摘要：過多的食品能量攝入是造成超重和肥胖的主要原因之一。該文綜述食品的不同品質(zhì)特性，包括營養(yǎng)成分、能量密度、可口性、感官、風味和質(zhì)地對食品飽腹能力的影響的研究進展，概述飽腹感和食品攝入量的主要測量方法，為一種創(chuàng)新、可口、低能量密度、高飽腹感的食品的開發(fā)提供科學(xué)理論基礎(chǔ)。

　　關(guān)鍵詞：食品風味;營養(yǎng);食欲;短期飽腹感;長期飽腹感

　　超重和肥胖人口的逐年增加已經(jīng)成為一個全球性的問題。全球大約有39%的超重人口(體質(zhì)指數(shù)，bodymassindex，BMI≥25kg/m2)，其中肥胖人口占13%(BMI≥28kg/m2)。超重和肥胖帶來了一系列嚴重的健康隱患，造成2型糖尿病、心血管疾病、癌癥等發(fā)病率的增加[1]。肥胖也和許多心理疾病，例如自卑和抑郁癥成正相關(guān)[2]。近年來，具有高飽腹感的功能性食品的開發(fā)成為國際食品行業(yè)的研究熱點。從本質(zhì)上講，超重和肥胖是由長期的正能量平衡(即能量攝入大于能量支出)所造成的[3]。

　　機體的能量攝入來自于食物和飲料，而能量支出包括基礎(chǔ)代謝、食物的特殊動力作用和體力活動[4]。在正能量平衡的狀態(tài)下，攝入的能量超出支出的能量，多余的能量轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，造成超重或肥胖。脂肪組織由25%的非脂肪組織(3/4水和1/4蛋白質(zhì))和75%的脂肪組織所組成[5]。減少的能量支出被認為是造成當今世界人口超重和肥胖率高的原因之一。

　　同時，大量的、可口的、具有高能量密度的食品的增加，造成了過量的能量攝入，也是很多發(fā)展中和發(fā)達國家人口體重超標的逐年上升的原因[6-8]。降低食物的能量攝入，使其小于機體能量的支出，造成能量的負平衡，被證實是一種有效的降低體重的手段[3，9-10]。對于肥胖者來說，即使是很小程度的體重降低也能夠顯著地降低生理和心理疾病的發(fā)病率[11]。食品工業(yè)在支持消費者擁有更健康的食品選擇方面能發(fā)揮巨大的潛在作用，例如，可以提供一系列低熱能、高飽腹感的食品和飲料[12]。這種食品能夠有效降低饑餓感，提高飽腹感，降低食物熱量攝入，幫助消費者進行體重管理。

　　基于此，本文綜述了對人的飽腹感有顯著影響的主要食品成分和品質(zhì)，包括食品的營養(yǎng)成分，能量密度，可口性，感官特性以及風味質(zhì)地特性，并闡述了高飽腹感的功能性食品開發(fā)的可能性。

　　1飽腹感的測量方法

　　人類的食欲可以被定義為“一種源于生理或心理的對食物需求的渴望和動機”[13]。食欲可以和食物的選擇，偏好，進食量和進食動機聯(lián)系在一起[14]。一些動機類詞匯可以用來描述食欲狀態(tài)，包括短期飽腹感(sati-ation)和長期飽腹感(satiety)。短期飽腹感是指進食后的一種“完全滿足和飽足感，并且沒有動機攝入更多食物的一種狀態(tài)”[15]。短期飽腹感發(fā)生在食欲被滿足時，導(dǎo)致進食行為的終止[16]。

　　長期飽腹感描述的是在進食完成后的一種持續(xù)的飽足感，它能在饑餓感再次到來之前延遲下一次進食行為的發(fā)生。從定義上講，短期飽腹感和長期飽腹感包含了所有能影響膳食行為的因素和過程。在大多數(shù)的行為學(xué)研究中，短期飽腹感和長期飽腹感是通過測定人的主觀食欲感覺和客觀食物攝入量來表征的。然而，試驗的設(shè)計和過程根據(jù)試驗?zāi)康牡牟煌�可能會有很大的差別[17]。

