摘要：黔東南獨特的地形與氣候讓當地少數民族形成了極具特色的飲食文化，其中侗族動物性食品文化是其重要的組成部分，現通過現場調研和文獻的查閱方式對侗族的動物性食品飲食習慣、動物性食品在少數民族節日與生活習俗中的應用進行總結，以期在侗族飲食文化的保護與傳承，豐富中華民族文化做出一定的貢獻。

　　關鍵詞：侗族;飲食習慣;動物性食品;節日習俗

　　黔東南苗族侗族自治州聚居著包括侗族在內的33個民族，少數民族人口占全州人口總數的81.87%，其中侗族人口占29.9%[1]，是我國最具有侗族特色的地區之一。近年來，侗族文化被大力挖掘和宣傳(如侗族大歌和侗族建筑文化等)，侗族文化在全國甚至世界上的影響日益明顯。在多民族發展交融的今天，侗家人還保留著自己獨特的節日風俗與飲食文化，是中華優秀民族文化中重要的組成部分，所以對侗族動物性飲食文化進行研究，挖掘出其特色，對于豐富侗族文化乃至中華民族文化具有重要的意義。

　　1侗族日常動物性食品

　　侗家人日常中常吃的動物性食品有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝和魚等常見的畜禽動物性食品，這幾種動物性食品的家常炒法較為常見，殺豬后的皰湯肉，是最吸引人的，其中最具特點的是酸食，在當地有“三天不吃酸，走路打躥躥”的說法，餐桌上每頓都會有酸湯和腌制的酸食[2]，所以像酸湯魚、酸湯排骨、酸湯豬腳、酸湯蹄膀和酸湯牛肉等在侗家人的餐桌上比較常見，但是，由于侗家人傳統養殖中雞、鴨和鵝等產品較為稀少，加上味道鮮美，很少見到酸湯的作法，但是隨著養殖水平的提高，目前也見到剔骨雞、剔骨鴨和剔骨鵝用于制作酸湯。

　　在侗族文化里，魚有著生兒育女、闔家團圓、生活富足等寓意，魚滲透到侗家人生活的方方面面，逢年過節、婚喪嫁娶、敬神祭祖都離不開它，所謂“無魚不成禮”、“無魚不成祭”[3]，所以，魚類食品在侗家人生活中較為常見。當有賓客來訪時，制作清燉雞、青椒雞、血醬鴨和清燉鵝等。在夏天時自養的稻田鴨、秋收后的谷子鴨做成血醬鴨和清燉鴨也是侗家人的重要食品。

　　2侗族主要腌制動物性食品

　　腌制酸食是侗族人在當地獨特氣候條件下形成的飲食習慣，貴州有素有“天無三日晴”的說法，陰雨天居多，潮濕的氣候導致食物不易儲存。而且過去交通不便，家家戶戶都很少有機會和外界來往，所以家家戶戶都有自養家禽、家畜、稻魚的習慣，在宰殺禽畜和魚之后，用木桶或者陶壇腌制起來，儲存過日子。其中腌魚是侗家應用最廣泛的動物性食品，腌制的酸魚一般用鯉魚，草魚由于繁殖困難較為少用。

　　侗家南部方言區和北部方言區腌制腌魚有一定的差別，南部方言區喜用木桶腌制，并在魚肚中放置甜酒，而北部方言區喜用陶壇腌制，并在魚肚中放炒米，無論哪種方法，腌魚腌制時間越長，味道越香醇。腌制的肉類種類繁多，除了主要的腌酸魚外，酸鴨、腌豬肉也是一道可口的美食，有的地方還腌麻雀和蚯蚓。在過年的時候，家家戶戶都會殺肥豬，吃皰湯，并用豬血和糯米制作血灌腸，在過年期間會制作臘肉、香腸和臘排骨等，還用部分吃不完的豬肉或油渣與糯米制作的炒米、油炸豆腐和辣椒腌制在陶壇或者木桶中，用陶壇可以存放幾年之久，木桶則可以存放更久[4]。

　　傳統的動物性腌制食品為了保存的需要，常放過多的鹽，導致了外地客人因太咸而不能適應，高鹽也給當地人的健康造成了一定的危害，所以隨著現代科技的傳入，侗家人在腌制動物性食品時，也減少了鹽的含量，但這種低鹽的食品容易發酵過度，從而導致食物變質。為了使低鹽腌制食品適度發酵，多數侗家人在腌制食品發酵充分后，即用包裝袋包裝，放置于冰箱中保存，通過低溫中止生物發酵，保持了低鹽腌制食品的口感。

