摘要：綜合實訓課程是在實驗老師指導下，學生根據課程內容自主開展實驗的綜合性學習活動，是基于學生的所學，密切聯系學生自身專業方向和發展要求，體現對知識的綜合應用的實踐性課程。焙烤工藝學是食品類專業學生的一門重要課程，通過該課程的理論學習和實踐操作，讓學生掌握基本的焙烤品種制作工藝及原理，焙烤工藝學綜合實訓課程主要是以單個品種的制作實例為內容。本文以“不同蛋白的攪拌程度對戚風蛋糕的品質影響”為例，對焙烤工藝綜合實訓課程進行教學改革的探索與實踐。

　　關鍵詞：焙烤工藝學,改革,探索,實踐

　　食品加工論文投稿刊物：食品科技(月刊)創刊于1975年，由北京市糧食科學研究所主辦。為中國國家科技中文核心期刊，已被《中國學術期刊綜合評價數據庫》、中國期刊網、《中國學術期刊(光盤版)》全文收錄，并且成為美國化學文摘(CA)和英國食品科學技術文摘(FSTA)、美國劍橋科學文摘(CSA)的收錄源。

　　綜合實訓課程是在實驗老師指導下，學生根據課程內容自主開展實驗的綜合性學習活動，是基于學生的所學，密切聯系學生自身專業方向和發展要求，體現對知識的綜合應用的實踐性課程。[1]焙烤工藝學是食品類專業學生的一門重要課程，通過該課程的理論學習和實踐操作，讓學生掌握基本的焙烤品種制作工藝及原理，目前焙烤工藝綜合實訓課程主要是以單個品種的制作實例為內容。[2]

　　本文以“不同蛋白的攪拌程度對戚風蛋糕的品質影響”為例，通過實驗目標要求、基本原理、設備器具、實驗配方、制作工藝、感官評分、比容測定、質構測定八個方面，對焙烤工藝綜合實訓課程進行教學改革的探索與實踐。[3]

　　1焙烤工藝綜合實訓課程現狀

　　目前焙烤工藝綜合實訓課程主要是品種的制作工藝為主要內容，這些內容的學習是讓學生對品種的熟悉和了解，缺乏對品種工藝背后原理的了解和科研實驗設計的要求，沒有達到讓學生自主進行實驗設計和數據分析的教學目的。

　　2“焙烤工藝綜合實訓”課程教學改革的探索與實踐

　　2.1教學設計目的

　　焙烤工藝學是食品類專業學生一門主要學習的課程內容，通過教學，要求學生能夠掌握烘焙食品制作的基本理論和基本操作技能，做到學以致用，融會貫通，為其他的專業課程學習奠定必要的理論基礎和技能基礎，對于食品科學與工程專業的學生，在學習了本課程的內容以后，不僅要掌握基本的理論和技能操作，還要能了解焙烤類科研實驗設計的知識，能通過實驗過程現象分析背后的原理，進而解決焙烤食品生產過程中出現的技術問題。[4-5]

　　2.2實驗設計要求

　　由于綜合實訓課程的時間較短，一般是12學時，每次課程4個學時，因此實驗項目的設計要考慮以下幾方面要求。

　　(1)實驗項目不宜太難。由于課程時間較短，實驗項目的設計主要包含產品制作、感官分析、比容測定、質構測定四方面內容，因此品種的選擇不能選制作工藝復雜、烘烤時間長的品種。

　　(2)實驗項目涵蓋主要內容。焙烤類食品主要包含三大類產品：面包類、蛋糕類、點心類產品，因此12學時的課程內容，可以圍繞這三大類產品進行項目的設計。面包類產品可以選擇餐包，采用一次快速發酵工藝制作，蛋糕類產品可以選擇海綿蛋糕、戚風蛋糕或者油脂蛋糕，點心類產品可以選擇小西餅作為實驗設計的品種。[6]

　　(3)實驗方法。實驗方法可以選擇單因素實驗，選擇產品中某一種原料作為變量，進行試驗，通過對比空白組，采用感官分析和比容測定來進行分析，由于質構測定需要專用的儀器和場地，因此有條件的可以進行質構的測定來客觀分析。

　　(4)教學內容。該實訓內容要模擬學生進行高級實驗設計的流程，選擇具有代表性且難易適中的產品作為實驗內容，課程內容分別是面包類、蛋糕類、點心類分為三個模塊，每個模塊可以設計不同的實驗項目，項目的選擇可以采用分小組抽簽選擇或者指定內容。總學時12學時，每個模塊四個學時。