　　1.1短期飽腹感的研究方法

　　短期飽腹感是將進食行為引向終止。“同時評估”(concurrentevaluation)是常用的測量短期飽腹感的方法。在這個方法中，試驗研究對象(例如某種蛋白質(zhì))被同時呈現(xiàn)在被測試食物中[17]。研究對象引起的短期飽腹感可以通過記錄被測試食物的總能量攝入或者通過記錄在進食過程中人的主觀食欲感覺來表征。首先，食物所帶給人的短期飽腹感可以通過記錄受試者感到完全飽足所需要攝入的食物量(adlibitumintake)來表征，同時需要在實驗室環(huán)境中與空白對照食品相比較[16]。

　　然而，人類食物的攝入量，除了受到飽腹感的影響還可能被很多其他試驗中的因素所影響，包括參加試驗者的情緒狀態(tài)、心理狀態(tài)、社會地位和文化程度等[18]。為了減小這些不相關(guān)因素的影響，試驗通常會選擇在一個精心設(shè)計和嚴格控制的實驗室環(huán)境中進行。在實驗室環(huán)境中測量食物的攝入量，能夠使目標變量在嚴格的控制環(huán)境中被研究。

　　受試者被提供一份具有標準量的膳食，然后他們可以隨意攝入食物直到感覺到舒適的飽腹感。這份膳食應(yīng)該是可口的或者至少是可以被受試者接受的，否則他們可能不會進食或進食很少。膳食的份量應(yīng)該足夠大，以允許隨意地攝入，但也需要接近正常的食物盛放尺寸。過大的份量可能會增加食物攝入量從而導(dǎo)致進食量過度[19]。食物的攝入量的測量是直接的，但是它并不能體現(xiàn)進食過程中的飽腹感的動態(tài)變化[17，20]。受試者可以在進食過程中多次間斷地記錄他們的主觀食欲感覺來描述飽腹感隨著時間的變化過程。主觀食欲感覺可以通過記錄饑餓感、飽足感、飽腹感、飲食欲望和預(yù)期進食量來表征[14]。

　　在所有標度類型中，視覺模擬標度(visualanaloguescales，VAS)是最常用來計量主觀食欲感覺的標尺。視覺模擬標度通常由一條長為100mm或150mm的直線組成，在直線的兩端各標有食欲感覺程度的描述詞匯，分別表示最低和最高強度的食欲感覺。受試者需要在標尺上畫一個垂直標記來表示當時的食欲感覺強度。

　　1.2長期飽腹感的測定

　　長期飽腹感指的是在進食行為結(jié)束后對食欲的持續(xù)抑制。通常，長期飽腹感是通過記錄被測試食物攝入結(jié)束后飽腹感強度隨著時間的變化規(guī)律和測量隨后一餐食物的攝入量來表征的[21]。對連續(xù)兩餐的時間間隔的測量常常被研究人員所忽視，因為人們通常有固定的進食時間，例如，固定的一日三餐的時間[17]。

　　一個空白對照食物(不含被研究的食品品質(zhì)變量)也需要和被測試食物(含有被研究的食品品質(zhì)變量)在相同的試驗設(shè)置和條件下被測試。通過對比兩者引起的長期飽腹感的強度差異，來評估被測試變量是否對長期飽腹感有實際的影響。記錄隨后一餐食物的攝入量能對被測試食物所引起的長期飽腹感的變化提供一種直接的具體的評估[14]。食物的攝入量可以被許多其他的內(nèi)在食欲信號所影響，因此需要特別注意食物的設(shè)計和呈現(xiàn)方式。如果可能的話，食品的宏量營養(yǎng)成分(包括脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物)的比例搭配需要平衡合理，而不是其中某種營養(yǎng)成分比例過高[17]。

