摘要：面粉副產品是由小麥加工成可食用小麥粉后的其它一系列物質，包括小麥麩、次粉和胚芽。小麥加工過程中在獲得面粉的同時都有麥皮分出，這種副產品即為麩皮;有些面粉廠采用一定的技術，及時把麥胚單獨提取出來，也成為一種副產品。生產等級粉時，后路皮磨、尾磨、心磨、打麩系統獲得的面粉往往含有較多的皮層，影響食品制作或口感，不能進入可食用面粉中，這些部位的面粉被分離出來形成次粉。也有的面粉廠將清粉機脈沖除塵器、氣力輸送脈沖除塵器產生的面粉作為副產品，叫脈沖粉。小麥在清理過程中產生的碎麥、癟麥、病斑粒小麥、黃皮也應該屬于副產品。

　　關鍵詞：面粉;副產品;營養;質量控制

　　引言：面粉生產中的副產品種類多，質量難以控制，這主要與小麥籽粒的特殊結構和面粉生產方法有關。基于此，本文主要對面粉生產中的副產品及其質量控制做具體論述。

　　1面粉副產品的分類

　　1.1小麥麩的進一步分類方式

　　面粉企業會根據小麥麩的使用目的，根據片狀大小和灰分指標將小麥麩分為以下幾種。統麩。不分粗細的小麥麩俗稱統麩。統麩的灰分大小一方面會受面粉出率影響，一般面粉出率越高，統麩的灰分越高，一般情況下統麩的出率在23%左右。另一方面它受制粉技術影響，工藝完善的制粉工藝可以最大限度地提取面粉，即便麩皮出率相同，統麩灰分也會更大些，這是因為麩皮中含粉少。

　　而簡單粗糙的工藝方法，統麩灰分則會小些，造成糧食浪費。在工藝完善的等級粉生產過程中，可以實現輕研細分，保持麩皮的完整，生產中的統麩既有大麩皮，也有中麩皮，還有細麩皮，可以進一步分離成粗麩、中麩、細麩，以適合不同用途。一般來說粗麩含粉量最少，粗纖維含量最高，灰分控制在5.5%以上。細麩由小麩皮、胚芽、面粉構成，一般呈粗粉狀，粗纖維低于9.50%，灰分4.0%~4.8%。中麩質量介于它們之間。

　　1.2次粉

　　次粉是磨制面粉的副產品之一，常在淡水魚飼料中做黏合劑使用，在畜禽飼料中也常取代谷物做能量飼料，但用量不高。由于加工工藝、制粉程度及出麩率的不同，次粉的質量差異很大。一般來說，在小麥精制過程中可得23%～25%的小麥麩，3%～5%的粉頭，0.7%～1.5%的胚芽。我們常說的次粉是糊粉層、胚乳及少量細麩的混合物，粗纖維含量在4%左右。面粉企業往往是根據飼料企業的要求“配制”次粉，因此飼料企業與面粉生產廠家簽訂供貨合同時必須嚴格標示次粉的質量要求。次粉顏色可以從灰白色到淡褐色，容重0.29～0.54千克/升。

　　一般來說，顏色深的次粉容重較小、麩皮較多，質量也較差。質量正常的次粉粗蛋白質含量14%左右，粗脂肪2%～3%，粗灰分含2%～3%，無氮浸出物平均含65%但變動較大(53%～73%)，水分應控制在12%以下。一般來說，飼料企業和養殖戶在采購次粉時，首先應注意外觀檢測，優質的次粉應有麥香味，無雜味異味。目前很多次粉中摻入大量粉碎的麩皮，面粉含量很低，這種產品一般通過目測可以判斷，應當以細麥皮使用。此外，化驗室應注意檢測粗蛋白、粗灰分和水分三項指標。次粉常見摻假主要有砂、滑石粉和石粉，通過控制灰分含量可有效控制摻假。

　　2面粉生產中的副產品的質量控制

　　2.1麩片的質量控制

　　麩皮是面粉廠第一大副產品，如果一個企業同時生產3種麩皮，那么3種麩皮的品質有差距，表面看是含粉量不一，實際上蛋白質、纖維素含量方面區別也很大。分成3種麩皮后，麩皮的使用價值更高，適合不同用戶。人們往往認為細麩會摻假，特別會將下腳料粉碎摻入，所以市場上粗麩的價格較高。因為粗麩好銷，所以面粉廠生產時要采用合適的技術與操作方法來盡量保持麩皮顆粒大些。關于大片麩皮的生產有很多技術要求，如皮磨系統磨粉機磨輥配備合理技術參數，保持適宜的流量，控制研磨強度，保持麩皮適宜的水分等，具體生產過程的質量控制要做到：首先是正確的入磨麥水分。水分調節是保證麩皮完整及麩、粉有效分離的必要措施。入磨麥保持適當的水分，皮層的韌性得到增強，胚乳的強度得到降低，利于保障麩皮完整。

