高校食堂餐飲部門，在學校管理中占有重要的位置，它對全校師生的身體健康，正常工作的有序進行，作用之大不容忽視。下面文章對高校目前餐飲人員的現狀做了一些分析，并就餐飲從業人員在食堂工作中的重要作用給予了充分肯定，指出切合學校實際情況的制度管理是餐飲人力資源管理的根本。

　　關鍵詞：高校餐飲業,人力資源,管理改革

　　我國高等學校的在校學生多年來基本為寄宿制，在封閉的環境中來自五湖四海的學子們集中在一起學習、生活、交往，培養即將走向社會的技能，塑造正確的人生觀、價值觀、世界觀。盡管高校的管理工作在不斷加強與完善，努力為學生提供一個好的學習環境和生活環境，但在后勤餐飲管理中由于一直存在著傳統管理方式和平均主義等弊端，直接影響到廣大師生的伙食質量，對食堂意見頗多。

　　雖然現在后勤管理走向社會化，但其經營管理方式跟不上新時代的發展和后勤社會化的改革要求，特別是在“以人文本”作為管理核心的今天，高校餐飲業的管理更應予以重視與加強。“民以食為天”，所以，加強對高校餐飲人力資源的管理就顯得尤為重要。

　　一、高校餐飲業人力資源管理的現狀分析

　　現代人力資源管理系統中招聘、配置、考評、薪酬、激勵等程序，環環相扣，密不可分。只要我們將每一步都能做到認真、細致、科學，就能為企業創造出理想的價值與利潤;反之，就會造成企業效率低下，效益減少，矛盾加劇，無法做到有效管理與經營目標的實現。目前，大多數高校食堂的經營管理基本采用傳統的集體經營管理方式，這種方式與現代人力資源管理相比存在的諸多弊端。

　　1.員工聘用機構與使用部門分離。

　　一個管招聘、一個管使用，招聘機構認為食堂缺人就招，至于是哪個崗位、哪個班組，哪個食堂，則處于模糊狀態。而用人部門對所需人員要求非常具體，比如某一個班組缺切配人員還是缺炒菜人員，是缺哪一級的廚師與廚工，這些是不能混淆的。班組的人員結構配置是有規定的，是要合理的、科學的。而現行的招聘方式只能起到維持食堂基本能夠運轉的作用，甚至有時連這些都做不到。

　　2.聘用人員的待遇不合理。

　　對于應聘人員十分關心的工資、福利等問題，招聘機構只能用飲食中心(或公司)食堂各類人員平均收入水平明示，而各食堂之間，乃至食堂內部小組之間由于伙食結構、勞動效率、經營效果、生產條件、食堂經營服務定位等差別，其工資待遇差別也很大，所以常出現新員工剛進入食堂就因為招聘機構提供的工資待遇標準和實際工資待遇存在差別，哪怕是很小的差別，新招入的員工都認為單位沒有誠信，為此還沒工作到試用期結束就離職了。

　　3.用人部門不珍惜人力資源。

　　就業形勢的緊張使得招聘員工較為容易，使用單位覺得來得容易，對新員工期望值很高，合適就用，不合適就退，缺人再找人事部門要。食堂工作，責任性很強，規程嚴密，需要“傳、幫、帶”，給予訓練、培養，使其掌握與提高技能，感覺到組織的溫暖，愿意繼續從事食堂工作。而現如今卻不是如此，造成了高校食堂員工流失嚴重、招工頻繁、效率低下，應聘者不適應工作崗位要求，直接影響飯菜質量和服務質量的改善和提高。

　　4.食堂的經營管理組織較弱。

　　高校食堂采用集體經營方式都是在有一定規模的食堂內實施。食堂下屬多個班組，總人數一般在30~60人，員工的工作安排和協調、常規培訓、人文關懷、生產指導等基本上都由食堂經理來完成。一個人直接負責管理幾十個人，再加上部分人員流動頻繁，成分復雜，很難做到讓人人滿意，面面俱到。員工之間在食堂工作中難免發生各種矛盾、糾紛，因此產生的思想情緒不可能及時得到化解，這種不良情緒長時間的積累，使他們一旦有機會便毫不猶豫地選擇跳槽。

