摘要:桑葉茶具有保健療效作用,生產桑葉茶可使農戶增收、幫助致富。介紹了桑葉茶的作用、生產及加工制作技術,以期為桑葉茶的開發利用提供依據。

　　關鍵詞:現代農業科技編輯部,桑葉茶,作用,生產,加工

　　桑葉茶是利用新鮮的桑樹嫩葉采摘后,經清洗、晾干、切碎、烘烤加工制成的新穎茶產品,它含有17種氨基酸和多種豐富的營養物質,服用后對人體健康十分有利,并對人的多種疾病具有保健療效作用[1]。吳江是全國著名蠶桑之鄉,蠶絲產品聞名海內外。在發展養蠶業生產同時,開發桑葉茶生產是增加蠶農效益、幫助蠶農致富的有效途徑。

　　1桑葉茶的的作用

　　桑葉茶中含有17種氨基酸和多種豐富的營養物質,例如粗蛋白質、碳水化合物、醚的浸出物、無機物及其他成分。僅粗蛋白質中就含有17種氨基酸,其中15種為人體需要的氨基酸(與普通茶葉對照,桑葉中不含茶氨膠、谷氨酰胺)。碳水化合物中主要是糖類果膠和粗纖維。無機物主要有鉀、鈣、硅等,其他成分中主要有維生素及其衍生物有機酸和色素等[2]。桑葉茶為綠色食品,以其獨特的風味、低廉的價格和良好的保健功能而深受廣大用戶歡迎。人們飲用桑葉茶時,起初感到味苦、甘寒等,可常服,對人體可起到強身保健功能。特別在輻射條件下的工作者,長期飲用桑葉茶,有一定消除輻射的保健功能,并且不會產生因興奮而失眠的副作用。將桑葉茶汁煎代茗,能止消渴;煎濃汁服,能除腳氣、水腫、利大小腸;嫩葉煎酒治一切風病,雞桑煮汁熬膏服,可祛風及宿血,治勞熱咳嗽,明目長發。現代醫學已鑒明:桑葉具有驅散風熱、清肝明目等功能。近年來,隨著科技的進步,檢測儀器的先進,生化界和醫學界對蠶桑提取物的研究,已清楚發現蠶桑中具有降身糖成分,為一類生物堿衍生物,主要成分為1-脫氧野尻毒素(1-deoxynojirimycin.DNJ)。據測定無論是蠶粗提取物,還是桑葉提取物,都具有較好的降血糖作用和效果[3]。這不僅為開發新型降血糖制劑提供了新的途徑,而且為進一步從蠶、桑中分離純化DNJ準備了前提條件。桑樹面積年產生桑綠茶24 050 t,可增加經濟效益1.47億元,十分可觀。

　　2桑葉茶的生產

　　2.1建立無公害桑茶葉基地

　　吳江市是蠶絲之鄉,聞名全國、全球,桑樹遍布吳江各鄉鎮,具有悠久的植桑養蠶歷史。隨著蠶業的發展,桑葉茶的開發、生產的桑葉基本上是無污染、無公害的桑葉,十分有利于飼養桑蠶和桑葉茶生產。

　　2.2桑葉茶的采摘

　　桑葉的采摘時間、質量及加工質量直接影響到桑葉茶的質量和品質[4]。一是春季采摘。①片葉采集:當桑葉展葉5～6葉、進入同化期時,葉片的光合速率提高,葉綠素大量增加,葉面積迅速擴大,葉片嫩度高。因此,春季采葉時期為葉發芽后1個月內,尤其在發芽后20 d內更好。具體時期為4月下旬。②芽葉采集:以桑芽鵲口期到開放半葉時(芽葉在1.7～3.3 cm時)為最好。時間在3月底至4月初。采集時間早,桑芽質量好,采集時間遲,桑芽產量高,但品質差。養蠶戶的桑樹摘蕊制茶時間在5月上旬。二是秋葉采摘。一般10月上旬在晚秋蠶用葉結束時,即可采集桑葉制茶。以枝條第2葉位以上的芽葉制桑芽茶和第5～6葉位以上的健全葉制片葉茶。秋末冬初是大量制作桑茶的最佳時機,可充分利用剩余的葉源、柔嫩的葉片供制桑片葉茶,芽葉供制桑芽茶,偏老葉供制袋泡茶。因此,在10—12月,霜降后的桑葉中具有相當高的營養價值,其可溶性固形物多,蛋白質、碳水化合物含量豐富,單寧少,具有一定量的茶堿類似物,做出的茶葉色澤好、味香,更符合人體生理的需求。三是一天中采茶時間的確定。春秋期采葉,以每天的日出時為最好,宜在每天5∶00—8∶00。四是選采方法。除了蠶期結束后,利用部分偏老葉制袋泡茶外,春秋期均應選采枝條稍端嫩綠葉與芽葉,每枝條1～2葉,采葉時去除葉柄,老葉嫩葉分開。如遇雨天,則雨停葉干后再采葉。如久旱無雨,應用清水噴打,除去灰塵后采摘,或采后用清水漂洗、室內晾干后待用。采集葉要求完整無裂口,葉質要求柔嫩一致,不混帶劣質老葉,采摘葉貯放在陰涼處,不宜堆積過厚,防發熱變質。采集葉要求當日采摘當日制茶,以確保茶葉質量。