　　3動物食品在侗族節日中的應用

　　3.1春節

　　侗族的春節也是十分隆重，家家戶戶把房前屋后打掃干凈，掃掉過去一年的晦氣，在臘月二十七左右就會殺年豬，吃皰湯，其中“血紅(生豬血拌生豬肉)”是黃崗地區的特色食物[5]。春節期間侗家人以食用動物性食品為主，如豬、雞、鴨和魚類，但牛和羊類食品少有，這或許是當年生產力發展低下所導致，現在由于物質較為豐富，市場上有牛肉和羊肉銷售，也有侗家人在春節期間食用這兩類肉產品。

　　春節期間吃素菜較少，自己飲食和招待客人均以葷菜為主，如果食用素食或用素食招待客人，則是家里貧窮的標志。除夕當天除了宰殺豬、雞和鴨祭祖、祭豬圈和祭牛圈，祭祀時用豬頭含著豬尾，表示頭尾都有，代表整頭豬，同時用腰部無骨的豬肉(侗家稱道頭)，用開水煮一下，一并祭祀，而雞和鴨，則需完整，祭豬圈和祭牛圈時，還念念有詞“姜太公在此，六畜興旺”。此外，還會煮酸湯魚祭奠侗王。天柱地區流傳著稻種是天狗帶入人間的傳說，在吃新節和“年三十”這天的祭祀活動結束后，第一碗飯要先讓狗食用，以表感謝。

　　3.2敬橋節

　　侗族的少數民族節日豐富多彩，每一年都有許多極具民族特色的節日，在農歷二月二是侗家人和苗家人都過的敬橋節，但天柱石洞及錦屏平秋一帶，七月半時為敬橋節。所敬的橋有木橋和石橋，有的橋橫跨小溪，有的橋只為排水溝的小橋。敬橋無論大小橋，不可隨意亂敬，是敬以家庭為單位所搭建的“橋”，這天是可以砍別人家的樹來架橋的，樹主人對架橋者的罵，是一種祝福。敬橋所用的供品一般為魚、鴨和鴨蛋等，天柱石洞和錦屏一帶，敬橋時盡量到田里捕捉新鮮田魚祭祀，但也有用道頭替代。

　　搭橋為祈福，敬橋為還愿。如果搭橋時用的鴨蛋，敬橋時用鴨，如果搭橋時用的豬肉，敬橋時會殺豬。到了這天大人們給小孩穿戴一新，掛戴有紅蛋的網袋去敬橋，有的除了敬橋，還會敬小孩的“保爺”，所謂“保爺”一般為長青的大樹、高大的石頭等，所有的儀式都是希望消除災難，保佑小孩健康成長[6]。

　　3.3清明節

　　清明節是中華民族的傳統節日，在清明節到來前，侗家人家家戶戶都要準備好糯米、清明菜和甜藤制作而成清明粑。在掃墓祭祀的時候，一般都是臘肉、雞、鴨來搭配此前做好的清明粑、悼粑(糯米粉粑)和米酒用作貢品，而且必須配上鴨蛋。大家族或大戶祭祀時，還殺豬、宰�；蛟籽�，整個家族的人到墳地里吃肉喝酒，鞭炮齊鳴。

　　侗家人清明掃墓，少見有悲哀，而是把掛清當作與祖先的一次對話，在給祖先墳墓貢祭品時，還念念有詞，會訴說一些想念的話，甚至還開玩笑，比如說舊社會生活苦了，沒肉吃，現在生活好了，多吃點肉之類的玩笑話，展現出樂觀的生活態度。

　　3.4開秧門

　　侗族人為了要保佑五谷豐登，對每年開秧門顯得尤為重要。侗族先民信仰“萬物有靈論”，只有先祭祀好秧神，供奉好秧神，秧神才會保佑秧苗迅速成長。在開秧門時，必須要行祭禮。先在田頭擺上酒菜、冥錢、香燭，焚香化紙，敬奉秧神，主要是為了表達人們對秧神的敬重、對一年農活的重視及表現農民種田的辛苦，祈求秧神保佑一年五谷豐收[7]。

　　開秧門由本寨寨老選取吉日舉行水稻插秧儀式。開秧門當天清早，寨老就挑著全寨選出的最雄壯的公鴨到已經耙好的田塊，殺鴨祭田，把鴨血淋到水田后，寨老就栽下3～5叢秧苗。就此由寨老主持的開秧門儀式結束。寨老的開秧門儀式結束以后，其他寨民方可開始在各自的水田上插秧。開秧門當天晚上，全寨寨民各家各戶殺雞宰鴨，慶賀開秧節[8]。

