【摘要】2005年發(fā)表的吉森宣言在營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上具有里程碑意義，該宣言就新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和研究維度達(dá)成共識(shí)。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)在傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)上結(jié)合環(huán)境科學(xué)和社會(huì)學(xué)的研究?jī)?nèi)容，使之成為一個(gè)多維度的綜合性學(xué)科。本文基于這一領(lǐng)域近年的研究進(jìn)展，分別從食物營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境保護(hù)、生物多樣性和可持續(xù)發(fā)展及與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)相關(guān)的社會(huì)學(xué)研究等角度探討了食物系統(tǒng)與食品飲品及其所含營(yíng)養(yǎng)成份之間的相互關(guān)系，以及這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與生物、社會(huì)和地球環(huán)境系統(tǒng)之間的相互聯(lián)系和相互作用，并對(duì)新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)未來(lái)的研究任務(wù)和愿景進(jìn)行了展望。

　　關(guān)鍵詞：新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué);可持續(xù)發(fā)展;吉森宣言

　　我們生活在一個(gè)快速變化的革命性的時(shí)代。在過(guò)去的五六十年里，新科技、新發(fā)明層出不窮，世界呈現(xiàn)出以政治、金融和電子革命為特征的“全球化"趨勢(shì)。與此同時(shí)，世界人口、全球食物生產(chǎn)和供應(yīng)及社會(huì)、文化和環(huán)境也發(fā)生巨大的變化。200年前，地球上只有不到10億人。2017年中，按照聯(lián)合國(guó)的測(cè)算，世界人口已達(dá)76億[1]。而到2050年時(shí)，世界人口將達(dá)到91.5億[2]。另一方面，以科技發(fā)展及全球化推動(dòng)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展促使許多國(guó)家和地區(qū)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型，他們面臨不斷增長(zhǎng)的與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性非傳染性疾病。

　　2017年，全世界有3500萬(wàn)5歲以下兒童超重，其中非洲和亞洲分別占25%和46%，同時(shí)還有1/8(約6.7億)以上的成人肥胖[3]。超重和肥胖是一些慢性非傳染性疾病例如2型糖尿病、高血壓、心腦血管疾病及一些癌癥的主要危險(xiǎn)因素。另外，大約有1/3的育齡期婦女患有貧血[3]。全世界的貧困和饑餓也還在進(jìn)一步惡化，尤其是在依賴于降雨和適宜溫度的農(nóng)業(yè)社會(huì)。環(huán)境生態(tài)退化導(dǎo)致的氣候變化嚴(yán)重威脅這些地區(qū)的農(nóng)作物生產(chǎn)和食物供應(yīng)[3]。如何在減少溫室效應(yīng)氣體(greenhousegas,GHG)排放、降低對(duì)地球環(huán)境生態(tài)的影響的同時(shí)為日益增長(zhǎng)的世界人口提供充足的食物并保障營(yíng)養(yǎng)健康，達(dá)到可持續(xù)性發(fā)展的目的是新世紀(jì)全世界營(yíng)養(yǎng)學(xué)界面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

　　1新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和維度

　　國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)盟(InternationalUnionofNutritionalSciences)和世界衛(wèi)生政策論壇(WorldHealthPolicyForum)于2005年4月在德國(guó)Giessen大學(xué)聯(lián)合舉行了專家會(huì)議。23名與會(huì)專家在分析研討新世紀(jì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)面臨的挑戰(zhàn)和機(jī)遇的基礎(chǔ)上提出了“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)”的概念并就新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的原則、定義和維度等問(wèn)題達(dá)成共識(shí)。會(huì)議簽署并發(fā)表了在營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史上具有里程碑意義的吉森宣言[4]。

　　1.1吉森宣言指出傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一個(gè)生物學(xué)科

　　需要擴(kuò)展，應(yīng)納入社會(huì)學(xué)和環(huán)境科學(xué)的內(nèi)容，擴(kuò)展為一個(gè)包含同權(quán)社會(huì)(包含公平共享的和諧社會(huì))和健康環(huán)境的綜合性的新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)科進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，新技術(shù)的應(yīng)用、新的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)以及新的生活方式對(duì)人們的飲食方式和營(yíng)養(yǎng)追求產(chǎn)生了潛移默化的影響。科技和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也深刻地改變了食物、營(yíng)養(yǎng)和人體健康及人類和地球的關(guān)系。

　　新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)通過(guò)重新定義營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究范圍，使研究領(lǐng)域的廣度和復(fù)雜程度大幅度增加。它以人類的營(yíng)養(yǎng)和健康為中心，引入社會(huì)和人類生存的地球環(huán)境為新的研究對(duì)象。它關(guān)注不斷增長(zhǎng)的世界人口、持續(xù)存在的各種營(yíng)養(yǎng)不足、不斷增加的超重肥胖及相關(guān)的慢性病、不斷變化的全球和地方性食物供應(yīng)以及日益消耗的各種自然資源與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)要求多方位、更系統(tǒng)深入地研究人類營(yíng)養(yǎng)的本質(zhì)，在更廣闊的視野里分析、評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況及與環(huán)境的關(guān)系，通過(guò)融合和創(chuàng)新，采取有效和可持續(xù)的改善行動(dòng)促進(jìn)全人類的營(yíng)養(yǎng)。