　　2.3教學實施過程

　　2.3.1分組

　　每個小組3-5人，總共分4-6個小組，每組設小組長1人。成員分工：實驗操作、感官鑒評、比容測定、質構測定(按需)、數據記錄五個方面。

　　2.3.2實驗安排

　　(1)學生。針對不同的項目，可以設定每一個組做不同的單因素，比如以“不同蛋白的攪拌程度對戚風蛋糕的品質影響”為例，分4個小組，4個小組分別做粗泡期、濕性發泡、干性發泡、棉花期的蛋糕，實驗結束后進行對比分析。

　　(2)教師。指導老師主要負責對學生在實驗過程中的監督和指導，一方面是對學生科研過程中的嚴謹性強調，另一方面指導學生順利完成實驗項目，達到實驗目的。

　　2.3.3課程考核

　　由于綜合實訓是以小組進行，加上課程時間緊，對課程的考核進行4個項目的考核，考核不宜過細，重在學生對待科研的態度及嚴謹性。

　　2.4實驗設計方案

　　以“不同蛋白的攪拌程度對戚風蛋糕的品質影響”為例，通過實驗目標、基本原理、設備器具、實驗配方、制作工藝、感官評分、比容測定、質構測定八個方面，對焙烤工藝綜合實訓課程進行實驗設計。[7-10]

　　3小結

　　通過對目前焙烤工藝綜合實訓課程現狀分析，對焙烤工藝學綜合實訓課程進行教學改革的探索與實踐。以“不同蛋白的攪拌程度對戚風蛋糕的品質影響”為例進行了詳細的實驗方案的設計，目的為食品科學與工程專業焙烤工藝綜合實訓的課程改革教學提供一定的研究基礎，真正達到學以致用、融會貫通的教學效果。學生課前和課后習題的完成質量，靈活的安排習題輔導課或習題輔導時間。

　　4“翻轉課堂”教學模式應用結果分析

　　基于“翻轉課堂”的教學模式改革共試點應用于兩個教學班，講授課程為“工程制圖基礎”，共48學時。使用“翻轉課堂”模式的教學內容主要包含：(1)制圖標準，(2)組合體、機件表達方法和常用件，(3)零件圖和裝配圖。在上述每一類教學內容講授完畢時，對試點班學生和非試點班學生進行了簡單的問卷調查。

　　使用“翻轉課堂”教學模式時，學生對各項調查指標的認同度有所提高。這表明“翻轉課堂”教學模式在“工程制圖基礎”這門課程的教學過程中得到了學生的認可。同時，授課教師也統計了“翻轉課堂”教學試點班和非試點班的期末考試成績，發現在相同的考題和考試模式下，“翻轉課堂”教學試點班的考試成績有所提高。這表明，使用“翻轉課堂”模式的教學效果要優于現在的一般教學模式。

　　5結語

　　隨著信息技術和互聯網的不斷發展，基于此類技術的新型教學方法必將得到廣泛的應用。“翻轉課堂”教學模式充分利用了網絡視頻教學與互動資源，使學生的學習過程不再局限于教師的課堂講授，能更加充分的掌握了學習主動權。“工程制圖”課程具有較強的實踐性，在學生掌握學習主動權，將被動學習變為主動學習的條件下，具有更好的授課效果，適合進行“翻轉課堂”模式的教學活動。同時，如何更加合理的安排“工程制圖”課程的翻轉教學內容，以及建設更高質量的翻轉教學配套資源，是工程制圖授課教師需要逐步解決和完善的教學問題。

　　參考文獻：

　　[1]王長江,胡衛平,李衛東.“翻轉的”課堂:技術促進的教學[J].電化教育研究,2013(8):73-78,97.

　　[2]張金磊,王穎,張寶輝.翻轉課堂教學模式研究[J].遠程教育雜志,2012(4):46-51.

　　[3]穆浩志,薛立軍,牛興華.工程教育專業認證背景下工程制圖課程大綱的改革與實踐[J].圖學學報,2016(5):711-717.

　　[4]余明浪.“工程制圖”教學改革的反思和探索[J].工程圖學學報,2009(5):157-162.

　　[5]朱文博,崔怡,瞿元賞.基于翻轉課堂的工程制圖教學研究[J].科教文匯,2016(9B):55-57.