　　3.5祭牛節

　　侗族最具特色的節日叫祭牛神，又叫洗牛身或者祭牛生日。時間不一，黎平等地過農歷四月初八，榕江等地過農歷六月初六[9]。侗族中有這樣一個傳說，玉皇大帝見人間百姓長年勞累，不得溫飽，便派牛魔王下凡傳話。當初，牛魔王受誤將“玉皇大帝賜你們一日三餐肚子飽”說成“玉皇大帝賜你們一日三餐肚子還不飽”，結果害得人們忍饑受餓。日子反而更苦了。牛魔王感到內疚，就主動要求玉皇將其貶下人間替百姓干活贖罪，六月六日牛魔王下到人間，一年到頭勤勤奮懇為人類拉犁、拉耙、埋頭苦干。

　　自此以后，百姓生活好轉。為感激牛的恩德，侗家人定每一年農歷六月六日為牛洗身。節日當天，侗族家家殺雞宰鴨、祭祀圈神，祈求神靈保佑、耕牛平安。而在車江一帶，養黃牛的農戶只殺雞不殺鴨，養水牛的農戶則只殺鴨不殺雞，同時還幫牛洗澡，邊洗邊念：“現在一切活路都上坎了，你就放心休息吧!祝你永遠身強體壯，繼續為人類造福”[9]，黎平等地的侗族人民會在這一節日中讓牛休息，給牛喂食最鮮嫩的青草，而自己則吃烏米飯佯裝吃牛屎。

　　3.6吃新節

　　在農歷6～9月這段時間農作物成熟了，勤勞的侗家人還有吃新節。相傳古時候侗族都種糯谷，種植的產量很低、周期長，到10月才有收獲，所以一年中餓肚子的情況常有發生。后來有族人嘗試種玉米并且獲得了成功，并且邀請其他族人來品嘗，大家也一起學會了在夏季種糧食，為了紀念這種勤勞探索的精神，將農作物成熟的時候定為吃新節，因為各地作物生長的周期不同，故時間上也有差異。到這一天人們會到田里摘谷穗、捉稻魚回家祭祀祖先，以求來年五谷豐登。

　　3.7七月半

　　七月半的節日飲食，內容比較豐富，各家各戶都要用紙錢封包，焚燒祭奠祖先，祭祀封的包要用鴨血淋了以后才能焚燒。各家各戶把宰殺的鴨、鵝、魚肉腌制做酸肴，只留少量的肉和全部內臟過節吃鮮，因此，節日的餐桌上，最具特色的菜肴是把魚、鴨、鵝的內臟和黃栗、糯米等一起煮成魚羹、鴨羹或鵝羹。七月半時，要祭橋、祭路碑、祭保爺樹和祭鬼神，祭橋和祭樹同祭橋節類似。祭祖先時要用全雞或道頭(無骨的豬肉)當貢品，過節時，由于此時侗家人的稻田魚已豐腴，飼養的稻田鴨也長大，食物中多為酸湯魚、家常魚、血醬鴨或黃燜鴨等，而道頭等豬肉只能做配菜，這是侗家人為適應時節，應時取材的飲食習慣，具有獨特的民族特色和魅力。

　　3.8淹牛節

　　淹水牛節在牛年的農歷八月十五舉行，在儀式開始前要用雞、肉、魚、米、酒等各種供品。儀式主要是唱念先人留下的公約，如果有族人作奸犯科，將如同水牛一樣被淹死。在水牛游完寨以后，在鞭炮和蘆笙聲中拉至深水潭中淹死，水牛肉分給族中各寨的人食用。主人家會將水牛肉燒熟，配上米酒、腌魚和腌鴨等款待賓朋[10]。

　　3.9重陽節

　　侗家的重陽節與漢家的登高主題不同，侗家人重陽多為歌舞比賽和斗爭比賽為主題。黔東南原生態斗牛文化又稱為東方斗牛文化，與以西班牙斗牛為代表的西方斗牛文化相比較，更具有民族特色。侗家人敬牛、愛牛、崇拜牛，把牛視為健康、力量、勤勞、搏擊、英雄的象征。侗家斗牛來源歷史悠久，傳說來源于侗族領袖孟獲用斗牛陣在三江口與諸葛亮斗爭中取得了局部的勝利，侗族同胞特養殖斗牛并開展斗牛活動紀念斗牛的功績[11]。

　　另一民間故事傳說有一名叫卜老耶旺的人因放斗牛于田中打斗，第二年因莊稼長勢良好，然后沿襲斗牛的傳統[12]。侗家人喜愛斗牛并不是戲牛取樂，而是以斗牛的方式選出神崇拜，來展示本民族崇敬的力量和勇敢。斗牛一般采取分組斗牛，同時采取淘汰制，如果在規定時間內打平的，可同時進入下一輪比賽，直到最后決出牛王，牛王將被組織斗牛者披以牛王的錦被或錦旗，獲得最多的獎金，并圍繞斗牛場游場1周，主辦方整個過程放鞭炮以示恭賀。一般在斗牛中取得勝利1次以上的，親戚朋友會到牛主家放炮恭賀，主人家以酒肉盛情款待。以前多次斗敗的斗牛是殺了分而食之，現在是轉變成耕牛。