　　此外，在被測試食物和隨后一餐食物攝入的間隔階段，受試者需要靜坐在一個可控制的試驗條件下[16]。為了測量食物的長期飽腹感隨著時間的變化規(guī)律，需要在被測試食物攝入后和隨后一餐食物攝入前多次記錄受試者的主觀食欲感覺[14]。因為長期的飽腹感取決于時間，并且其他不同的因素也會影響整個飽腹感產(chǎn)生的過程。被測試食物和隨后一餐食物攝入的時間間隔需要被精心地設(shè)計以滿足不同的試驗?zāi)康摹?/p>

　　例如，2h~6h的時間間隔的設(shè)計通常用來研究食物的吸收因素對其飽腹感的影響[17]。然而，如果需要研究感官、認知或胃排空因素對食物飽腹能力的影響，兩餐之間時間間隔應(yīng)該縮短為大致40min以內(nèi)[16]。如果時間間隔過長，被測試食物對隨后一餐進食量的影響將不能被準確測量[14]。此外，兩次主觀食欲感覺的記錄時間間隔一般在15min~60min左右，但是如果要研究短期的影響因素，例如感官因素，主觀食欲感覺的記錄時間間隔可以縮短至每5min一次。

　　2食品品質(zhì)對飽腹感的影響

　　2.1食品的營養(yǎng)成分對飽腹感的影響

　　食品的營養(yǎng)成分對食品的飽腹能力和攝入量有顯著影響[22]。食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是為人體提供能量的來源。1g碳水化合物或蛋白質(zhì)可以提供4kcal的能量，而1g脂肪能為人體提供9卡路里的能量。很多試驗表明蛋白質(zhì)比同等熱量的脂肪和碳水化合物的飽腹能力強[23]。高蛋白質(zhì)的飲食可以提高飽腹感，延長對饑餓感的抑制，并能降低食物能量的攝入[24]。

　　蛋白質(zhì)的飽腹能力還與其種類和品質(zhì)相關(guān)[22]。比如魚肉蛋白的飽腹能力比牛肉蛋白的飽腹能力強[25]。高脂肪含量的膳食比高碳水化合物的膳食更能夠增加食物總能量的攝入[26]。很多試驗證明膳食纖維可以提高食物帶給人的飽腹感，從而降低食物的總能量攝入[27-29]。這可能是由于膳食纖維能降低食物的能量密度，增加其黏度和體積，從而降低食物的胃排空速度[30]。

　　2.2食品的能量密度對飽腹感的影響

　　能量密度是指單位質(zhì)量或體積食物中含有的熱量(kcal/g或mL/g)[16]。在眾多的食品品質(zhì)中，能量密度似乎是對食物的總攝入量影響最大的因素。人類每天攝入相似質(zhì)量的食物，而不是相似能量的食物[31]。一些研究表明攝入食物的能量密度越大，食物攝入總能量越高[32-34]。通過加入氣泡來增加飲料的體積，同時保持飲料總熱量的恒定，能夠降低此飲料的總能量攝入[31]。食物的飽腹能力和攝入總能量受到其能量密度的影響可能要大于其營養(yǎng)成分的影響[13]。

　　2.3食品的可口性對飽腹感的影響

　　食物的感官品質(zhì)很大程度上決定了食品的可口性，而食物的可口性直接影響了其飽腹能力和能量攝入[35]。食物的可口性指的是食物帶來的一種主觀的愉悅體驗�？煽谛阅芗ぐl(fā)積極的情緒信號，并同時刺激大腦釋放作用于快感神經(jīng)系統(tǒng)的類罌粟堿類物質(zhì)(o-pioids)來提高攝取食物的內(nèi)在動力[36]。可口性受食物的內(nèi)在特性和個人的主觀體驗所影響[37]。

