摘要：γ-氨基丁酸(GABA)是一種廣泛存在于動植物、藻類和微生物中的四碳非蛋白類氨基酸， 在多種植物中被發(fā)現(xiàn)，尤其是高等植物果實的胚中。糙米中的GABA含量比較豐富，糙米經(jīng)發(fā) 芽處理后，多種功能性成分也顯著增加。與未經(jīng)發(fā)芽的糙米相比，GABA含量也顯著增加。文章 研究以發(fā)芽糙米為主要原料的米線加工工藝，以GABA含量和米線感官質(zhì)量評分為評價指標，通 過單因素和正交試驗，得到米線的制作工藝為：食鹽0.4%、焦磷酸鈉0.03%、發(fā)芽糙米:早秈大 米比例3:2、大米及發(fā)芽糙米過80目篩、含水量65%、蒸制時間5 min，以該工藝制作的米線富含 GABA且感官質(zhì)量較好。

　　關鍵詞：γ-氨基丁酸(GABA);發(fā)芽糙米;米線

　　γ-氨基丁酸(GABA)是一種廣泛存在于動植 物、藻類和微生物中的四碳非蛋白類氨基酸，又 稱4-氨基丁酸、γ-氨酪酸[1]。GABA在哺乳動物 中樞神經(jīng)系統(tǒng)中作為抑制性神經(jīng)遞質(zhì)起作用，參與腦循環(huán)生理活動，具有抗心律失常功能[2]。已 有研究[3-4]表明，GABA作為生物活性物質(zhì)具有調(diào) 節(jié)肝臟和腎臟功能、抑制神經(jīng)失調(diào)、抑制心血管 疾病和調(diào)節(jié)血壓的作用。

　　食品中的GABA還具有 改善高血脂和抑制肥胖的功能。 糙米作為水稻谷子除去穎果皮后的一種形 態(tài)，具有很高的營養(yǎng)價值，但糙米口感粗糙、質(zhì) 地較硬，難以被人們所接受，食用性不高。糙米 發(fā)芽時外皮變得柔軟，同時由于自身酶的作用， 部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉變?yōu)樘穷悾��?得糙米食用性得到改善，營養(yǎng)價值得到提高[5]。

　　研究[6-8]表明，糙米經(jīng)發(fā)芽后，GABA含量明顯增加。因此，以發(fā)芽糙米為原料加工制作的大米制 品營養(yǎng)豐富，有明顯的保健功能，口感也能得到 極大改善。米線是以大米為原料，經(jīng)過浸泡、蒸 煮和壓條、老化等工序制成的面條化傳統(tǒng)米制 品，流行于我國南方地區(qū)，深受廣大消費者喜 愛[9]。文章在傳統(tǒng)米線加工工藝的基礎上，以 發(fā)芽糙米為原料，以產(chǎn)品感官質(zhì)量和GABA含 量為指標，得到富含γ-氨基丁酸(GABA)米線的 加工工藝。

　　1 材料方法

　　1.1 材料與儀器

　　1.1.1 材料 糙米：產(chǎn)地為黑龍江雞西密山市; 大米：產(chǎn)地為黑龍江哈爾濱五常市;GABA標準 品：美國Sigma公司。

　　1.1.2 儀器 島津LC-20型液相色譜儀：北京京科 瑞達科技有限公司;SHA-B型恒溫振蕩器：北京 成萌偉業(yè)科技有限公司;發(fā)芽糙米加工設備：本 實驗室自制。

　　1.2 試驗方法

　　1.2.1 發(fā)芽糙米的制備

　　稱取定量的糙米用1%次 氯酸鈉浸泡10 min進行充分消毒，之后將已消毒 的糙米用去離子水沖洗3次，瀝干，34 ℃水浴中 浸泡10 h，取出浸泡后的糙米，在糙米發(fā)芽機內(nèi) 32 ℃條件下發(fā)芽25 h。樣品取出后，用蒸餾水沖 洗3次，瀝干，最后冷凍干燥至含水量10%以下， 冷藏待用。