　　二、高校餐飲業人員管理的重要性

　　學校食堂的發展必須從管理入手，而食堂的管理一定要有食堂員工的參與。職場中的每一個人都想把自己工作做好，業績得到大家的認可，獲取自己應得的薪酬，這是人性的本能。食堂飯菜的衛生與安全、質量與成本、價格合理與否、師生是否滿意等，均離不開食堂的員工。所以，對從業人員的管理是食堂管理的首要工作。

　　1.員工安排要適當。

　　第一，合理的崗位配置。根據工作量的大小確定應該需要崗位的數量，并且明確該崗位的業務內容與此崗位配置人員的具體要求。第二，合理的人員配置。人員配置是食堂為了實現生產經營的目標與學校對餐飲方面的要求，根據實際需求進行科學測算的方法，使其崗必有人、人有其位、各盡其才，實現人力資源與其崗位的有效配置。第三，合理的專業配置。食堂各部門是在專業分工基礎上設置的，因而不同的專業有各自的任務和不同的工作性質，必然要求各崗位的員工必須具備相應的專業技能或專業證書，才盡其用效率倍增。

　　2.激勵在管理中的作用。

　　第一，獎罰分明。食堂是一個經濟實體，有自己的經營目標與學校賦予的任務。經濟目標分解到班組與個人，既是壓力，也是動力。完不成任務不僅減少了收入，還要受到業績排名的壓力;而超額完成任務可得到相應的獎金，增加了個人收入。

　　第二，員工要受到尊重和信任。因食堂的員工有固定和臨時之分，但在人格上是一致的，不該因身份的不同而得不到尊重與信任。不管是長期的還是臨時的員工，只要遵法守紀，兢兢業業，努力工作，踏實肯干，做好本職工作，做出工作業績，享受到的待遇(精神與物質)應該一樣。這種溫暖人心的做法，會讓大家感覺到組織的關心與關愛，一定會凝聚人心，留住員工。

　　第三，加強對員工的業務培訓。業務培訓不僅是有效的激勵手段之一，重要的是通過培訓可以提高員工的業務技能，進而提高飯菜質量和服務水平。食堂內的工種沒有高低貴賤之分，只不過有的技術含量低一些，有的高一些，但不管哪種要想做精、做專，做成行家里手，絕非短日可成。只有通過業務培訓，師傅傳經，勤學苦練，技才能長，術才能精。

　　三、制度管理是人力資源管理的根本

　　制度管理是人力資源管理最有效的途徑。無論哪種管理都是由人來執行所有成員共同遵守的行為規范與工作規程，進而保證目標的實現或任務的完成。高校餐飲服務中各食堂如何正常地開展經營服務工作，保證全校師生每日三餐能夠按時吃到衛生、可口、美味的飯菜，盡量做到飲食多樣化來滿足廣大師生的各自需求，用營養美味的飲食促進全校師生、職工、家屬的身體健康，從而能夠全身心地投入到教學科研工作中去。這些要求的實現必須采用行之有效制度管理才能做到。

　　1.制度的制定一定要有食堂員工的參與。

　　一個單位工作的好壞，固然與單位領導和全體員工的努力工作密不可分，但起關鍵因素的是有一個科學合理的規章制度。如果規章制度定的不合理，不科學，那工作起來目標模糊，秩序混亂，員工之間矛盾不斷，工作效率低下，甚至有可能產生事故。所以，食堂管理制度的制定，除了學校有關部門組織負責，一定要讓食堂的工作人員參與。

