《烤制工藝對烤核桃品質影響機理的研究》論文發表期刊：《食品工程》；發表周期：2021年01期

《烤制工藝對烤核桃品質影響機理的研究》論文作者信息：何愛民，男，1972 年出生，1996 年畢業于河北科技大學食品科學與工程專業，工程師。

　　摘 要 以綠嶺薄皮核桃為試驗材料，針對性研究了烤核桃生產過程中關鍵工序對烤核桃品質的影響，研究了不同烤制條件下對應的產品品質及其在保質期內酸價過氧化值的變化趨勢，并優化了靜態階段式控溫工藝參數。試驗結果表明，在核桃烤制過程中，浸泡時間和預烤溫度是影響入味程度的重要因素;靜態階 段式控溫方式有利于提升產品品質，核桃所含脂肪氧化和酸敗程度最低，且入味深度、產品口感、香氣和 均勻度優于動態烤制。

　　關鍵詞 靜態烤制工藝;酸價;過氧化值

　　Abstract Using Luling thin-skinned walnuts as the test material, the impact of key processes in the production process of roasted walnuts on the quality of roasted walnuts was studied. The corresponding product quality under different baking conditions and the change trend of acid value peroxide value during the shelf life were investigated, and the static stage temperature control process parameters were optimized. The test results showed that during the walnut roasting process, the soaking time and pre-roasting temperature were important factors that affected the taste: the static stage temperature control method was conducive to improving the quality of the product, and the fat in the walnuts had thelowest degree of oxidation. The depth of taste, aroma and uniformity of the product are better than dynamic roasting

　　Keywords static baking process; acid value; peroxide value

　　核桃在烤制過程中，受到外部條件光、熱和空 氣中氧氣以及自身所含水分和酶的作用，會發生各種復雜變化，所含油脂發生氧化和水解，其過氧化 值和酸價發生變化，導致在以后過程中產品哈敗，無法銷售。基于此，通過不同烤制方式對比和參數設定，指標檢測對比，口味對比，探究其烤制過程中質量變化機理，并獲得較好的工藝模式和加工條件。

　　1材料與方法

　　1.1 試驗材料與設備

　　綠嶺薄皮核桃由河北綠嶺果業有限公司供應;白砂糖、食用鹽、食用香精香料均由指定廠商提供，確保物料品質均一穩定。

　　101-2A型鼓風干燥箱、自主研發核桃鋸口機、高溫殺青機、浸泡池、連續式核桃烤制生產線、核桃烤池、AS-30型電子秤、千分之一電子天平、電磁爐、量筒、量杯、堿式滴定管。

　　1.2試驗方法

　　1.2.1 核桃烤制工藝流程及關鍵點核桃分級一核桃鋸口→預烤-人味一烤制一冷卻一包裝

　　根據對核桃烤制過程中內在品質的影響，選定核桃預烤、核桃入味過程、烘烤過程作為影響品質關鍵點，并對關鍵點設定測定指標，研究其變化規律及其影響因素和影響機理。

　　1.2.2 試驗步驟

　　針對烤制過程中影響核桃品質的因素，分別對烤制過程中幾個關鍵控制點進行試驗研究，選定預烤過程水分、酸價和過氧變化進行對比;研究不同預烤溫度對樣品理化指標和產品入味程度的影響;選定不同烤制方式和溫度，對試樣口感及理化等指標進行對比分析，確定較好的工藝模式和加工條件。

　　1.2.3 料液和預烤制溫差對入味的影響選擇料液浸泡溫度50℃，預烤溫度選擇85℃

　　和135 ℃進行人味對比試驗，人味時間均選擇15 min，測定核桃料液吸收率。

　　1.3試驗優化

　　選定靜態控溫烤制過程中初烤溫度、中期溫度、后期溫度、爆香階段溫度及各階段時間，分別設計4因素3水平正交試驗，時間分別設定為2h、

　　2h，2h，1h，通過保質試驗，確定最優配比。正交試驗因素水平設計見表1。

　　在選定溫度參數基礎上，進一步對各階段烤制時間進行了優化設計，因素水平設計見表21.4 數據處理

　　試驗數據采用Excel作圖進行統計分析，采用SPSS 軟件進行顯著性分析。

　　2 結果與分析

　　2.1 預烤前后各指標變化情況

　　設定預烤溫度為 135 ℃，時間 10 min，預烤前 后各項指標變化情況分別見圖 1、圖 2、圖 3。

　　由圖 1 可知，原果核桃在預烤前后水分減少約40%左右。通過預烤，核桃原果中水分大量揮發， 有利于下一道工序的料液滲入，確保產品風味。

　　由圖 2 可知，預烤前后樣品酸價平均升高12.5%~14.3%。

　　圖 3 可知，預烤前后樣品過氧化值升高了14.89%~16.03%。試驗結果表明在預烤過程中，脂 肪氧合酶作用以及高溫條件下發生脂肪氧化和水解 反應，脂肪酸價和過氧化值均有一定程度上升。

