摘要：面團醒發對面條的品質具有重要影響，本實驗將功率超聲引入面團的醒發過程，以期提高面條品質。利用質構儀和綜合加權評分法對所制備的面條品質進行分析，考察超聲功率密度、超聲作用時間、面胚厚度和醒發溫度等因素的影響。結果發現：在超聲功率密度為25.55w/L時，相對空白組(常規醒發)，面條的彈性顯著增加15.9%，硬度則顯著降低7.8%，面條的蒸煮特性也有一定程度的提高;當超聲功率密度25.55w，L、超聲作用時間30rain、面胚厚度6mm、醒發溫度30℃時，面條的綜合加權評分最高;掃描電子顯微鏡觀察結果顯示，當超聲功率密度超過25.55w，L時，小麥淀粉顆粒表面出現明顯的孔洞和剝落現象。總體看來，超聲輔助面團醒發工藝是可行的，超聲能夠提高面條的質構特性和蒸煮特性，改善面條的品質。

　　關鍵詞：功率超聲;面團;面條;醒發;品質;淀粉

　　超聲作為一種能負載高能量的機械波，可以通過介質傳播引起高頻振動產生疏密相間的區域，產生剪切、微擾、沖蝕、破碎、摩擦、升溫、空化等效應，從而對食品的物理、化學和功能特性等產生影響m31。超聲屬于一種綠色無污染的物理加工技術，在食品工業中它可以用來提高食品的生產效率，改善原料的加工品質，提高產品的品質和延長其貨架期降61。

　　目前，超聲在食品方面的應用主要包括提取、乳化、過濾、干燥、結晶、改性、殺菌等f7。9】，而在面制品加工方面的報道很少，一些研究主要集中于對單一成分如蛋白質、淀粉的影響。有研究發現，超聲可以使小麥蛋白的分子間∥.折疊含量增加，分子間無規卷曲和分子內的盧.折疊、a一螺旋、伊轉角含量減少，結構變得疏松，提高蛋白質的酶解速率，還可增加麥谷蛋白溶液的起泡性和乳化性“叫”。超聲還可以改變大豆蛋白的溶解度和流體性質，增加大豆蛋白游離巰基的含量，改變蛋白質的分子間作用力，提高蛋白質表面的疏水性“21。

　　在超聲對淀粉結構與性質的影響方面，研究發現超聲處理能使馬鈴薯淀粉表面的坑洞數量和破損率顯著增加，且破損程度隨著超聲功率增加和作用時間延長而增大，但未發現有新的化學鍵形成;而經超聲提取的芋頭淀粉，其吸水性、溶解性、黏性、質構特性和凍融穩定性均增加【I3。14】。在超聲應用于和面過程方面，Pan等¨鄄研究發現，在面團的混合過程中附加超聲時，能夠顯著改善面包的品質，當采用功率為2.50kW的超聲作用40min時，所生產出的面包體積增大19%，密度下降17%，而質量僅減少2.1%。

　　Tan等¨61也發現，若將功率超聲用于制作海綿蛋糕的面糊攪拌過程中，則會顯著增大面糊的體積，提高蛋糕的彈性、內聚性和回復性，降低蛋糕的硬度，明顯改善其口感。面條是我國傳統的面制品之一，其醒發過程是面條制作中一個重要的環節，醒發效果對面條品質有重要的影響。本實驗主要探討了在面條醒發階段輔助超聲對面條品質的影響，重點考察了超聲功率密度、超聲作用時間、面胚厚度和醒發溫度等因素的影響，并利用綜合加權評分法對面條的質構和蒸煮特性進行了評價，以期提高面條的品質和生產效率，為其醒發提供一種新方法。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　中筋小麥面粉(蛋白質量分數為10.6%)濟源市愚公農產品有限公司。

　　1.2儀器與設備

　　HM740型和面機青島漢尚電器有限公司;KQ.500DE型數控超聲波清洗器昆山市超聲儀器有限公司;C21.SC011電磁爐杭州九陽生活電器有限公司;FKM.240壓面機浙江俊媳婦廚具有限公司;Universal5544型質構分析儀美國Instron公司;JSM一5610LV型掃描電子顯微鏡日本JEOL公司;LGJ.10D型冷凍干燥機北京四環科學儀器廠有限公司。