　　1.2吉森宣言將新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)定義為研究食物系統(tǒng)、食品、飲品及其所含營(yíng)養(yǎng)素和其他組分之間的相互作用，以及這些物質(zhì)和與之相關(guān)的生物、社會(huì)和環(huán)境系統(tǒng)之間的相互聯(lián)系和相互作用當(dāng)前的食物生產(chǎn)需要使用大量的各種化學(xué)品、消耗巨量的淡水資源和能源。農(nóng)作物灌溉用水大約占人類用水的1/3，目前在美國(guó)是最大的淡水消耗行業(yè)[5]。人類砍伐森林、開墾草地以擴(kuò)大耕地面積，以工業(yè)化方式發(fā)展大規(guī)模的畜禽飼養(yǎng)和水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工制造。現(xiàn)代食品加工業(yè)包括冷鏈系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)不分季節(jié)地跨洲供應(yīng)食品。食品制造、轉(zhuǎn)運(yùn)和銷售事實(shí)上已經(jīng)高度集中于少數(shù)食品企業(yè)。傳統(tǒng)食品生產(chǎn)和加工已經(jīng)被邊緣化并有被完全替代的趨勢(shì)。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究方向之一就是開發(fā)新一代食品生產(chǎn)加工技術(shù)和方法，其目的是促進(jìn)建立公平合理和可持續(xù)性發(fā)展的食物系統(tǒng)，改善食物與人類健康之間的關(guān)系，同時(shí)使人類生存所依賴的地球能夠持續(xù)地為全人類提供充足的、多元的生物和物質(zhì)環(huán)境，使我們及子孫后代都能享受更富足、更健康、更進(jìn)步和更可持續(xù)的生活并能充分發(fā)揮他們的發(fā)展?jié)撃堋?/p>

　　1.3新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門多維度的綜合性學(xué)科，包括生物學(xué)、社會(huì)學(xué)和環(huán)境科學(xué)，其中生物學(xué)核心即傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)仍然是其主體和中心內(nèi)容傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于19世紀(jì)中葉的歐洲，主要著眼于食物及其攝入與健康的關(guān)系，解決當(dāng)時(shí)面臨的各種營(yíng)養(yǎng)缺乏病。當(dāng)時(shí)的學(xué)界利用物理、化學(xué)和醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的成就，探索食物成分(營(yíng)養(yǎng)素)及其代謝的基本原理;逐步建立了一套系統(tǒng)的研究方法和實(shí)驗(yàn)技術(shù)，認(rèn)識(shí)到機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過(guò)程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化利用并相繼發(fā)現(xiàn)了多種維生素及相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。隨著1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的成立，營(yíng)養(yǎng)學(xué)被正式確定為獨(dú)立的學(xué)科。

　　20世紀(jì)中后期，由于世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國(guó)家和地區(qū)相繼出現(xiàn)不同形式的營(yíng)養(yǎng)變遷，肥胖及其他營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性非傳染性疾病大幅度增加，因此大約50年前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家就逐步把研究的重點(diǎn)從急性營(yíng)養(yǎng)缺乏病轉(zhuǎn)向復(fù)雜的與膳食有關(guān)的慢性非傳染性疾病。隨著流行病學(xué)研究的進(jìn)步，人群營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、監(jiān)測(cè)和改善研究迅速發(fā)展，膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、膳食指南等研究成果正在指導(dǎo)人們科學(xué)地飲食、合理營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性非傳染性疾病的目的。以營(yíng)養(yǎng)學(xué)為基礎(chǔ)的食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃和政策研究已經(jīng)顯示出傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與社會(huì)學(xué)自然融合的趨勢(shì)。

　　19世紀(jì)中葉營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源時(shí)，人們完全不必?fù)?dān)心自然資源的耗竭和對(duì)環(huán)境的破壞。但在過(guò)去的一百多年里，尤其是最近的五六十年，人類活動(dòng)對(duì)自然資源的消耗已經(jīng)超過(guò)了地球能夠供給、吸收和再生的能力，這個(gè)世界的自然容量(thecapacityoftheplanet)已經(jīng)開始萎縮，適合人類飲用的淡水及其他資源正趨于耗竭。與此同時(shí)，各種污染物大量釋放進(jìn)入環(huán)境，使得全球氣候變暖、平流層臭氧洞擴(kuò)大、大面積的耕地表層土壤退化、生物物種不斷減少……這些變化造成生態(tài)系統(tǒng)日趨失衡，我們正面臨史無(wú)前例的全球性環(huán)境危機(jī)。

　　這些環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)的變化已經(jīng)對(duì)我們的食物系統(tǒng)的持續(xù)生產(chǎn)和供給造成了威脅。要理解并扭轉(zhuǎn)這一趨勢(shì)，需要不同學(xué)科領(lǐng)域以及政府、企業(yè)乃至民眾的廣泛合作和相互配合。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)就是順應(yīng)這種變化趨勢(shì)，它將關(guān)注的重點(diǎn)從單純的人類營(yíng)養(yǎng)擴(kuò)展使其包括與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的土地開發(fā)、食物生產(chǎn)和消費(fèi)及與人類長(zhǎng)期生存有關(guān)的資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)。

