摘要：以皇冠梨和玫瑰花茶為主要原料研究梨汁玫瑰飲料。以感官評價為指標，采用單因素和正交試驗，結合模糊數學評價法探究梨汁添加量、玫瑰花浸提料液比、白砂糖添加量及抗壞血酸添加量對梨汁玫瑰飲料感官品質的影響。結果表明：相對于玫瑰花浸提液的量，梨汁添加量30%，玫瑰花浸提料液比4︰100，白砂糖添加量5%和抗壞血酸添加量0.04g/100mL的工藝條件下，制備的梨汁玫瑰飲料顏色淺黃清亮，清香甘甜，感官品質最好。

　　關鍵詞：梨汁玫瑰飲料;感官評價;模糊綜合評定;單因素試驗;正交試驗

　　皇冠梨具有較高的營養價值，梨中含有單寧酸、蘋果酸、VC、VB2、果糖和天冬酰胺等營養物質，口感涼爽甜美，易被人體吸收，具有清熱解毒，祛痰止咳，清心潤肺的功效[1-3]。此外，皇冠梨中還含有微量元素和大量的膳食纖維，可以刺激腸道，利于排泄，消除便秘等功效[4-5]。但是，皇冠梨因果皮偏薄，貯藏性能較差，貯藏或運輸過程中易發生腐爛變質等缺點，一定程度上制約了皇冠梨深加工的發展，造成一定的經濟損失[6-7]。

　　玫瑰花中含有300多種化學成分，包括槲皮甙、香茅醇、香葉醇、精油、有機酸和維生素等物質，并含有18種必需氨基酸和微量元素[8-10]，具有抗氧化、活血、健脾理氣、調節月經失調、滋補美顏等功效[11-14]，具有較高的食物和藥用價值，廣泛應用于保健食品中。本研究以黃冠梨、玫瑰花茶為主要原材料，研發一款口味清新的水果花茶保健飲料。

　　一方面，梨汁中添加玫瑰花茶浸提液，可提高梨汁飲料的營養價值和保健功能，也可利用梨汁和玫瑰花的天然色素使果茶飲料呈透明淡黃色，減少著色劑的使用，滿足人們對營養、健康、綠色的需求。另一方面，以皇冠梨為主要原料，通過一定的加工工藝，制成梨汁果茶飲品，不僅可以有效避免貯藏和保鮮梨果的商業損失，還可以提高皇冠梨的產品附加值，有利于推動梨產品深加工的發展。

　　1材料與方法

　　1.1材料皇冠梨、玫瑰花茶、白砂糖、抗壞血酸均為普通市售;果膠酶：南寧龐博生物工程有限公司。

　　1.2儀器與設備分析天平：上海越平科學儀器有限公司;恒溫水浴鍋：常州榮華儀器制造有限公司;榨汁機：飛利浦(中國)投資有限公司。

　　1.3梨汁玫瑰飲料的試驗設計

　　本研究結合感官評定和模糊評定法建立模糊感官評定方法，通過單因素試驗研究各單因素對梨汁玫瑰飲料品質的影響，通過正交試驗對各單因素指標進行優化，最終確定梨汁玫瑰飲料的最佳工藝參數。

　　1.3.1單因素試驗設計

　　選取梨汁添加量、玫瑰花茶浸提料液比、白砂糖和檸檬酸的添加量作為單因素試驗的因素變量[16,19-21]。根據預試驗結果分析，梨汁添加量占玫瑰花茶浸提液的百分比分別取：10%，20%，30%，40%，50%;玫瑰花茶浸提料液比分別取：1︰100，2︰100，3︰100，4︰100，5︰100;白砂糖添加量占玫瑰花茶浸提液的百分比分別取：1%，2%，3%，4%，5%;抗壞血酸的添加量分別取：0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL。通過感官評定結合模糊評定分別討論各因素對梨汁玫瑰飲料品質的影響。

　　1.3.2正交試驗設計

　　在模糊綜合評判單因素試驗的基礎上，以感官評分為指標，以梨汁添加量(A)、玫瑰花浸提料液比(B)、抗壞血酸添加量(C)和白砂糖添加量(D)為正交試驗的變量因素，進行L9(33)正交試驗[16,21-22]。

　　2結果與分析

　　2.1模糊綜合評定對單因素試驗結果分析

　　2.1.1梨汁添加量對飲料品質的影響

　　在白砂糖添加量為4%，抗壞血酸添加量為0.04g/100mL，玫瑰花茶浸提液料液比為3︰100的條件下，對梨汁添加量分別為10%，20%，30%，40%，50%時的梨汁玫瑰花飲料進行評定，得到評價矩陣分別為M1，M2，M3，M4。

　　造成上述結果的原因可能是：梨汁經過濾澄清處理后，果汁中含有較多的顆粒物質，使梨汁的透明度不如玫瑰花茶浸提液。當梨汁添加量過多或過少時，會導致飲料的色澤和透明度發生明顯的變化，同時梨汁本身的含糖量和梨汁固有的芳香物質會影響飲料整體的口感和氣味。因此，當梨汁添加量合適時，梨汁與玫瑰花茶浸提液混合，飲料的透明度趨于中和，既能使飲料的色澤和透明度均勻明亮，又能使飲料的口感和氣味清香甘甜。