　　1.3方法

　　1.3.1面條的制作

　　面條的制作參考SB/I'10137--1993《面條用小麥粉》n71附錄中面條的制作方法，略有改動。將3譬食鹽溶于116mL水中之后，在和面機中與300g面粉低速(1檔)攪拌15min混合成均勻的面絮。將面絮制成團狀后在壓面機上壓成不同厚度的面片，保鮮袋口插入一支空心管并將四周扎緊，然后將裝有面團的塑料保鮮袋放入盛有純水的超聲波清洗槽中，保鮮袋固定在距離槽液面和底部分別為3cm和7cm處，保證與外部空氣通暢并防止超聲作用過程中槽中水分浸入到保鮮袋中。超聲波清洗機內溫度通過加入冰塊和加熱控制。超聲輔助面團醒發后壓延成5mm厚的均勻面片，最后將面片切割成20cm×2cm的面條進行分析測試。

　　1.3.2蒸煮特性的測定

　　鍋中加入800mL去離子水，在電磁爐上加熱至微沸，加入60g左右的面條，根據PanZhili等n引的方法確定最佳蒸煮時間(煮過的面條切開后用載玻片壓片發現無白芯，此時的蒸煮時間為最佳蒸煮時間)。面條的蒸煮得率和蒸煮損失率按照ZhangChong等“引的方法測定。煮好的面條立即撈出放入加有500mL去離子冷水的燒杯中，冷卻1min后撈出，瀝水lmin，稱量此時面條的質量。根據公式(1)計算面條的蒸煮得率。煮過面條的湯在電磁爐上繼續加熱到水蒸發213左右，將剩下的面湯倒入預先干燥至恒質量的鋁盤中，在電熱鼓風干燥箱內105℃干燥至恒質量后稱量，根據公式(2)計算面條的蒸煮損失率。蒸煮得率，%=案慧鬻鬻×·ooc·，蒸煮損失率，%=!塑墮堡墅塑誓言裂嘉產x-ooc2。

　　1.3.3質構特性

　　參考Kaur等障町的方法測定面條的質構特性，煮熟的面條切成3cm長的小段，用質構分析儀進行質構剖面分析測試。測前速率為1inm]s，測試速率為0.5mm]s，觸發力為0.05N，中間停留時間為5S，壓縮距離為70%，測面條的硬度、黏著性、凝聚性、彈性和回復性，每組測試至少平行3次，取平均值。

　　1.3.4綜合加權評分分析面條品質

　　根據SB廠r10137--1993《面條用小麥粉》㈣附錄中面條的感官評價標準評價、Zhang等1211對中國鮮白面條品質評價的研究，并結合雷激‘221和陸啟玉忙31等對面條感官評價與質構儀測定參數之間的相關性的研究，分別選取回復性、黏著性、彈性、硬度和凝聚性這5項在面條評價中最重要的指標作為加權評分因子，并給這5項分配的權重依次分別為30%、25%、20%、15%和10%。加權平均法的基本模型見公式(3)和(4)，每個因子與最終結果為正相關則其權重取正值，為負相關則其權重取負值。本實驗中，硬度和黏著性的權重取負值，其余都取正值。

　　2結果與分析

　　2.1不同超聲功率密度對面條品質的影響

　　在超聲醒發時間30min、面胚厚度5mm、醒發溫度25℃下，考察超聲功率密度對面條回復性、黏著性、彈性、硬度、凝聚性、綜合加權評分、蒸煮損失率和蒸煮得率的影響，結果見表1。由表1可知，除凝聚性外，超聲功率密度對面條其他4個質構特性指標影響均顯著。隨超聲功率密度的增大，面條的回復性和彈性均呈先增加后減少的趨勢，而黏著性和硬度則呈先減少后增加的趨勢，特別是在超聲功率密度為25.55W/L時，彈性相對空白組(超聲功率密度為0W/L，即常規醒發)顯著增加了15.9%，而硬度相對空白組顯著降低了7.8%，并且綜合加權評分最高，相對空白組有顯著的提高(增加了31.12)。

　　超聲作用同樣也影響了面條的蒸煮特性，隨著超聲功率密度的增加，面條的蒸煮損失率逐漸降低，面條的蒸煮得率則是先增加后減小。在超聲功率密度為25.55W/L時，蒸煮損失率較空白組下降了2.7%，蒸煮得率相對提高了0.93%。研究認為，好的面條應具有較低的蒸煮損失率和較高的蒸煮得率心11。因此，在一定的超聲功率密度下，超聲輔助面胚醒發能明顯改善面條的質構特性和蒸煮特性。