　　食物的可口性可以通過行為研究中的視覺模擬標度表來衡量。在神經(jīng)影像學(xué)研究中，食品的可口性可以通過監(jiān)測大腦區(qū)域的獎勵系統(tǒng)中心的激活程度來表征[38]。增加食物的可口性會刺激食欲，增加餐量和加快進食速率[36]。然后，沒有很強的證據(jù)表明在進餐結(jié)束后，食物的可口性能持續(xù)影響飽腹感[39]。食物的可口性與食物的能量密度呈現(xiàn)很強的正相關(guān)[37]，這反映了我們?nèi)祟愄焐�喜歡富含能量的食物[40]。但是，食物的可口性也在很大程度上受到其感官品質(zhì)的影響�？梢酝ㄟ^改變食品的感官品質(zhì)來設(shè)計一種具有低能量密度、高可口性、同時能夠帶來高飽腹感的食物[41]。

　　2.4食品的風味感官品質(zhì)對飽腹感的影響

　　近年來，食品的風味感官品質(zhì)和食品營養(yǎng)品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)得到了越來越多的研究。傳統(tǒng)意義上的兩個相互獨立的科研領(lǐng)域，即營養(yǎng)科學(xué)與感官科學(xué)，被聯(lián)系起來，共同用于解決肥胖和超重問題[35，42]。食品的感官品質(zhì)，包括滋味、香氣、質(zhì)地、溫度和外觀，能影響食品帶給人的長期或短期的飽腹感[14]。在進餐的早期階段，特別是當饑餓感較高時，食物中的感官信號可能會激活大腦的獎勵控制中心，鼓勵進食(正反饋)。

　　然而，隨著進餐的時間推移，感官刺激產(chǎn)生的飽腹信號強度逐漸增強，直到進餐快結(jié)束前飽腹信號強度超過獎勵信號強度，導(dǎo)致進食行為的終止(負反饋)。食品的風味(包括香氣、滋味和質(zhì)地的相互作用)是影響我們飲食中的感官體驗的重要因素。然而，目前國際上對于食品風味對食欲和能量攝入的影響的研究還不夠深入和透徹。

　　2.4.1風味-營養(yǎng)的關(guān)聯(lián)理論

　　人類的膳食行為習慣主要是在后天的飲食經(jīng)驗中習得的，也就是說，人類可能通過學(xué)習把食品的風味品質(zhì)與食品在體內(nèi)的消化代謝結(jié)果聯(lián)系在一起[43-44]。這種聯(lián)系可能是食品風味影響食欲和膳食行為的理論基礎(chǔ)之一。其中一種習得的風味-營養(yǎng)關(guān)聯(lián)結(jié)果是“習得的喜愛”(“acquiredliking”)，即我們通過把食品的積極或消極的消化代謝結(jié)果與此食品的風味品質(zhì)建立聯(lián)系，從而學(xué)會去喜歡或厭惡某種食品風味[44]。

　　例如，成人把咖啡因的積極的代謝益處與其苦味聯(lián)系在一起，從而學(xué)會喜歡咖啡的苦味，然而嬰兒卻天生地厭惡這種苦味[45]。對食品的喜愛度也能影響我們的食物選擇和能量攝入。通常，提高食物可口性能增加食欲和食物的攝入量[44]。另外一種風味-營養(yǎng)關(guān)聯(lián)是“習得的飽腹感”(“ac-quiredsatiety”)，即我們把食品的風味品質(zhì)和其消化代謝后帶給我們的飽腹感強度聯(lián)系在一起。這種“習得的飽腹感”可能和食品的能量、營養(yǎng)價值及其消化代謝結(jié)果相關(guān)。

