘭酮溶于乙醇、二乙 酯和二氯甲烷，微溶于水。

　　β-紫羅蘭酮的生理功能：β-紫羅蘭酮可明顯 地抑制雌激素陽性(ER+ )人乳腺癌 MCF-7細胞的增 殖，并誘導該細胞產生凋亡[24] ;β-紫羅蘭酮能夠促 使血管內皮細胞和腫瘤細胞的凋亡，此外，β-紫羅 蘭酮還具有抗致畸毒性及胚胎毒性、降血脂、對腫 瘤的發生和發展有明顯的抑制作用、抑癌作用[25] 。

　　7 法呢醇 法呢醇又名金合歡醇，在董酒中含量約為 103.74 μ g/L;法呢醇是一種從植物中提取的無色的倍半萜化合物，具有特有的青香韻的鈴蘭花香氣，并有青香和木香香韻。

　　醫藥論文投稿期刊：《江西中醫藥大學學報》(雙月刊)曾用刊名：江西中醫學院學報，1988年創刊，為華東地區優秀期刊。現已躋身全國高等中醫藥院校學報發行量最大的前列。近年來，憑著新世紀奮進的氣勢，大膽革新辦刊理念，全國改版，調整欄目，獲得業界及廣大讀者、作者的肯定。本刊五十多年來，發表了數以萬計的優秀論文，一大批中醫藥學者就是從這里走向成功，走向成名的。

　　8 鎂

　　鎂是一種銀白色的輕質堿土金屬，在董酒中含 量約 0.173 mL/L;在自然界廣泛分布，是人體的必 需元素之一。 元素符號：Mg，熔點 648 ℃，沸點 1107 ℃，相對 密 度 1.74，燃 燒 熱 609.7 kJ/mol，引 燃 溫 度 480～ 510 ℃;不溶于水、堿液，溶于酸。 鎂的生理功能：鎂具有保健抗衰功能[36] ;對維 持機體正常生命活動起著非常重要的作用[37] ;鎂是 人體內重要的元素，與體內許多酶的活性有關，能 防治多類疾病在治療腦血管病、偏頭痛、頑固性癲 癇、預防腦癱、慢性酒精中度性震顫等神經系統疾 病的應用[38] 。

　　參考文獻：

　　[1] DOWLING J E. 視網膜[M]. 吳淼鑫,楊雄里,譯.上海：上 海醫科大學出版社,1989：73-96.

　　[2] MELDRUM B S. The glutamate synapse as a therapeutical target: perspectives for the future[J].Prog brain res,1998,116：441-458.

　　[3] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典臨床用藥須知： 化學藥和生物制品[M].北京：中國醫藥科技出版社, 2017.

　　[4] 國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].北京：中國醫 藥科技出版社,2015.

　　[5] 余傳隆,黃正明,修成娟,等.中國臨床藥物大辭典：化學藥 [M]北京：中國醫藥科技出版社,2018.

　　作者： 李其書，范懷焰，石必鳳，李 薇，張美蓮，徐海燕，陳 曦