這篇酒店管理投稿論文發表了酒店管理專業食品營養與衛生課程改革，論文介紹了高職院校視頻營養與衛生課程的教學現狀，制定了科學的培養方案和內容涉及，從而提高了教學質量，那么食品營養與衛生改革的思路是什么呢?

　　摘要:越來越多的高職院校酒店管理專業開設了食品營養與衛生課程，然而，該門課程的教學效果與市場預期卻存在較大差距。本文在分析高職院校食品營養與衛生課程教學現狀的基礎上，從教學內容優化、教學方式改進、考評機制改良等幾個方面提出了食品營養與衛生課程的改革管見。

　　關鍵詞:酒店管理投稿,高職院校,酒店管理,食品營養與衛生,課程改革

　　一、高職院校食品營養與衛生課程的教學現狀

　　(一)課程開設現狀調查

　　為了解目前高職院校酒店管理專業食品營養與衛生課程開設現狀問題，筆者對高職院校酒店管理專業課程開設情況進行了調查。由于對全國所有高職院校進行全面統計難度較大，而國家示范性高職院校在辦學理念、產學結合、專業特色、招生就業等方面都能夠成為當前高職院校發展水平的標志，為此，筆者選擇目前所有的共計109所國家示范性高職院校作為調查對象，調查統計酒店管理專業食品營養與衛生課程開設情況[1]，統計結果如表1所示。表1顯示:在全部109所全國示范性高職院校中，開設了酒店管理專業的共有69所，比例為63.3%;設置了食品營養與衛生課程的院校共32所，在開設有酒店管理專業的院校中占比還不到半數，比例僅為46.38%，占所有示范院校比例僅為29.36%;配有專門營養配餐實訓室的院校僅有8所，在開設有酒店管理專業的院校中占比僅為11.59%，占全部國家級示范高職院校比僅為7.34%。從統計結果來看，當前酒店管理專業食品營養與衛生的課程設置及教學效果情況較之人們日益增長的營養健康需求仍然是有差距的，高職院校在修訂酒店管理專業人才培養方案時，有必要結合當地經濟社會發展現狀，充分了解社會對于食品營養及衛生健康問題的需求狀況，以制定更加科學合理的培養方案，培養更加完善的專業人才。

　　(二)教學內容設計

　　1.教材編排教材是外在于教師和學生的靜態的書面課程文件，是客觀知識的載體，是對應于外在事物的事實和真理，是教師教和學生學的唯一憑借材料[2]。然而目前有關食品營養的教材主要以偏向于食品工程專業的理論性內容居多，專門針對高職院校酒店管理專業編寫的食品營養與衛生的教材可謂是屈指可數，且水平也參差不齊。通過對比分析當前幾個不同版本規劃教材，可發現依然存在理論內容偏重，實踐案例較少的現象。如:很多教材在營養基礎章節，對幾種營養素的分子結構、生理功能等知識內容闡述過多過細;而涉及日常生活實例的營養案例編排較少，涉及行業資格證內容更少，鮮有教材涉及營養師考證相關內容。事實上教學內容如果能夠涉及課證融合，貼近生活實際，對于高職院校教學工作更具針對性和實用性。2.教學方法當前，幾乎所有開設了酒店管理專業的高職院校，餐飲服務、客房服務、前臺問訊服務等實訓室建設都較為規范，但是配有專門營養配餐、食品檢測加工實訓室的院校則少之又少，這一結論可以從對全國示范性高職院校課程設置和實訓室建設情況統計結果得到證實(見表1)。此外，較之其他課程，目前食品營養與衛生課程的師資力量也相對薄弱，教師要么從其他專業轉型而來，要么是從“學校到學校”的畢業生，無論哪種渠道的師資，普遍存在理論知識豐富，實踐經驗缺乏的問題，致使大部分院校食品營養與衛生課程的教學依然在延用“一支粉筆、三尺講臺”的傳統授課方式，學生主體性未能彰顯，課程特色性難以突出，既犧牲了學生個體的成長，又影響到教學質量的提高。

　　(三)課程評價體系問題

　　考試是一種教育服務，服務的質量有好有壞，教育考試的質量同樣有好與不好之分，評價一項考試，首先要看一下考試本身的質量如何[3]。也就是說，考試是檢查學習效果、測試能力水平鑒定方法，考試不是教學目的，只是一種評價教學目標的手段。手段是應該服務于目的的，考試方式要服從教學目的需要。就當前課程考評方法而言，顯然顯得過于單一，相當多的教師依然延用“方便”的一紙筆試形式。這種方式操作簡單，但卻不一定適合食品營養與衛生這樣的實踐技能課，選擇“一紙定終身”式的筆試進行考核，測試者會有意或無意地忽視學生的技能測評，顯然不利于高職酒店管理專業人才培養目標的實現。