　　2.1.2玫瑰花茶浸提料液比對飲料品質的影響

　　在白砂糖添加量為4%，抗壞血酸添加量為0.04g/100mL，梨汁添加量為20%的條件下，對玫瑰花茶浸提液料液比為1:100，2:100，3:100，4:100，5:100時的梨汁玫瑰花飲料進行模糊感官評定。同理分析得，玫瑰花茶浸提料液比為1:100的模糊感官評定結果為0.27，位于“較差”附近;玫瑰花浸提料液比為2:100的模糊感官評定結果為0.261，位于“一般”附近;玫瑰花浸提料液比為3:100的模糊感官評定結果為0.304，位于“較好”附近;玫瑰花浸提料液比為4:100的模糊感官評定結果為0.27，位于“較差”附近;玫瑰花浸提料液比為5:100的模糊感官評定結果為0.29，位于“差”附近。

　　因此，玫瑰花浸提料液比分別為1:100，2:100，3:100，4:100，5:100時，梨汁玫瑰飲料的質量等級依次為“較差”、“一般”、“較好”、“較差”、“差”，即玫瑰花浸提料液比為3:100時，梨汁玫瑰飲料的感官評定結果最好。隨著玫瑰花添加量的增加，浸提液的顏色會加深，芳香氣味會增加，但同時也會使玫瑰花茶浸提液的口感更加苦澀。因此，玫瑰花茶浸液濃度的高低，不僅影響飲料的色澤，而且會影響飲料的口感和果茶香氣的協調程度。當玫瑰花浸提料液比為3:100時，此時茶浸液的顏色和口感都較好，梨汁玫瑰飲料的感官評定達到較好的結果。

　　2.1.3抗壞血酸添加量對飲料品質的影響

　　在白砂糖添加量為4%，玫瑰花茶浸提液料液比為3︰100，梨汁添加量為20%的條件下，對抗壞血酸添加量為0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL時的梨汁玫瑰花飲料進行模糊感官評定。同理分析得，抗壞血酸添加為0.00g/100mL的模糊感官評定結果為0.27，位于“較差”附近;抗壞血酸添加量為0.02g/100mL的模糊感官評定結果為0.261，位于“一般”附近;抗壞血酸添加量為0.04g/100mL的模糊感官評定結果為0.304，位于“較好”附近;抗壞血酸添加量為0.06g/100mL的模糊感官評定結果為0.27，位于“較差”附近;抗壞血酸添加量為0.08g/100mL的模糊感官評定結果為0.29，位于“差”附近。

　　因此，抗壞血酸添加量分別為0.00g/100mL，0.02g/100mL，0.04g/100mL，0.06g/100mL，0.08g/100mL時，梨汁玫瑰飲料的質量等級依次為“較差”、“一般”、“較好”、“較差”、“差”，即抗壞血酸的添加量為0.04g/100mL時，梨汁玫瑰飲料的感官評定結果最好。

　　食品論文投稿刊物：《食品研究與開發》是由天津市食品研究所和天津市食品工業生產力促進中心主辦，國內外公開發行的食品專業科技期刊。采用國際流行開本大16開。專業突出，內容豐富，印刷精美，是一本既有基礎理論研究，又包括實用技術的刊物。現已被“英國國際農業與生物科學研究中心(CABI)”“美國《化學文摘》”“《烏利希期刊指南》收錄期刊”“萬方數據——數字化期刊群”“中文科技期刊數據庫”等知名媒體收錄，并被北京大學圖書館列入“中文核心期刊”。主要欄目包括科學研究、食品工藝、食品開發、檢測分析等。

　　抗壞血酸不僅可以作為飲料中的抗氧化劑和穩定劑，還能增加飲料的酸度，使飲料的酸甜口感協調柔和。隨著抗壞血酸添加量的增加，抗壞血酸對飲料的透明度和色澤的影響較小，但是對飲料的酸甜口感和清甜氣味影響明顯。由于GB2760-2014中的規定抗壞血酸在果蔬汁飲料中的最大添加量是1.5g/kg，因此，抗壞血酸的添加量在保證達到較為穩定的作用的同時，要盡可能減小抗壞血酸的添加量。

　　3結論

　　通過模糊綜合評定方法，以感官評分為指標，在單因素試驗的基礎上結合正交試驗設計分析，梨汁玫瑰飲料的最佳工藝配方為：梨汁的添加量30%，玫瑰花茶浸提料液比4︰100，白砂糖的添加量5%，壞血酸的添加量0.04g/100mL。在此工藝配方條件下制作的梨汁玫瑰飲料顏色淺黃清亮，清香甘甜，同時具備玫瑰的芳香和梨汁的甘甜，感官品質最好。

　　參考文獻：

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　　作者：劉艷紅1，季春艷1，程璐2，王振杰1，劉生杰1