　　它不但要促進(jìn)人類營(yíng)養(yǎng)和健康，還要維護(hù)我們賴以生存的地球生物圈的安全和健康。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)要求在多學(xué)科領(lǐng)域里分析、探索與人類食物供應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)和健康有關(guān)的社會(huì)和環(huán)境因素，通過(guò)不斷創(chuàng)新尋找解決方法從而有助于保護(hù)有限的環(huán)境資源以達(dá)到可持續(xù)發(fā)展的目的。盡管以能量計(jì)，全球所生產(chǎn)的食物能夠滿足迄今為止不斷增長(zhǎng)的人口需要，然而現(xiàn)在全世界仍有8.2億人無(wú)法獲得足夠的食物[3],但另一方面又有20億成人超重或肥胖[6]。

　　因此如何在一個(gè)社會(huì)里公平合理地分配食物將是營(yíng)養(yǎng)學(xué)為實(shí)現(xiàn)“人人有權(quán)享有安全、充足和營(yíng)養(yǎng)食物[7]”這一理想的重要研究?jī)?nèi)容。同時(shí)，深入研究新世紀(jì)條件下影響人們選擇食物的各項(xiàng)社會(huì)學(xué)因素并加以適當(dāng)干預(yù)和引導(dǎo)使之不但能實(shí)現(xiàn)全面營(yíng)養(yǎng)，而且能保護(hù)地球環(huán)境健康是新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)中社會(huì)學(xué)研究面臨的挑戰(zhàn)。可以說(shuō)，社會(huì)學(xué)是將新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)其他兩個(gè)核心部分-生物學(xué)和環(huán)境科學(xué)-有機(jī)聯(lián)結(jié)的橋梁，是新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)不可或缺的內(nèi)容之一。

　　2食物、營(yíng)養(yǎng)與環(huán)境保護(hù)

　　2.1人口數(shù)量激增引發(fā)對(duì)全球食物需求的快速增加

　　自20世紀(jì)中葉以來(lái)，世界人口數(shù)量急劇增加，預(yù)計(jì)到2075年將達(dá)到94.3億[2]。中國(guó)的人口變化也與此相似，據(jù)《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》[8]報(bào)告，1950年時(shí)全國(guó)總?cè)丝诩s5.5億，1980年約為9.9億，2010年約為13.4億，到2017年時(shí)總?cè)丝谝呀?4億(均不包括中國(guó)香港和中國(guó)澳門以及中國(guó)臺(tái)灣)。《國(guó)家人口發(fā)展規(guī)劃(2016—2030年)》[9]指出，到2020年全國(guó)總?cè)丝趯⑦_(dá)到14.2億，2030年約為14.5億。

　　人口的增長(zhǎng)意味著食物需求的增加。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)測(cè)算，從2005/07至2050年，世界農(nóng)產(chǎn)品需求的年增長(zhǎng)率為1.1%，這意味著2050年全球農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量需要比2005/2007年增長(zhǎng)60%，其中發(fā)展中國(guó)家將需要增長(zhǎng)77%，發(fā)達(dá)國(guó)家將需要增長(zhǎng)24%[2]。

　　2.2經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人均收入的增加促使了膳食結(jié)構(gòu)的變遷

　　世界銀行預(yù)測(cè)，從2010年至2030年發(fā)展中國(guó)家人均收入將以每年3.1%的速度增長(zhǎng)[10]。在中國(guó)，從1990年到2016年的26年間，GDP由3608.6億美元增長(zhǎng)到111991.5億美元[11]。

　　《中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示2017年GDP又創(chuàng)新高，達(dá)到121504億美元(827121.7億元人民幣，下同)，人均收入約為3815.6美元(25974元)[8]。經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人均收入的增加將促進(jìn)肉類和魚等水產(chǎn)品這類高經(jīng)濟(jì)價(jià)值食物的消費(fèi)[12]。預(yù)計(jì)從2005/2007至2050年，全世界肉類總消費(fèi)量將增長(zhǎng)85%[13]。動(dòng)物性食物提供的能量攝入將從2010年時(shí)占總能量攝入的18%增加到2050年時(shí)的23%[14]。

　　中國(guó)居民隨著收入水平的增加，膳食模式也發(fā)生顯著的變化，傳統(tǒng)的高碳水化合物、低脂肪的膳食結(jié)構(gòu)逐漸向高脂肪、低碳水化合物轉(zhuǎn)變。歷次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，1982年、1992年、2002年和2012年我國(guó)居民碳水化合物供能比呈明顯的下降趨勢(shì)，分別為70.8%、66.2%、58.6%和55.0%，而脂肪供能比呈上升趨勢(shì)，分別為18.4%、22.0%、29.6%和32.9%(城市居民為36.1%，農(nóng)村居民為29.7%)。

　　動(dòng)物性食物(魚肉蛋奶禽)平均攝入量從1982年的每標(biāo)準(zhǔn)人日60.7g增加到2012年的每標(biāo)準(zhǔn)人日162.4g(城市和農(nóng)村人群分別為每標(biāo)準(zhǔn)人日198.2g和每標(biāo)準(zhǔn)人日128.1g)，即每年59.3kg(城市和農(nóng)村人群分別為每年72.3、46.8kg)[15]。