　　1.2.2 米線制作工藝流程

　　發(fā)芽糙米磨粉過篩 ↓ 大米→浸泡→去雜質(zhì)→瀝水→磨粉(過篩)→混料 →加水攪拌→擠壓成型→加熱蒸制→冷卻→計量 →包裝 將按照1.2.1制得的發(fā)芽糙米磨粉，過篩，再 將大米磨粉過篩后和發(fā)芽糙米粉末混料，之后 依次向混料裝置內(nèi)加入焦磷酸鈉、食鹽和水， 混合攪拌30 min直至攪拌均勻，攪拌后機械擠 壓成型，蒸制成熟，快速降溫冷卻，制得成型 的米線。

　　1.2.3 米線相關指標的測定與評價

　　1.2.3.1 米線中GABA含量的測定 參照李勇等[10] 的方法，利用HPLC柱前衍生法測定米線中GABA 含量。得到的回歸方程為y=0.8204x+12.18， R2 =0.9991。

　　1.2.3.2 斷條率的測定[11] 取30根20 cm長米線，加 入沸水中煮至完全斷生，用木筷將米線一根一根 挑出，將長度≥20 cm米線的數(shù)量記為N。 斷條率=(30—N)×100/30。

　　1.2.3.3 米線彈性的測定 取3根長度為60 mm的米 線，用外力勻速拉動至米線斷裂，記錄3根米線斷 裂時的長度[12]。所取3根米線樣品原長度與斷裂時 的長度之差的平均值用符號ΔL表示。ΔL越大表 示米線拉伸性越大。

　　1.2.3.4 米線感官質(zhì)量評價 將加工制得的米線煮 至斷生后，由10名經(jīng)過食品感官評價培訓的專業(yè) 人士進行感官評價。評價指標包括顏色、風味、 韌性、黏性、光滑度。

　　1.2.4 米線加工工藝單因素試驗

　　1.2.4.1 大米米粉添加比例的確定

　　通過前期試 驗發(fā)現(xiàn)，單純使用發(fā)芽糙米米粉制作的米線存在 色澤發(fā)黃、口感較粗糙等問題，感官質(zhì)量較差， 不易被消費者接受。添加一定量的精米米粉能有 效改善上述情況，故在配方中添加一定量精米米 粉。按照1.2.2工藝流程，發(fā)芽糙米米粉與精米米 粉過80目篩，然后分別按照5種比例(3:7、2:3、 1:1、3:2、7:3)混合，加水60%、添加食鹽0.4%、 焦磷酸鈉0.03%，蒸制6 min，制得米線成品。檢 測米線中GABA含量，并對成品的感官質(zhì)量進行 評價，根據(jù)結果確定最優(yōu)比例。

　　1.2.4.2 食鹽添加量的確定

　　按照1.2.2工藝流程， 發(fā)芽糙米米粉與精米米粉過80目篩按照1:1混合， 加水60%，再分別添加食鹽0.2%、0.4%、0.6%、 0.8%、1%，焦磷酸鈉0.03%，蒸制6 min，制得米 線成品。對成品的感官質(zhì)量進行評價，根據(jù)結果 確定食鹽最優(yōu)添加量。

　　1.2.4.3 水添加量的確定

　　按照1.2.2工藝流程，發(fā) 芽糙米米粉與精米米粉過80目篩按照1:1混合，分 別加水50%、55%、60%、65%、70%，再添加食 鹽0.4%，焦磷酸鈉0.03%，蒸制6 min，制得米線 成品。對成品的感官質(zhì)量進行評價，根據(jù)結果確定水分最優(yōu)添加量。

　　1.2.4.4 米線蒸制時間的確定

　　按照1.2.2工藝流 程，發(fā)芽糙米米粉與精米米粉過80目篩按照1:1混 合，加水60%，添加食鹽0.4%、焦磷酸鈉0.03%， 分別蒸制3、4、5、6、7 min，制得米線成品。對 成品的感官質(zhì)量進行評價，根據(jù)結果確定米線蒸制時間。