　　2.2 不同預烤溫度對樣品品質的影響

　　選用 85 ℃預烤 2 h 和 135 ℃預烤 10 min，不同 預烤條件對樣品品質影響結果見圖 4、圖 5。2 組試 驗條件下入味程度相近。

　　由圖 4、圖 5 可知，選用同批次原果按照不同 預烤工藝進行處理，85 ℃預烤條件樣品的氧化酸敗程度大于 135 ℃短時預烤條件，酸價和過氧化值上 升比例分別是后者的 2 倍和 1.5 倍，裂化程度顯著。

　　2.3 不同預烤條件入味程度對比

　　料液配制比例相同，料液溫度 50 ℃，考察不 同預烤條件的入味程度，結果見圖 6。

　　由圖 6 可知，預烤溫度不同，核桃吸水程度不同，其吸水能力大小取決于核桃經預烤后的組織結 構變化，料液滲入性不同，同時預烤后核桃溫度差 不同，核桃浸泡后料液滲入核桃的速率也不同，溫 差越大，料液滲入速率越高。

　　2.4 不同烤制方式對烤核桃品質的影響

　　分別采用 85 ℃恒溫烤制、連續控溫烤制、靜 態階段式控溫烤制 3 種方式烤制同批次核桃產品，記錄所用烤制時間，并抽取試樣檢測其酸價和過氧 化值，并對其口感、生產成本進行對比，結果見下 頁表 3。

　　通過對比，因烤制方式不同，核桃在烤制過程中失水速率不同，烤制均勻度和口感、理化指標均 有一定差異，連續動態烤制，因設備排潮較快，烤 制時間較短，產品內在結構膨化度不夠，導致口感 酥脆度降低。靜態控溫烤制工藝平穩，產品膨化度 均一，口感酥脆，同時其酸價和過氧化值得到一定控制。

　　不同烤制方式在保質期內 (60 ℃) 酸價和過氧 化值變化趨勢分別見下頁表 4、表 5。

　　通過對不同烤制方式的核桃進行保溫試驗，可 以證實低溫烘烤在試驗初期，產品品質穩定，但是在保質試驗后期加速劣化的趨勢明顯，連續烘烤保 質期試驗中段 15 d 開始劣化，21 d 風味不佳有輕微 哈敗味，且數據有波動，證明核桃烤制均衡度較差，核桃易氧化變質。相對而言，靜態控溫烤制產品品質在保質試驗期間較為穩定，呈緩慢上升趨 勢。

　　2.5 烘烤條件優化結果

　　2.5.1 烤制溫度優化結果 在時間設定前提下，烤制溫度確定正交試驗結果見下頁表 6。

　　由表6可以得出，在烤制時間設定的前提下，烤制溫度對烤核桃品質的影響程度，第1階段和第4階段對品質影響較大，最佳溫度設定為：A，B，CD，即第1階段110℃，第2階段95℃，第3階段85℃，第4階段125 ℃，此工藝條件下核桃口感酥脆度較好，且在保質期內產品質量穩定。

　　2.5.2 烤制時間優化結果在各階段溫度固定前提下，烤制時間正交試驗結果見表7。

　　由表7可知，在溫度設定條件下，時間因素主次關系為XpxpX>xs，說明烤制初始階段和爆香階段對產品品質影響較大，最佳時間設定為：第1階段2.5 h，第2階段2h，第3階段2h，第4爆香階段30 min，在此工藝條件下，產品品質在保質期內口感最佳，產品在同等條件下儲存，保質期最長。

　　3結論

　　研究表明，烤核桃品質與烤制工藝具有非常高的關聯性，烤制過程中預烤設計和浸泡設計對烤核 桃品質有極大影響，該階段對核桃中脂肪氧合酶活性處理是關鍵，同時研究表明靜態化階段式控溫方 式是集脫水與爆香干制工藝于一體，實現核桃二次 入味，減少烤制過程氧化程度、實現核桃仁烤制中 微膨化，達到保質期延長、口感酥脆的目的。通過 試驗，確定了烤核桃工藝參數：110 ℃烤制 2.5 h，95 ℃烤制 2 h，85 ℃烤制 2 h，125 ℃烤制 0.5 h 的最佳烤制工藝，用于烤核桃產品生產，具有較高的參考價值。

　　參考文獻

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