　　二、食品營養與衛生課程改革思路

　　(一)優化教學內容

　　高職院校食品營養與衛生課程教學內容應貼近生活實際，注意專業特色及學生認知特征。為此，選擇教學內容時應堅持“實踐為主、理論夠用”的原則，選用適合高職院校及高職學生特點的精品教材、規劃教材。高職院校應鼓勵專業教師編寫適合本校特色的校本教材;同時，有條件的院校應加大力度建設營養配餐等相關實訓室，通過教學條件改善更好地完成教學內容，提高教學質量。

　　(二)改進教學方式

　　1.堅持項目導向法，變革傳統教學模式為了讓學生形成對食品營養系統的知識體系，應鼓勵教師嘗試轉變傳統的以“知識點”為線索的授課方式，將食品營養知識細化成諸如“營養基礎知識”“食物營養評價”“膳食指南及營養調查”“合理烹飪與食譜編制”“食物中毒及預防”“餐飲業食品安全管理與控制”等知識模塊，以交流、探討等形式與學生共同完成項目內容，引導學生積極參與教學活動，培養其合作意識和創新精神。2.采用“任務驅動”法，調動學生學習積極性以教學目標為中心，結合生活實際，將教學任務設置成一個個問題情景，以“任務”形式引導學生完成，使教學內容具體化、形象化。諸如在講授“能量”的概念時，如一味強調“能量”及其消耗形式，則教學內容十分抽象，教師可將學生日常生活中的常見活動或運動方式列出，讓學生收集各種常見活動及運動的能量消耗情況，將能量消耗量化為日常常見運動形式，可大大提高學生學習興趣，保證教學效果。再如，教師可設置一些貼近生活實際的問題情境，引導學生探討，加深學生印象，如讓學生回答補鈣有哪些誤區，認識膠原蛋白的真相，如何辨別真假奶粉，如何辨別地溝油，如何認識食用菌等等，學生通過探討學習，在解決問題的同時，不僅完成了學習任務，而且還能提高學生分析問題、解決問題的能力。3.教學做一體，提高學生動手能力教學做一體就是堅持“教師主導、學生主體”的教學原則，讓學生在“學中做、做中學”，打破長期以來理論與實踐二元分離的局面。如在講授BMI(體質指數)時，學生可在老師指導下完成對本人BMI(體質指數)的測定;為加深學生對食品添加劑的認識，在講授食品添加劑時，教師可事先準備好各種添加劑，和學生共同調制出各種口味的“飲品”，并請同學們品嘗自己制作的“飲品”，體味和日常飲品的區別;在“食譜編制”章節，教師講解食譜編制的方法后，指導學生完成本人日食譜、周食譜編制，使學生在“學、仿、練”的過程中更加高效地掌握相關知識和技能;在講授“餐飲業食品安全”時，有條件的學校，可以讓學生走出課堂、到學校食堂或者餐飲企業見習參觀，掌握食品原材料采購、庫存、加工、銷售各環節的具體知識技能。顯然，上述“全仿真”式教學做一體的教學方法能極大提高教學效果，提高酒店管理專業畢業生的職場適應能力。

　　(三)改良考評機制

　　考評只是手段，不是目的。據此，考評的形式可以而且應該多樣化，決不能再是“一考定終身”的傳統單一考核方式。為切實發揮考評的督促作用，筆者認為對于食品營養與衛生這門實踐課程采用動態考評體系更為科學有效，具體可采用過程性考評與終結性考核相結合的方式進行。過程性考核可由考勤、作業、課堂表現、實踐成績等具體內容組成，例如可選擇案例分析、人群營養指導、食譜編制等多種形式進行。過程性考評與終結性考核具體考核內容、評分標準等細節可由教師專業共同體集體商議決定。如此，可最大限度地防止學生出現“平日不燒香、臨時抱佛腳”的問題，最大限度地提高學生學習能力，保證學習效果。

　　三、總結與展望

　　課程教學改革是一項系統工程，既包括理論教學改革，又涵蓋實踐環節創新，還要涉及教學內容優化等諸多內容。課程教學改革必須堅持市場導向，突出專業特色，同時，課程改革必須融入專業人才培養方案，妥善解決好與其他專業課程的銜接配合。本文僅僅就食品營養與衛生課程改革優化問題進行研究，而對于該門課程與其他相關學科與課程橫向關聯問題考慮不夠，諸如市場對酒店管理專業人才的需求規格問題，食品營養與衛生如何融入酒店管理專業人才培養方案問題，食品營養與衛生與酒店管理專業其他課程的銜接融合問題都未能展開，上述問題的后續深入將有益于高職院校具有普適性的酒店管理專業人才培養方案的制定和酒店管理專業高技能人才的培養。

　　作者：倪榮彪 胡勇兵 劉紅燕 單位：九江職業大學

　　推薦期刊：《浙江節能》是由浙江省節能協會 浙江省能源利用監測中心主辦的期刊。