摘要：本文研究開發一種具有復合蛋白的長保型發酵酸奶飲料，包含乳類蛋白和植物蛋白，蛋白質總含量在2.0%。通過單因素實驗確定合適的乳化劑和穩定劑種類，再通過正交實驗確定飲料的最佳穩定體系。采用感官測評，離心分離，分子粒徑分析等方法來評價其口感和穩定性。實驗結果表明，添加辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.3%，羧甲基纖維素鈉0.4%，高酯果膠0.2%，復合蛋白酸奶飲料的口感良好，乳化體系穩定，通過高溫加速實驗來評估保質期可以達到常溫6個月。

　　關鍵詞：長保型;發酵酸奶;椰子;復合蛋白;乳化穩定

　　隨著消費者收入水平的提升和消費觀念的轉變，具有保健功能的發酵酸奶類產品在食品市場中占據越來越高的消費份額。根據市場調查，長保型發酵酸奶類飲料在2015—2018年的平均年銷售增長率為25%以上[1]，高于食品行業的平均水平。究其原因主要是產品口感清爽，當中的益生菌有助于腸道健康的概念[2-3]。同時食品生產商也增加研發投入，希望開發出一些具有豐富營養，清爽口感，體系穩定，具有差異化的產品[4-5]。

　　食品方向論文范例：我國植物蛋白飲料摻假檢測技術研究現狀

　　而另一方面，我們看到市面上的長保型發酵酸奶飲料，蛋白質一般在0.5%～1.5%，常溫下保質期在3～9個月。蛋白質含量較低，品種單一，主要是乳類蛋白。產品體系容易出現蛋白質變性沉淀和脂肪上浮的問題，需要添加合適的增稠劑和乳化劑來構建穩定的飲料體系[6]。近年植物類產品也越來越受到重視，像植物蛋白飲料，植物基肉等也受到了消費者的青睞[7-8]。本研究旨在傳統的發酵酸奶類飲料中添加了椰子植物蛋白，總蛋白質達到2.0%，增加產品的營養功效，保持產品的清爽口感。同時通過實驗開發出合適的乳化穩定體系，使其保質期在常溫下可以達到6個月。

　　1材料與方法

　　1.1材料蔗糖：市售;全脂生牛乳(蛋白質≥3.2%，脂肪≥3.8%)：風行鮮牛奶;椰奶：佳樂椰漿(蛋白質≥2.1%，脂肪≥17.7%)。單，雙脂肪酸甘油酯(MDG)：廣州嘉德樂;雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(DATEM)：河南正通;辛烯基琥珀酸淀粉鈉(SSOS)：宜瑞安食品公司;高酯果膠：山東安德利;羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)：江蘇威怡;海藻酸丙二醇酯：青島明月;檸檬酸鈉，檸檬酸：濰坊英軒;發酵菌種：科漢森酸奶菌種YF-L904。

　　1.2儀器和設備高速剪切機：德國Fluko公司;高壓均質機：APV公司;高壓滅菌鍋：上海申安醫療機械廠;恒溫恒濕箱：北京蘭貝石恒溫技術;恒速數顯攪拌機：杭州儀表電機公司;PH計：梅特勒-托利多公司;高速離心機：飛鴿公司;激光粒度分布儀：百特公司。1.3試驗方法1.3.1酸奶發酵工藝流程1800g全脂生牛乳預熱至50℃，加入200g蔗糖，高速(500r/min)攪拌溶解，水合20min。均質(65℃，20MPa)使乳脂肪球破碎[9]，然后加熱至95℃，保溫5min滅菌。降溫至43℃，接入適量菌種稀釋液，置于恒溫恒濕培養箱中發酵約5h至pH4.4～4.6為終點，置于4℃備用。

　　1.3.2飲料配制工藝流程18g蔗糖+適量穩定劑+適量乳化劑+0.6g檸檬酸鈉，混合均勻→加入120g水中，高速攪拌(500r/min)→加熱至80℃±2℃，保溫5min，確保全部溶解活化→加入168g椰漿，攪拌5min至均勻→降溫至65℃，高速剪切(5000r/min，5min)→降溫到30℃以下→緩慢將膠液加入到300g發酵酸奶，攪拌10min→緩慢噴灑5%的檸檬酸溶液調酸至pH4.2→加水定容到600g→均質(60℃，25MPa)→裝瓶，滅菌(95℃，15min)→速冷至室溫，放置觀察。

　　1.4感官評定標準選9個測評員對酸奶飲料黏稠度，細膩度，酸甜感，整體風味進行評價[10]。1.5離心分離分析準確稱取10.0g樣品，裝入離心管，離心機轉速設定為4000r/min，離心時間設定為10min，離心穩定性以分層和沉淀的離心管刻度值來表示[11]。1.6分子粒徑分析將適量樣品滴入激光粒度分析儀的樣品槽中，測定其分子粒徑的分布曲線和D50值[12]。1.7保質期的評估參考T/CNFIA001-2017《食品保質期通用指南》，分別將樣品置于57℃、47℃和37℃環境中，定期觀察飲料狀態，測定分子粒徑和檢測菌落總數，并計算Q10值以評估常溫下的保質期。

　　2結果和分析

　　2.1乳化劑的選擇及其用量

　　通過計算，該酸奶飲料的脂肪含量約在6.5%，需要對體系進行乳化均質，防止在保質期內出現脂肪上浮的問題。飲料中常用的乳化劑有很多種，如單，雙脂肪酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯等。本實驗針對產品特性選擇合適的乳化劑，必須耐酸耐熱，同時能提供良好的口感，符合GB2760-2014中的添加范圍和限量[13]。在添加0.5%高酯果膠作為穩定劑的前提下，選擇了單，雙脂肪酸甘油酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，辛烯基琥珀酸淀粉鈉來做實驗。

　　3實驗結論

　　通過單因素和正交實驗，本實驗開發出一種長保型復合蛋白的發酵酸奶飲料，其中含有乳類蛋白和椰子植物蛋白，總蛋白含量≥2.0%。添加辛烯基琥珀酸淀粉鈉0.3%，羧甲基纖維素鈉0.4%，高酯果膠0.2%，復合蛋白酸奶飲料具有復合營養和益生菌的健康概念，口感良好，乳化體系穩定，通過高溫加速實驗來評估保質期可達到常溫6個月，具有良好的市場潛力。

　　參考文獻：

　　[1]楊云生.方興未艾常溫乳酸菌還將繼續發力[J].中國乳業，2019(1)：26-30.

　　[2]呂馳.國內乳制品市場展望[J].中國乳業，2018(12)：36-40.

　　[3]苗君蒞，陳有容，齊鳳蘭，等.乳酸菌在乳制品及其他食品中的應用拓展[J].中國食物與營養，2005，11(10)：25-27.

　　[4]羅冠儀.高蛋白飲用型純益生菌發酵乳的研制[J].中國釀造，2019，38(7)：141-144.

　　[5]胡嘉杰，康正雄，李洪亮，等.藍莓果粒酸乳飲料加工工藝研究[J].食品科技，2017，42(5)：86-90.

　　作者：梁瑩，鄭衛平，黃立章，王東明