　　超聲功率密度對面條質構特性和蒸煮特性的影響可能歸因于超聲所產生的效應。在較低的超聲功率密度下(≤25.55w/L)，超聲產生的機械波動效應可以降低蛋白質分子與水分子表面的張力，促進面筋網絡的形成和蛋白質的水合作用;超聲在水中產生的空化效應會產生羥自由基，具有強的氧化性，能將含--SH的蛋白質氧化成一S—S一，增強面筋蛋白的網絡結構。

　　ZhangHaihua掣川研究發現，超聲可促進小麥面筋蛋白的起泡性和乳化穩定性;所以一定功率密度的超聲會增加面條的回復性和彈性。功率超聲產生的機械和空化效應還會引起淀粉出現許多小的孔洞，導致面團中損傷淀粉含量增加【241。損傷淀粉具有強吸水性，可以使面條的吸水量增加，所以面條的蒸煮得率會增加，而蒸煮損失率會下降，面條的硬度也會下降;吸水后的損傷淀粉還具有一定的黏著力，會附著在面筋網絡結構上使其穩定，并會引起黏著性的升高【251。

　　但是當超聲功率密度增加到一定程度時，此時損傷淀粉含量過高，它們與蛋白質之間競爭水分而引起面筋網絡的弱化，同時過多的損傷淀粉吸水膨脹使體積增加，形成空間障礙，限制面筋網絡的擴展。有研究發現，超聲波可以導致馬鈴薯淀粉表面產生坑洞，且隨著超聲功率越大淀粉表面的坑洞也越多II引。

　　Tan等1161的研究發現，超聲能使芋頭淀粉分子中親水基團暴露，吸水性增加;當超聲功率增大到一定程度時，淀粉(包括可溶性淀粉)開始降解，引起淀粉的吸水性降低;但當超聲功率密度增加到一定程度時，所產生作用效應可能會破壞蛋白質分子間和分子內的化學鍵，使蛋白質分子結構松散，性質發生改變，從而影響面筋蛋白的網絡結構。ZhangYanyan等¨01發現谷蛋白經超聲處理后，其蛋白網絡結構變得松散，表面粗糙度增加，酶解速率增加。這些均會導致面條的回復性、彈性、蒸煮得率下降，從而引起綜合加權評分的降低。

　　3結論

　　隨超聲功率密度的增大，面條的回復性和彈性均呈先增加后減少的趨勢，而黏著性和硬度則呈先減少后增加趨勢;在超聲功率密度為25.55W/L時，面條的彈性相對空白組顯著增加了15.9%，而硬度則顯著降低了7.8%。超聲作用時間對面條質構特性參數的影響均顯著，在30min時，面條的回復性、彈性和凝聚性均達最大值，相對10min的分別增加了9.4%、30.1%和1.4%;黏著性和硬度則分別降低了28.9%和17.7%。

　　隨超聲作用時間延長和面胚厚度、醒發溫度的增加，面條的品質均呈現先增加后下降的趨勢。掃描電子顯微鏡觀察結果顯示，當超聲功率密度大于25.55W/L時，淀粉表面開始出現孔洞且變得粗糙，且隨著功率密度的增加，這種現象更加明顯。實驗結果表明，在超聲功率密度為25.55w/L、超聲時間為30min、面胚厚度為6mm和醒發溫度為30℃時，面條的質構綜合加權評分和蒸煮得率均最高，而蒸煮損失率較低，表明在一定條件下超聲可以同時明顯改善面條的質構特性和蒸煮特性，提高面條的品質。

　　參考文獻：

　　【1】THOMASBJ，MCINTOSHD，TAYLORSR，eta1.Eff&tofIOW.doseultrasonictreatmentongrowthratesandbiomassyieldofAnabaena/losaquaeandSalenastrumcapricornutum[J].BiotechnologyTechniques，1989.3(6)：389—392.DoI：10.1007加1875005.CHANUKYABS.RASToGINK.UItrasoundassistedforwardosmosisconcentrationoffruit{uiceandnaturalcolorant[J].UltrasonicsSonochemistry.2017.34：426.435.DOI：10.1016，i.ultsonch.2016.06.020.

　　食品方向論文投稿刊物：《現代食品》Grain Distribution Technology(雙月刊)原名《糧食流通技術》;創刊于1995年，是全國唯一以糧食流通為主題的科學技術性期刊，是糧食流通行業知名的國家級精品刊物。自95年創刊以來，深得讀者和同行的稱贊和好評。目前已覆蓋全國各地的大中型糧庫、油廠、面粉廠和飼料廠，得到全國各地廣大讀者朋友的支持、認可和厚愛。雜志內容豐富詳實、新穎實用;印刷精美，圖文并茂，是廣大讀者朋友學習、交流、收藏的理想媒體。