　　3.10侗年

　　每年的農歷十一月初一，是侗年，據傳說侗族以前有一位將軍，因為要領軍遠征，所以族人提前給他過了新年。侗年又叫吃冬節，吃冬吃“吃凍”的諧音，實為吃“凍魚”，是由腌制的酸草魚用番茄煮成的酸湯煨制而成。過侗年相當隆重，侗年時餐桌上豬、牛、羊、雞、鴨和鵝肉類應有盡有，其中有特色的菜肴有燒魚、牛癟、燉兔肉、燉狗肉和烤腌魚等。在天柱石洞和錦屏平秋一帶，過侗年時喜歡用仔雞燉湯，老母雞或公雞炒辣椒，鴨子做血醬鴨，而黎平從江一帶，雞燉湯較多，有時還放入豬肚一起燉，有時做成雞稀飯，鴨切成大塊清煮，腌魚燒吃或生吃，徒手抓糯米團和肉吃，大碗喝米酒，非常直爽和豪邁。

　　4動物性食品在侗族習俗中的應用

　　4.1結婚

　　在侗族的婚俗中，青年男女從自由戀愛到結婚要經過提親、訂親、行“舅公禮”、催親等環節，才成親。在訂親的時候，男方家要帶著一只活公雞、一包糯米飯、一瓶酒去訂親。在訂親成功后要帶上鴨子、米酒、肉到女方的舅舅家去認親，成為行“舅公禮”。在成親后第四天，新人要回娘家，新郎家要用竹籃裝好糯米飯和煮熟的雞給新人帶回娘家[13]。侗家結婚一般要吃三天酒，三天之中，基本天天吃豬肉、雞、鴨和魚等，菜肴十分豐富。

　　4.2喪葬

　　侗家人的喪葬非常隆重，天柱石洞和錦屏平秋一帶，一旦有老人去世，主人家會殺豬宰羊招待守喪的客人，而且必須保證餐餐有肉，不能怠慢客人。一般老人去世時，一般殺頭水牛，表明這家富貴，子孫有出息，殺得起牛來超度老人，而且必須請法師念經把牛交給逝者，這樣逝者才能得到這頭牛，因為侗族同胞是農耕民族，殺牛祭祀后，在陰間逝者就將會有牛犁田。

　　改革開放前，有的地方，有老人去世時，由于生活條件差，腌制的酸魚酸肉都是作為應急儲備出現在喪葬酒上，如今生活條件好了，飲食條件有所改善，但是喪葬酒的習俗保留了下來。一般喪葬酒為三天，第一天所有孝子忌葷腥，只吃素菜和豆腐，來幫忙的人可以在素菜豆腐中加少量的豬肉。

　　第二天成為“寒食”，每一桌都會有紅皮、扣肉、酥肉、酥魚等主菜。第三天是喪葬酒的正宴，酸魚酸肉也是這一天才會上桌。但是，在天柱高釀、石洞、錦屏平秋和高壩一帶，守喪時間較長，等法師看好日子才能下葬，如果匆匆下葬，會顯得對死者的不尊重。出柩時，棺木抬出屋前，要殺一只公雞，將公雞血淋在門檻上，要以豬頭、酸魚酸肉等作為供品，才進行喪葬的儀式[14]。在逝者棺木下葬時，也需要用一只叫聲清亮，紅羽公雞的血灑在挖好的墳坑里，待法師做好法事后，才能下葬。

　　5小結

　　近年來，侗族文化在全國甚至世界上具有一定的影響力，其獨特的節日風俗與文化，吸引著四面八方的來客，尤其是飲食文化讓中外游客流連忘返，侗族的動物性飲食與侗族大歌等委婉柔情特點相反，其以粗放豪爽為特點，形成較大的反差，體現了侗族文化的魅力，所以現對侗族動物性飲食文化進行研究，挖掘出其特色，對于豐富侗族文化乃至中華民族文化具有重要的意義，但由于各地侗族同胞飲食方面存在一定的差異，所以未能將肉類飲食囊括其中，還需要更多有識之士對侗族飲食文化進行研究和收集，以讓中華民族這一特色文化閃現出更亮的光輝。

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　　我們日常的生活離不開衣、食、住、行，而飲食在我們物質生活中占有重要的地位，也是很多地方的物質民俗，主要包含了人們傳統的飲食行為和習慣。飲食民族也包括飲食品種，飲食方式，飲食特征，飲食禮儀，飲食名稱，飲食保存以及加工制作使用等風俗及禮儀常規。飲食也是一個環環相扣的過程，體現在選材，制作，保存，食用及禮儀等多個方面。各個民族的飲食文化也是豐富多彩的，也有各自的特點，下面文章就是對此展開研究。