　　保證合理的入磨水分至關重要，等級粉生產時適宜的入磨水分應控制在15%左右，并根據小麥的軟硬和環境溫濕度適當地進行變化。但是如果水分過大，面粉不宜篩理，麩皮水分也會超標。其次是精準的皮磨剝刮。皮磨系統的研磨對麩皮顆粒大小影響較大，一般等級粉工藝，1皮的剝刮率控制在15%～25%，2皮的剝刮率控制在30%～50%，3皮的剝刮率控制在45%～65%。如果皮磨設置路線較長，則剝刮率取低值。但是如果剝刮率太低，胚乳剝刮不凈，會造成面粉出率低;剝刮率太高，又會造成麩片過分破碎，渣、心質量變次。所以每班生產要采用儀器多次對1皮、2皮、3皮的剝刮率、取粉率進行測定，不能只靠手摸眼看，要避免磨輥一頭緊一頭松，更不能出現切絲現象。

　　2.2入倉方式

　　各副產品入倉采用風運，采用一臺6-30-5A高壓風機，功率7.5kW，關風器采用減速電機直聯傳動，中間采用聯動軸將4個關風器聯動，在三根麩皮提料管的接料器上方50cm處，設置風門插板，目的是在該倉提料管不上料時關閉，減少用風量，因為實際生產是只有2-3根提料管工作，次粉提料風管的風量由卸料器上的蝶閥控制。三根麩皮提料管也事先根據提料量在風網匯積管的位置預先設定了蝶閥開啟的幅度，生產中粗麩皮兩根提料管只用一根，另一根在下面把風門關死，換倉時打開提料管下風門，待其風速正常的關閉另一根既可，十分方便。另外細麩皮根據市場需求調整其產量，如需求小則撥入粗麩皮一部分，同時關小下風門，保證其它風管的風量，當然也可以不出細麩皮。

　　2.3其他副產品質量的控制

　　面粉生產中還有其他一些副產品，主要有脈沖粉、碎麥、細麥、癟麥、黃皮、病斑粒小麥等。1)脈沖粉。脈沖除塵器產生的面粉比較細小，蛋白質含量很高，很多企業生產時回填到面粉中，這不是最好的辦法。如果單獨提取出來洗面筋，面筋出率很高。脈沖粉必須通過篩理，去除麩皮。2)碎麥、細麥。碎麥是小麥在清理過程中，由于打麥、擦麥、強力著水機等設備的打擊，輸送設備的摩擦而產生的。細麥是細小的小麥通過篩理設備，成為篩下物，由于細小，所以胚乳含量低。有的企業將它們合并進入后道皮磨系統研磨生產面粉，也有的企業把它們作為副產品單獨銷售。

　　3)癟麥。癟麥是小麥在清理過程中，通過通風除塵設備或吸風分離器，將細小、未成熟的麥粒集中在一起。癟麥籽粒的胚乳含量較低，大多數企業將其粉碎混配到次粉和麩皮中。癟麥還是一種良好的藥材。4)黃皮。黃皮是小麥在清理過程中，通過打麥機、碾麥機的打擊和摩擦而產生的，可通過打麥機篩孔后集中，或通過通風除塵設備或吸風分離器分離獲得。黃皮含有一定數量的小麥胚芽和皮層，具有較高的飼用價值，可用于特殊動物飼料，備受用戶歡迎。大多數企業將其粉碎混配到麩皮中，也有的企業把它們作為副產品單獨銷售。

　　食品加工論文投稿刊物：《糧食加工》主要報道糧食加工領域的新技術、新工藝、新設備、新產品，本刊為雙月刊，在本行業中具有重要的影響。

　　結語

　　總之，面粉的副產品富含多種營養活性成分，綜合開發利用可提高經濟效益，促進面粉副產品增值，具有廣闊的開發前景。面粉副產品綜合利用是糧油食品及其應用工業的發展趨勢。以小麥副產品為原料生產高附加值的產品，對糧油企業技術進步、加強競爭力具有重大意義。

　　參考文獻

　　[1]王建武,劉新花,楊永亮.麥麩中微量元素特征[J].微量元素與健康研究,2013(4):32-33.

　　[2]劉強,田原,王紹文,等.干濕法對小麥麩皮色度影響比較研究[J].糧食加工,2014(1):9-11.

　　作者：殷文科