　　2.3實(shí)現(xiàn)2050年全球食物增產(chǎn)需要同時(shí)增加農(nóng)產(chǎn)品種植面積和單位面積產(chǎn)量

　　自上世紀(jì)60年代起，谷類產(chǎn)量曾以年均3.2%的速率增長(zhǎng)，但近年來(lái)這種增速已經(jīng)持續(xù)穩(wěn)定地下降，即使通過(guò)各種技術(shù)改良，到2000年時(shí)年均增速也只有1.5%[16]。因此為了增加農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量，滿足全球食物需求將只能通過(guò)增加耕地面積來(lái)實(shí)現(xiàn)。根據(jù)FAO報(bào)告，種植業(yè)已經(jīng)使用了全球11%(約15億公頃)的陸地面積[17]。要增加耕地面積最主要的手段就是森林砍伐。1980年以來(lái)，熱帶地區(qū)新增加的農(nóng)業(yè)用地中55%來(lái)自于森林砍伐[18]。

　　熱帶地區(qū)人均森林面積在過(guò)去25年已經(jīng)下降了一半，亞熱帶地區(qū)也下降了35%[19]。20世紀(jì)90年代，中國(guó)森林面積年均也減少0.05%[20]。森林砍伐是引起全球氣候變化的最重要因素。根據(jù)綠色和平的報(bào)告，全球樹木中儲(chǔ)存了約3000億噸的碳，相當(dāng)于40年礦物燃料燃燒所產(chǎn)生的GHG[21]。砍伐森林意味著大量CO2進(jìn)入大氣，當(dāng)以CO2為主的GHG積累到一定數(shù)量時(shí)就會(huì)導(dǎo)致氣候改變，造成難以預(yù)測(cè)的干旱、洪澇、低溫、颶風(fēng)及其他突發(fā)的極端災(zāi)害性氣象條件。每年600萬(wàn)公頃熱帶雨林的破壞是導(dǎo)致氣候改變的第五大因素[22]。

　　2.4家畜家禽飼養(yǎng)是對(duì)地球環(huán)境破壞最大的食品生產(chǎn)行業(yè)。

　　在全球范圍內(nèi)，家禽家畜飼養(yǎng)產(chǎn)生的GHG約占總GHG排放的18%[23]，其中39%的GHG是甲烷[24]。甲烷對(duì)環(huán)境的影響是CO2的23倍[25]。2015年全美飼養(yǎng)的反芻類動(dòng)物產(chǎn)生了相當(dāng)于1670萬(wàn)噸二氧化碳的甲烷[26]。生產(chǎn)一份牛肉排放的GHG大于生產(chǎn)20份蔬菜的排放量。以產(chǎn)出每克蛋白質(zhì)計(jì)算，牛、羊等反芻動(dòng)物的GHG排放量可達(dá)到豆科植物的250倍[27]。另一方面，家禽家畜飼養(yǎng)需要消耗大量的飼料(以玉米和大豆為主)。如雞、豬和牛增重1kg需要消耗的飼料量分別為2、3、14kg。

　　動(dòng)物性食物生產(chǎn)過(guò)程中能量和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化效率明顯不同，奶類和蛋類的能量轉(zhuǎn)化效率較高(均為17%)，而牛肉轉(zhuǎn)化效率僅為3%;蛋類和牛肉的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率較高，分別為31%和25%(圖1)[28]。在美國(guó)，近60萬(wàn)平方公里的耕地面積被用來(lái)種植飼料作物，大約占總耕地面積的40%，人均約2000m2[29]。每年還需要為飼料作物使用600萬(wàn)噸的氮肥，約占全美國(guó)用量的一半，每年由此排放的GHG相當(dāng)于3×108噸的CO2[30-31]。

　　2.5營(yíng)養(yǎng)與低碳生活

　　“碳足跡”是指一個(gè)機(jī)構(gòu)、事件、產(chǎn)品或個(gè)人所排放GHG的集合，以CO2當(dāng)量(CO2eq)表示。飼養(yǎng)家畜向環(huán)境釋放的GHG多，所以肉類食物的碳足跡就高;生產(chǎn)植物性食物排放的GHG少，故其碳足跡也就低。2005年，經(jīng)合組織(OrganizationforEconomicCo-operationandDevelopment,OECD)成員國(guó)人均畜禽肉類的消費(fèi)量為225g/d(每年82.1kg)，大大超過(guò)世界癌癥報(bào)告基金(theWorldCancerReportFund)推薦的每周300g(約45g/d)[13]。如果持續(xù)采用動(dòng)物性食物增長(zhǎng)為特點(diǎn)的膳食模式，預(yù)計(jì)從2009年到2050年全球因飼料作物種植和家畜飼養(yǎng)產(chǎn)生的GHG排放將增加32%[27]。

　　相反，如果我們采用地中海膳食模式1或素食，則GHG排放會(huì)相對(duì)減少30%或55%[27]。中國(guó)目前消費(fèi)的肉類食品約占全世界的28%，其中豬肉的消費(fèi)量約占全世界的一半[32]。《中國(guó)居民膳食指南(2016)》推薦畜禽肉攝入量平均每人每天40～75g(每年14～27kg)[33]。如果這一推薦量得以實(shí)現(xiàn)，預(yù)計(jì)到2030年中國(guó)的畜禽飼養(yǎng)業(yè)排放的GHG將可減少10億噸[32]。但最新研究表明，2015年我國(guó)18歲及以上成年人中畜禽肉攝入量超過(guò)75g的比例為49.9%，攝入量在75-<100g/d、100-<150g/d、150g/d及以上的人群分別占11.0%、17.5%和21.4%[34]。