　　因為這些一線員工天天做的就是飯菜，頓頓飯菜能否讓廣大師生滿意，就餐環境是否更加人性化，他們最有體會及發言權。在制度內容中采納他們的合理建議作為執行條列，無疑使食堂工作做到具體化、細致化、人性化，不但管理工作便于開展，減少了矛盾的發生，工作效率必然會提高。

　　2.制度內容要符合本院校的實際。

　　所有的行業中所有的單位都有自己的規章制度，但一個好的單位一定有一個好的規章制度。同樣是高等院校，在制度制定中除了國家頒布的有關法律法規，以及教委與衛生機關所下發的各種規定，必須作為重要條例予以明示，這是各家高校餐飲管理制度中的必備內容。但是，由于我國地域廣闊，民族眾多，東南西北之間跨度很大，黨和國家對教育事業的重視與投入，使高等院校遍布祖國各地。

　　這樣就存在著學校地域的差別，學校性質的差別，學校規模的差別，學校師生人數的差別，學校非漢民族師生比例的差別，教職工結構上的差別，以及學校在該城市所處的位置與每屆學生南方與北方口味上的差別等，這些差別對學校管理制度的制定特別是食堂管理制度的制定有著非常重要的作用。如能對這些差別做出針對性的規章制度予以解決，不僅讓就餐者眾口稱贊，而且社會對學校也會產生良好的印象。

　　3.必須堅持制度的貫徹執行。

　　好的規章制度未必產生應有的效果，這與規章制度是否能夠真正得以執行直接相關。好的制度還需好的執行才能達到目的，這是人人皆知的道理，可無意違之者或明知故犯者時常得不到及時處理，這取決于管理者的水平和責任心：

　　(1)人非圣賢，孰能無過。食堂工作人員雖有崗位之分，但相互之間互幫工作這是常態，餐前餐后忙里忙外，免不了有些失誤觸犯條列，固然事出有因，但按規章制度當罰則罰，尺度上掌握要適當，不要因此挫傷職工的積極性。

　　(2)明顯違規定當處置。確實有些員工不負責任，工作稀松，目無綱紀，隨心所欲，違反規章制度視同兒戲，對這樣員工必須及時予以處置，否則，負面影響將會越來越大，整個集體都會受到影響。

　　(3)“打鐵還需自身硬。”管理者在管理工作中表現是至關重要的。

　　第一，要對規章制度有全面深入的理解，在執行過程中條理清晰，有章有據，以理服人。

　　第二，公私分明。食堂工作，錢、糧、油等，天天過手，居家過日也需這些，牢記不是你的不要拿，否則將會受懲罰。

　　第三，賞罰有序。能否將自己的管理工作做好、做到位、做到讓大家滿意，管理者一定要按規章制度對待人與事，好則獎、錯則罰，不徇私、不作假，公平對待每一個員工與每一項工作。

　　第四，堅持原則。食堂餐飲的特殊性決定了管理者與院校各級領導較為熟悉，免不了有個別領導為食堂內的員工或其他事項的安排或處置提一些違反制度的要求，答應吧，違反制度難以服眾;拒絕吧，咱是下屬歸人家管。左右為難，不好處理。但堅持原則終歸是正道，只要秉公辦事，一定會得到領導與群眾的理解與支持。

　　四、結語

　　在高校餐飲業管理改革的浪潮中，人力資源的管理必須放在第一的位置。學校各級有關部門要采取積極的措施，充分調動餐飲服務人員的工作積極性。相關領導不但要關注員工的生活狀態，盡力為他們解決生活和工作中的問題，使他們能夠將全部精力投入到食堂工作中去;同時要根據業務的需求，有計劃且有針對性地對員工加強業務知識的培訓，提高各自的專業技能，以便更好地為廣大師生服務。通過努力奮斗，實現自己所追求的人生價值。

　　參考文獻：

　　[1]萬蓬勃.餐飲業人力資源管理問題及策略探析.產業與科技論壇，2007(01)

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