　　2.4.2揮發(fā)性香氣物質(zhì)對飽腹感的影響

　　食品的香氣物質(zhì)(揮發(fā)性物質(zhì))本身沒有能量，不具備營養(yǎng)價值，但其可能通過影響人的意識、動機或情緒，并改變腸胃神經(jīng)系統(tǒng)或膳食荷爾蒙來影響人類的膳食行為[46-47]。食品中的香氣物質(zhì)可以通過兩種途徑到達鼻腔上部的嗅覺感受器，即通過鼻孔從體外吸入或在食物咀嚼過程中經(jīng)過口咽腔進入鼻腔再達到鼻腔黏膜感受器[48]。從外界環(huán)境經(jīng)鼻孔到達鼻黏膜的香氣物質(zhì)的濃度往往低于在咀嚼中通過口咽腔進入鼻黏膜的香氣濃度，這可能是因為前者缺少唾液、口腔加熱和咀嚼食物的過程[49-50]。這兩種不同的途徑可能對食欲和膳食行為有不同的影響作用[51]。

　　2.4.2.1經(jīng)鼻孔從體外吸入的香氣物質(zhì)

　　從鼻孔進入鼻腔內(nèi)的香氣物質(zhì)暗示著食物的潛在獎勵機制，可能引起人對散發(fā)此種香氣食物的食欲[50]。一些研究證明外界環(huán)境中的食品香氣可以刺激唾液和胃酸的分泌，促進食欲[52]。Ferriday等發(fā)現(xiàn)當受試者看到或聞到新鮮的披薩的香氣時，他們的唾液分泌量增[13]。環(huán)境中的香氣物質(zhì)可能幫助人體提前準備好對營養(yǎng)物質(zhì)的攝入。Ramaekers等發(fā)現(xiàn)當受試者在一個散發(fā)有番茄湯的密閉空間內(nèi)停留20min后，他們對番茄湯的食欲明顯增加，而對于具有其他風味的食物的食欲沒有發(fā)生改變[53]。這暗示著環(huán)境中的番茄香氣可能幫助機體提前做好攝入番茄湯的準備。

　　然而，其他的一些研究得出了相反的結(jié)論，即環(huán)境中的某種食品香氣物質(zhì)能夠降低食欲。Massolt等[54]發(fā)現(xiàn)在嗅聞黑巧克力5min后，受試者的食欲明顯降低，同時胃泌素的分泌量也有所減少。胃泌素的減少暗示著饑餓感的降低[55]。環(huán)境中的食品香氣是增進食欲或抑制食欲，可能取決于這種香氣的質(zhì)量、性質(zhì)和濃度。未來的研究可以探討不同種類和濃度的食品香氣對飽腹感和膳食行為的影響。

　　2.4.2.2咀嚼食品時經(jīng)口咽腔進入鼻腔的香氣物質(zhì)

　　食物中的香氣在咀嚼吞咽過程中，經(jīng)過口咽腔到達鼻黏膜嗅覺感受器，這一過程通常與進食行為相關(guān)[50]。經(jīng)口咽腔進入鼻腔的香氣物質(zhì)有提高飽腹感的潛在能力[51]。攝入固體食物需要較長時間和較強的口腔咀嚼處理，在這一過程中，更多的高濃度的香氣物質(zhì)經(jīng)過口咽腔到達鼻黏膜。相比之下，攝入液體食物的過程中食物散發(fā)出的香氣時間短且濃度低[56-58]。香氣釋放程度的差異可能是導(dǎo)致固體食物比液體食物具有更強飽腹能力的原因之一。

　　Ruijschop等比較了一種具有固體食品香氣釋放特征的牛奶飲料和一種具有液體食品香氣釋放特征的牛奶飲料的飽腹能力[59]。在這個試驗中，草莓香氣經(jīng)過一個帶硅膠管的嗅覺傳送儀(olfactometer)傳送到鼻腔上部黏膜感受器，這種傳送模式使得香氣的時間和強度可以獨立于滋味物質(zhì)被調(diào)控[53]。受試者在攝入具有固體食品香氣釋放特征的牛奶飲料后的飽腹感明顯高于在攝入具有液體食品香氣釋放特征的牛奶飲料后的飽腹感。但是，這種飽腹感的差異在攝入飲料5min后消失。這個研究結(jié)果說明了香氣物質(zhì)可以提高短期飽腹感，但對長期飽腹感的影響較小。