　　在保證人體良好營(yíng)養(yǎng)狀況的條件下，增加所有食物中素食攝入比例能大大減少一個(gè)人的碳足跡。一個(gè)完全素食的人大約只需要不到0.5英畝的耕地就能滿足其食物需要;而一個(gè)愛(ài)吃肉的人，則需要兩英畝以上的耕地[35]。一個(gè)家庭如果堅(jiān)持每周一日全素食，一年減少的碳足跡相當(dāng)于汽車行駛1860km的排放量[36]。即使只選擇低碳足跡的食物也有助于減少對(duì)環(huán)境生態(tài)的影響。例如用雞肉代替牛肉，一年就可以減少約400kg的CO2eq[37]。

　　另外，食品的加工程度越高其碳足跡也越高。發(fā)達(dá)國(guó)家的化石能源消耗占全世界的75%，其中17%用于生產(chǎn)、加工和包裝各種食品[38]。食品里程(食品從原料到市場(chǎng)的轉(zhuǎn)運(yùn)距離)越高，其碳足跡就越高。按照Weber和Matthews的估算，全年選購(gòu)本地生產(chǎn)的食物,一個(gè)家庭可減少的碳足跡相當(dāng)于汽車行駛1600km的排放量。在家烹調(diào)食物一定比購(gòu)買包裝食品或在外就餐更符合可持續(xù)性發(fā)展的要求。

　　3生物多樣性與可持續(xù)發(fā)展

　　生物多樣性是指地球上各種生物的種類及其自然形態(tài)。它除了指動(dòng)物、植物和微生物的種屬多樣性外還包括在某一物種內(nèi)遺傳的多樣性和生態(tài)系統(tǒng)的多樣性。生物多樣性不但為各種農(nóng)作物、家禽、家畜、水產(chǎn)品提供種屬資源，所蘊(yùn)含的遺傳多樣性還為動(dòng)植物的進(jìn)一步進(jìn)化和改良提供基礎(chǔ)。農(nóng)作物多樣性也是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)所必需，它有助于生態(tài)系統(tǒng)中的各種活動(dòng)，例如授粉繁殖、病蟲害控制、營(yíng)養(yǎng)素循環(huán)、水土流失預(yù)防以及水源供應(yīng)等。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域的生物多樣性還為不同物種提供了適應(yīng)極端環(huán)境的基本資源，并使食物生產(chǎn)向有利的方向發(fā)展。

　　3.1地球生態(tài)系統(tǒng)劇變，導(dǎo)致野生物種不斷減少

　　自20世紀(jì)中葉以來(lái)，地球生態(tài)系統(tǒng)的變化超過(guò)了之前所有變化的總和。許多生物自然棲息地受到破壞，野生物種不斷減少。國(guó)際自然保護(hù)聯(lián)盟(InternationalUnionforConservationofNature,IUCN)瀕危物種紅色名錄(TheIUCNRedList)顯示[39]，1/4的哺乳動(dòng)物、1/8的鳥類、1/3的兩棲類和珊瑚蟲正面臨滅絕的威脅。每年可計(jì)算的因生物多樣性減少帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失在13.5億至31.0億美元之間[22]。我國(guó)第二次全國(guó)畜禽遺傳資源調(diào)查結(jié)果顯示，超過(guò)一半以上的地方品種的群體數(shù)量呈下降趨勢(shì)[40]。

　　全國(guó)34450種野生高等植物中,屬于滅絕等級(jí)的有52種;受威脅物種有3767種,占評(píng)估物種總數(shù)的10.9%。除海洋魚類外,4357種脊椎動(dòng)物中,屬于滅絕等級(jí)的有17種;受威脅物種932種,占評(píng)估物種總數(shù)的21.4%[41]。

　　3.2生物多樣性下降的直接原因是原生土地及自然生物棲息地減少

　　過(guò)度開發(fā)、污染、外來(lái)物種侵入以及氣候改變等因素導(dǎo)致了原生土地及自然生物棲息地減少，從而造成了生物多樣性的下降。自然界和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)中生物多樣性損失的最主要原因是土地使用改變和農(nóng)業(yè)的密集耕種。FAO估計(jì)全球約90%(發(fā)展中國(guó)家約80%)的農(nóng)產(chǎn)品來(lái)源于密集耕種[16]。為追求高產(chǎn)量，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)一般會(huì)采取單一農(nóng)作物的大面積種植和家禽家畜的大規(guī)模養(yǎng)殖。隨著大面積種植或養(yǎng)殖的持續(xù)發(fā)展，有限品種的農(nóng)作物、家禽家畜及水產(chǎn)品逐漸獲得種屬優(yōu)勢(shì)，其他種屬則慢慢被淘汰。例如在許多低收入國(guó)家隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的推廣，養(yǎng)殖的水產(chǎn)品日趨向少數(shù)體型較大的魚類品種轉(zhuǎn)變，其他魚類品種已經(jīng)越來(lái)越少[42]。