　　1.2.5 米線加工工藝正交試驗

　　按照因素水平進行正交試驗。

　　1.2.6 正交試驗結果分析及最優(yōu)工藝條件確定

　　利用極差法分別以GABA含量和米線感官評分為指 標，確定各自最佳水平組合及因素主次關系。綜合2個指標結果，選擇最優(yōu)因素水平組合，確定富 含GABA米線的最優(yōu)加工工藝條件。

　　1.2.7 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

　　采用Microsoft Excel 2007進行數(shù)據(jù)分析及圖形的繪制，試驗每組做3個 平行，結果以“平均值±標準差”表示。

　　2 結果與分析

　　2.1 精米米粉添加比例的確定按照1.2.4.1方法，將精米米粉和發(fā)芽糙米 米粉按照5種不同比例組合加工，所得米線進行 GABA含量檢測及感官質(zhì)量評價，精米米粉所占比例越大，產(chǎn)品中 GABA含量越低，在精米米粉添加量由40%增加到 50%時GABA含量降低較多。

　　精米米粉 添加量越大產(chǎn)品感官質(zhì)量相對越好，在精米米粉添 加量超過40%后感官質(zhì)量增加不明顯。綜合考慮， 糙米米粉與精米米粉最佳添加比例為3:2。

　　2.2 食鹽添加量的確定按照1.2.4.2方法，對不同食鹽添加量的米線產(chǎn)品進行感官評價，得分情況如圖3所示。當食鹽 添加量為0.4%時，產(chǎn)品感官評價得分最高。故確 定食鹽添加量為0.4%。由最佳工藝所制得富含GABA的米線GABA 含量平均為(6.62±0.17)mg/100 g，斷條率為 (5±1)%，彈性為(2.3±0.1)cm;感官方面表面光 滑，顏色白亮，米香味明顯，有良好的韌性及口 感，感官評分達到85。證實所得工藝參數(shù)最優(yōu)。

　　農(nóng)業(yè)論文投稿刊物：南京農(nóng)業(yè)大學學報(雙月刊)創(chuàng)刊于2001年，是南京農(nóng)業(yè)大學主辦、教育部主管的綜合性學術理論刊物，在體現(xiàn)學校學科特色的同時，兼顧其他人文學科。

　　3 結論

　　以發(fā)芽糙米為主料，開發(fā)富含GABA并具有 營養(yǎng)保健作用的新型糙米米線產(chǎn)品。以最終產(chǎn) 品中GABA含量和產(chǎn)品感官質(zhì)量評分為指標，通 過單因素試驗確定影響糙米米線品質(zhì)的主要因 素為：發(fā)芽糙米與精米米粉混合比例、食鹽添加 量、水分添加量和蒸制時間。通過4因素3水平的 正交試驗確定產(chǎn)品的最佳工藝條件為：發(fā)芽糙米 米粉與精米米粉過80目篩后按3:2比例混合、加水65%、添加食鹽0.4%、焦磷酸鈉0.03%、蒸制5 min，在此工藝條件下生產(chǎn)的富含GABA米線具有 營養(yǎng)豐富、感官質(zhì)量好、彈性良好、耐煮斷條率 低等優(yōu)點。

　　參考文獻：

　　[1]　陳恒文,林碧敏,鐘楊生,等.γ-氨基丁酸活性功能研究綜 述[J].廣東蠶業(yè),2011,45(4):27-32.

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　　[3] Defeudis F V. γ-aminobutyric acid and cardiovascular function[J]. Experientia,1983,39:845-848.

　　[4] Bormann J. The ABC of GABA receptors[J]. TrendsPharmacol-Sci,2000,21(1):16-19.

　　[5]　李冰冰.富含GABA發(fā)芽糙米糊化與擠壓膨化特性研究 [D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學,2007.

　　[6]　鄭藝梅.發(fā)芽糙米營養(yǎng)特性、γ-氨基丁酸富集及生理功 效的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學,2006

　　作者：黃韜睿1 ，王 鑫2*，馮明會1