　　此外，香氣成分的復(fù)雜性對食物的飽腹感也有影響。Ruijschop等發(fā)現(xiàn)攝入一種具有多種草莓香氣化合物的酸奶比攝入一種具有單一草莓香氣化合物的酸奶更能提高受試者的飽腹感。盡管香氣物質(zhì)被證明可以提高飽腹感，但是它們似乎對進食量并沒有太大影響。這可能是因為香氣物質(zhì)對飽腹感的增加程度較低，且影響時間較短暫[16]。

　　3高飽腹感的食品的開發(fā)

　　目前，研究者和食品工業(yè)正在尋找一種新的可以幫助消費者管理食欲和食品能量攝入的方法。很多嘗試集中在了如何提高食品的內(nèi)在飽腹能力上。這種具有高飽腹能力的食品的開發(fā)既具有很多的機遇和可能性，也具有不少挑戰(zhàn)。從科學(xué)理論上來講，關(guān)鍵的問題是選擇最有潛質(zhì)的食品原料，這種原料在不增加食品能量密度的基礎(chǔ)上能夠顯著提高食品的飽腹能力[14]。

　　首先可以嘗試的方法是通過改變食品的營養(yǎng)成分。例如，可以通過提高食品的蛋白質(zhì)的含量，同時降低食品的脂肪和碳水化合物的含量，從而使食品具有更強的飽腹能力�；蛟S另外一種最有效的提高食品飽腹能力的方式是降低食品的能量密度。食品的能量密度的降低可以通過提高食品的體積，同時保持其能量的方式實現(xiàn)。例如，通過增加食品的水分含量或引入空氣[10，13，33]。增加膳食纖維的含量也能達到降低食品能量密度的目的。

　　此外，一種新穎的能提高食品飽腹能力的方式是通過改變食品的感官和風味品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，提高食品的風味感知強度和風味物質(zhì)成分的復(fù)雜性能顯著降低饑餓感并提高短期飽腹感。然而，目前所面臨的挑戰(zhàn)在于通過改變食品的風味品質(zhì)是否能最終減少食品的攝入量[59，78-79]。食品工業(yè)還可以通過改變食品的質(zhì)地來提高食品的飽腹能力，并減少食品的攝入量。例如，通過提高食品的咀嚼性、黏度或硬度可以降低食品的胃排空速度，延長食品在消化道的停留時間，帶來較長時間的飽腹感。開發(fā)高飽腹感的食品的另一個挑戰(zhàn)是在提高食品飽腹感的同時保持食品的可口性。

　　4結(jié)論

　　關(guān)于食物的飽腹能力的研究涉及了很多科學(xué)領(lǐng)域的交叉，包括食品營養(yǎng)學(xué)，感官科學(xué)和風味科學(xué)等。迄今為止，研究的主要熱點在于食品營養(yǎng)成分、食品能量密度、食品可口性、感官、風味和質(zhì)地品質(zhì)的影響。這些研究成果為高飽腹感的食品產(chǎn)品的開發(fā)提供了科學(xué)理論基礎(chǔ)�？梢灶A(yù)測，這種食品產(chǎn)品將可以幫助消費者管理飲食和體重，以預(yù)防和緩解當今世界較為嚴峻的超重和肥胖問題。今后的研究可以著重尋找新穎的食品原料和成分，這些原料和成分需要具有較強的飽腹能力。

　　食品方向論文范文：關(guān)于食品安全責任險問題探討

　　摘要：面對我國越來越高的食品安全要求，單純依靠政府監(jiān)管等傳統(tǒng)方式已不適應(yīng)未來行業(yè)市場的發(fā)展趨勢，引入食品安全責任險可以降低企業(yè)經(jīng)營風險，提高企業(yè)責任意識，緩解政府監(jiān)管壓力，最終保障消費者合法權(quán)益。在我國食品安全責任險的推進過程中，還需整個社會、多方部門一起努力，促進食品安全責任險的有序良好發(fā)展。