　　全球食物系統(tǒng)的同質(zhì)性日益增加。據(jù)估計(jì)，人類迄今的食物包括了約7000種植物，其中82種為人類提供了約90%的能量，而40%的能量來(lái)源于玉米、小麥和水稻[43]。當(dāng)今我們的動(dòng)物性食物主要源自約40種家禽家畜，其中的5種提供了動(dòng)物性食物供給總量的95%左右[44-45]。水產(chǎn)品的品種估計(jì)約有230種，包括有鰭魚類、軟體動(dòng)物和甲殼類，其中的31種占總量的95%[46]。此外，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用殺蟲劑也導(dǎo)致一些野生動(dòng)植物及水生生物的死亡。我國(guó)自1990年起的20年間，農(nóng)用化學(xué)品施用量持續(xù)增加，增長(zhǎng)達(dá)1倍以上[47]。但據(jù)我國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)數(shù)據(jù)推算，2016年農(nóng)藥使用量比2014年減少了約5.3萬(wàn)噸，已連續(xù)三年實(shí)現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)[48]。

　　3.3生物多樣性是農(nóng)業(yè)發(fā)展和食物生產(chǎn)的一項(xiàng)必不可少的資源

　　除了直接提供人類豐富種類的食物外，生物多樣性還通過(guò)維護(hù)和支持生態(tài)系統(tǒng)而對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮著間接作用。我們所有的食物以及25%的藥物最初都來(lái)源于野生物種。生物多樣性所蘊(yùn)含的遺傳多樣性是物種進(jìn)一步進(jìn)化的基礎(chǔ)。生物種屬間的化學(xué)成分和遺傳背景差異越大，所蘊(yùn)含的信息量也越大，科學(xué)家由此開發(fā)出具有生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)的作物的可能性也就越大。當(dāng)今世界約26億人部分或完全依賴農(nóng)業(yè)生產(chǎn)獲取生活資料，超過(guò)30億人依賴海洋和海岸的生物多樣性，16億以上的人依賴于森林和非木材的林產(chǎn)品為生[49]。2006年，全世界捕撈的各種魚類相當(dāng)于910億美元。

　　這維持了約3500萬(wàn)人的生計(jì)，同時(shí)也為數(shù)十億人提供蛋白質(zhì)[50]。食物系統(tǒng)中的生物多樣性有助于保持不同季節(jié)里食物供應(yīng)的平衡，還能互相彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)素的不足從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的效果。全世界約有70%的貧困人口生活在農(nóng)村。對(duì)這些貧困人口來(lái)說(shuō)，生活資料的50%～90%來(lái)源于大自然的供給。在許多發(fā)展中國(guó)家的貧困社區(qū)，野生魚類是當(dāng)?shù)鼐用裰饕�的�?dòng)物性食物[42]。在馬拉維、莫桑比克和贊比亞開展的一項(xiàng)研究表明，當(dāng)?shù)赜?6%～50%的農(nóng)村家庭依賴于當(dāng)?shù)氐乃�果�?lái)滿足青黃不接時(shí)的食物需要[51]。在越南，野生蔬菜占蔬菜消費(fèi)總量的43%～75%[52]。

　　實(shí)際上，一些野生植物所含的營(yíng)養(yǎng)成份很豐富，它們能夠?yàn)閱握{(diào)的膳食提供大量的營(yíng)養(yǎng)素[53]。在菲律賓傳統(tǒng)輪歇的農(nóng)業(yè)社區(qū)，野生食物向當(dāng)?shù)鼐用裉峁┝?2%的鈣，32%的核黃素、17%的維生素A和13%的鐵[54]。野生植物中的某些活性物質(zhì)還可能對(duì)健康起到一些獨(dú)特的作用。Johns等1973年報(bào)道，東非牧區(qū)居民食用的一些野生綠葉蔬菜具有抗高膽固醇血癥的活性。中國(guó)的傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)更是大量采用野生植物，1979年修編版《中藥志》共收錄了627種植物性藥物[55]。生物多樣性并不是簡(jiǎn)單的生物物種的數(shù)量疊加，它包括由不同生物物種的分布及棲息地范圍以及與環(huán)境之間的相互聯(lián)系、相互作用而構(gòu)成的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)[56-57]。人類是這個(gè)網(wǎng)絡(luò)的一部分，人類的生存以這一網(wǎng)絡(luò)為基礎(chǔ)。正是由于這種組合和相互聯(lián)系、相互作用，加上我們周圍的自然環(huán)境才使人類得以生存[56]。地球上的生物物種資源是有限的、不可替代和再生的。

　　人類一旦失去這些自然資源就將面臨自身生存的危機(jī)。目前，生物多樣性減少是引起地球生態(tài)系統(tǒng)惡化的關(guān)鍵因素之一。任何可持續(xù)性發(fā)展都必須包括對(duì)生物多樣性的保護(hù)和可持續(xù)性地利用。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)研究有助于促進(jìn)提高農(nóng)作物的多樣性水平以達(dá)到不同食物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的目的以實(shí)現(xiàn)公平共享生物多樣性給人類帶來(lái)的利益,減少生物多樣性的損失。