　　3桑葉茶的加工工藝

　　3.1桑珠茶標準

　　桑珠茶采摘為1芽帶半葉(1.7～3.3 cm)和整張葉子。成品茶外形顆粒細小緊密、勻凈呈墨綠色,干聞時香氣蘊似桂花香,沖泡后青稞香,茶湯嫩綠,葉色呈固有的鮮綠色,湯味淡香,回味甘甜,口感較好。

　　3.2鮮葉堆放

　　主要工序是萎凋,萎凋是指采摘來的鮮嫩葉,經過一段時間的陰涼使鮮葉失水。經4～5 h萎凋,使葉內酶系反應方向趨于水分解,可溶性蛋白、氨基酸含量增加,利于桑葉鮮爽和香味的形成。尤其是多量可溶性單、雙糖的積累,有利于桑茶香甜滋味的形成,而果膠分解成的水溶性果膠和果膠酸的粘性,有利于桑芽、葉形成緊結條索狀。經過萎凋可以適當養活水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造型。此外,還可以消除青草味,鮮葉清香欲現,是形成干茶香氣的重要工序。萎凋方法:將桑葉薄攤在蠶匾上或蘆簾上,在室內擱放一定時間即可。如果在室外攤放,則一定要在陰涼的地方進行。

　　3.3殺青

　　是去除青澀氣的重要環節,務必要掌握好程度,過生過熟都不好。在制茶過程中使用茗茶殺青機殺青,溫度不低于120 ℃,以桑葉邊緣翻卷為適中。殺青的目的是利用高溫制止多酶類化合物的酶促氧化,散發青臭味,發出茶香味。通過殺青蒸發部分水分,使葉質柔軟,便于加柔捻成茶。利用殺青機高溫殺青,溫度可以先高后低,先悶后拋,老葉嫩殺,嫩葉老殺的原則。殺青要求桑葉蒸發水分達到60%～64%,葉色由鮮綠變為暗綠,表面光澤消失,略有青香,手握葉質柔軟,緊握成團,折而不斷。

　　3.4揉搓

　　目的是使萎凋桑葉經過揉搓形成顆粒,并增進色香味濃度。使桑葉茶沖泡容易,又耐沖泡。揉搓一般可采用揉搓機揉捻加壓,掌握輕、重、輕的原則,同時嫩葉采用冷揉,即殺青葉攤涼至室溫再揉。因為嫩葉纖維含量低,有較多的果膠等物質,揉捻時容易成條,能保持良好的色澤和香氣。而老葉中含有較多的淀粉和糖,殺青葉不經攤涼趁熱揉,有利于淀粉糊化,增加粘綢度,在熱的作用下,纖維素軟化,有利于成條,對中等嫩的桑葉,采用溫揉,殺青葉稍經攤涼,葉片還有一定溫度時揉捻,以兼顧外形和內質,中檔鮮葉揉時為10～15 min。

　　3.5焙炒干燥

　　少量制作時,用鐵鍋烘焙,批量生產時用烘干機烘焙。鐵鍋炒時先用大火不斷將葉翻動,使水分蒸發至大半干時改用小火將水分進一步蒸發,使之均勻一致。到桑葉趨于干燥時再用大火并急速翻動,使桑葉受熱均勻,縮小體積,固定外形(小球形),達到成茶要求的干燥標準,即含水量在6%～7%以下。散發大部分低沸點的青草氣味,激化并保留高沸點的芳香物質,獲得顆粒桑葉茶特有的甘香。操作時應該密切注意4點,即手捻、眼看、鼻聞、口嘗。要求達到手捻發脆,眼看葉脈呈蟹青色,鼻聞有特殊香氣,口嘗咀嚼辨味適當,宜偏墨綠不偏生。

　　3.6分裝入袋

　　制成的桑綠茶,經過攤涼后再過篩,篩面為顆粒茶,篩底為片、末茶,需分開包裝。然后用自動秤量,封口機真空封裝,500 g、250 g均可。包裝內袋用銀色避光袋,外套用彩印商標筒(袋),至此即成顆粒桑綠茶成品。

　　4參考文獻

　　[1] 李旭玫,傅水玉.桑葉茶中營養成分的測定與研究[J].杭州師范學院學報:自然科學版,2006,5(10):58-60.

　　[2] 李克和,章道周,何衛中,等.桑葉茶的保健功能及其加工技術[J].現代農業科技,2007(21):160.

　　[3] 顧雪芳,張桂芳,朱興淦,等.淺談桑葉茶的開發和利用[J].上海農業科技,2010(1):125-126.

　　[4] 周繼榮,楊都.桑葉茶加工工藝初探[J].蠶桑茶葉通訊,2008(2):1-3.