　　4開展社會(huì)學(xué)研究，提高人群營(yíng)養(yǎng)水平

　　在傳統(tǒng)社會(huì)里，人們標(biāo)準(zhǔn)的就餐方式是一家人圍坐在餐桌前一起享用食物。當(dāng)家庭成員共同就餐時(shí)，食物具有促進(jìn)家庭成員交流、增進(jìn)家庭和睦的作用。節(jié)日里享用各種美食也是一項(xiàng)不可或缺的活動(dòng)。食品在某些情況下也是表達(dá)感受和交流感情的載體，如生日聚會(huì)上大家會(huì)一起分享蛋糕來(lái)表達(dá)對(duì)親人的愛(ài)，除夕的年夜飯或餃子表達(dá)了人們對(duì)新年的祝愿和期望。《中國(guó)居民膳食指南(2016)》強(qiáng)調(diào)“興新食尚—多回家吃飯，享受食物和親情;傳承優(yōu)良文化，興飲食文明新風(fēng)[33]”。家庭就餐還是父母?jìng)魇诤侠磉x擇食物和營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的良好機(jī)會(huì)。

　　進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，社會(huì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，家庭主婦就業(yè)機(jī)會(huì)越來(lái)越多，因而面臨著是花時(shí)間在家準(zhǔn)備食物還是壓縮家務(wù)勞動(dòng)、更多參加工作的選擇。在這種形勢(shì)下，較多的家庭主婦選擇參加工作，其結(jié)果就是用于家庭準(zhǔn)備食物的時(shí)間大幅度減少，而對(duì)各種方便食品的需求日益增加。人們對(duì)節(jié)約時(shí)間的追求超越了對(duì)某些不健康快餐食品的顧慮。近年來(lái)另一項(xiàng)對(duì)食物選擇和營(yíng)養(yǎng)狀況產(chǎn)生巨大影響的是社交媒體/網(wǎng)站。對(duì)尋求改善營(yíng)養(yǎng)和增進(jìn)健康的人來(lái)說(shuō)，以傳播科學(xué)知識(shí)為己任的社交媒體能夠提供豐富的信息，并在良性互動(dòng)過(guò)程中不斷給你觸動(dòng)，從而增強(qiáng)改善營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)力。

　　信譽(yù)良好的社交網(wǎng)站還能幫助從其他有相似疾患和情況的人那里得到信息和支持。一些社交網(wǎng)站聘請(qǐng)的專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師也能在網(wǎng)上為更多的用戶提供營(yíng)養(yǎng)咨詢，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，吸引更多有興趣的人參與，相互促進(jìn)提高營(yíng)養(yǎng)水平。通過(guò)社交網(wǎng)站傳播營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，無(wú)論是對(duì)消費(fèi)者還是營(yíng)養(yǎng)專業(yè)工作者都是高效的途徑。2014年第二屆國(guó)際營(yíng)養(yǎng)大會(huì)發(fā)布的《營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題羅馬宣言》呼吁加強(qiáng)國(guó)家衛(wèi)生體系建設(shè)，提供營(yíng)養(yǎng)改善信息等綜合性服務(wù)，呼吁建立可持續(xù)發(fā)展的食物系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)公民的食物權(quán)。

　　該宣言全面剖析了營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題面臨的個(gè)體因素、自然因素和社會(huì)學(xué)因素。除了貧困、食物短缺、糧食安全、生活方式、膳食結(jié)構(gòu)等傳統(tǒng)因素外，疾病、環(huán)境衛(wèi)生、飲水安全、氣候變化、突發(fā)災(zāi)害、食物浪費(fèi)、國(guó)際貿(mào)易以及國(guó)家差異等日益凸顯的社會(huì)因素將營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的嚴(yán)重性置于了更大的范圍和更高的社會(huì)層面[58]。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)針對(duì)與人群營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)的各項(xiàng)社會(huì)因素，研究包括改善食物分配機(jī)制(例如定價(jià)機(jī)制和社會(huì)救助保障機(jī)制)、關(guān)注社會(huì)弱勢(shì)群體、減少食物浪費(fèi)、提高市場(chǎng)調(diào)控效率、創(chuàng)建并推動(dòng)發(fā)展有助于合理營(yíng)養(yǎng)和健康生活方式的社會(huì)文化環(huán)境。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)還將研究如何加強(qiáng)全社會(huì)各領(lǐng)域(各級(jí)政府、農(nóng)牧漁業(yè)、食品制造業(yè),營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員、市場(chǎng)、消費(fèi)者以及醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域)之間的合作以利于開展?fàn)I養(yǎng)健康知識(shí)、膳食指南的宣傳和普及工作，尤其是針對(duì)貧困地區(qū)家庭和特定目標(biāo)人群(例如營(yíng)養(yǎng)不良和各種與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)慢性病的高危人群)開展關(guān)于膳食營(yíng)養(yǎng)、慢性病防控、健康教育及其他營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的方法等。

　　5新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的任務(wù)和遠(yuǎn)景

　　新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)在21世紀(jì)人類面臨食物供應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)保障嚴(yán)峻挑戰(zhàn)的時(shí)候應(yīng)運(yùn)而生。它以新世紀(jì)開始的與人類營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的各種生物、社會(huì)、生態(tài)和環(huán)境因素為研究?jī)?nèi)容。營(yíng)養(yǎng)學(xué)由單純的一門生物科學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)榘�含社�?huì)和環(huán)境的交叉科學(xué)，是一種自然的進(jìn)步。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)首先還是一門生物科學(xué)，生物學(xué)將仍然是新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的核心。它將運(yùn)用分子遺傳、分子流行病學(xué)等各種新方法和新手段研究食物、營(yíng)養(yǎng)與健康和疾病的關(guān)系。

　　例如近年來(lái)的一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究旨在探索營(yíng)養(yǎng)通過(guò)影響人體多個(gè)系統(tǒng)而引起疾病的途徑、引起疾病的感染基礎(chǔ)以及食物在這一過(guò)程中的調(diào)節(jié)作用[59-61]，營(yíng)養(yǎng)、體力活動(dòng)和肥胖與癌癥的關(guān)系，為肥胖患者減輕體重所需的最佳膳食模式，腹部脂肪堆積和因代謝綜合征(metabolicsyndrome)引起的肌少癥(sarcopenia)的關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)和腸道蠕蟲病(helminthiasis)以及糖尿病的關(guān)系，因日照不足而致維生素D合成不足而引起的人體營(yíng)養(yǎng)需求變化等。

　　與傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)相比，新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)將生物學(xué)研究范疇拓展到食物系統(tǒng)、社會(huì)、生態(tài)和環(huán)境，包括生物多樣性和土壤使用，反映了從單一領(lǐng)域(生物學(xué))到多領(lǐng)域(包括社會(huì)學(xué)和環(huán)境科學(xué))的轉(zhuǎn)變。目前研究的熱點(diǎn)包括采用不斷涌現(xiàn)的新理論、新方法研究不斷增長(zhǎng)的人口數(shù)量、人口老齡化對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響、持續(xù)存在的營(yíng)養(yǎng)不良、日趨增長(zhǎng)的肥胖率和不斷涌現(xiàn)的早發(fā)糖尿病及其他慢性非傳染性疾病;有助于增加農(nóng)作物產(chǎn)量、提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)效率和品質(zhì)的精準(zhǔn)農(nóng)業(yè)和精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)(尤其是非遺傳性的，但與生活方式、社會(huì)文化、微生物有關(guān)的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng));不同國(guó)家、不同人群之間的食物資源和營(yíng)養(yǎng)狀況分布的不均衡性及其生態(tài)環(huán)境和社會(huì)文化影響因素;快速變化的全球和地區(qū)的食物供應(yīng)以及日趨耗竭的地球自然資源等。

　　一個(gè)聯(lián)系緊密、管理良好、農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)、擁有良好轉(zhuǎn)運(yùn)通訊系統(tǒng)以及教育和醫(yī)療衛(wèi)生系統(tǒng)的社會(huì)對(duì)于實(shí)現(xiàn)食物保障、保證優(yōu)良生活品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平、減少各種與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病、避免人類活動(dòng)與生態(tài)系統(tǒng)和環(huán)境的矛盾沖突具有極大的促進(jìn)作用。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)將以一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家、以至于國(guó)際間與食物系統(tǒng)和人群營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的各項(xiàng)生物-社會(huì)-環(huán)境因素為研究?jī)?nèi)容。

　　以新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)研究為基礎(chǔ)制定的食品營(yíng)養(yǎng)政策將有助于在地區(qū)、國(guó)家和全球?qū)用娼�立和維護(hù)公平合理和可持續(xù)發(fā)展的食物系統(tǒng)，以維護(hù)人類、生物和物質(zhì)世界的健康、富足和完整。新時(shí)期的健康概念已不局限于不生病，它更多的代表了一種生活方式。它不僅要求良好的生理和體力活動(dòng)的能力，也包括心理適應(yīng)的良好狀態(tài)以及社會(huì)的和諧和對(duì)環(huán)境的尊重和保護(hù)。

　　從新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度，將我們的飲食轉(zhuǎn)向以植物性食物為主的低碳生活不僅能顯著減少人類對(duì)自然生態(tài)和氣候的影響，也有助于人類自身的健康。新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)倡導(dǎo)共擔(dān)責(zé)任和可持續(xù)性發(fā)展，將為我們的子孫后代留下一個(gè)能讓他們愉快生活并充分發(fā)展的世界。如吉森宣言所述：“新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)將生物學(xué)，社會(huì)學(xué)和環(huán)境科學(xué)的方法相結(jié)合，使我們能夠成功應(yīng)對(duì)21世紀(jì)的挑戰(zhàn)[4]”。

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文范文：“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”課程小班化教學(xué)模式的探討

　　摘要：結(jié)合食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)實(shí)際，對(duì)小班化教學(xué)的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行分析，并通過(guò)在線開放課程的建設(shè)和完善，合理運(yùn)用適合小班化教學(xué)的策略與方法，構(gòu)建多元化的考核和評(píng)價(jià)體系，在教學(xué)模式上進(jìn)行了探索與實(shí)踐研究。小班化教學(xué)倡導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探索學(xué)習(xí)，運(yùn)用于高校專業(yè)課的教學(xué)中，可以很好地提高教學(xué)效果。