摘要：隨著人類社會的發展，食品加工工藝也在不斷改進，進而可以更好的滿足人們的需求。在食品加工與食品質量檢測中，酶學技術發揮了至關重要的作用，酶具有多方面的優點，不僅反應效率高，而且副產物少，同時酶的反應條件溫和。因此，合理應用酶學技術能夠幫助人們提升食品工藝，并且可以提升食品質量檢測效果，保障人們的食品安全。

　　關鍵詞：酶學技術;食品加工;食品質量檢測;應用措施

　　1酶學技術在食品加工中的應用

　　1.1酶學技術在谷物加工中的應用

　　在食品加工過程中，谷物是最為主要的原料之一，雖然谷物加工業的歷史比較悠久，但是由于谷物加工技術不高，導致谷物加工產品的附加值相對較低，并且長時間得不到有效的提升。針對這種情況，酶學技術在谷物加工中得到了廣泛的應用，并且的得了十分顯著的效果，可以在很大程度上提升谷物加工產品的附加值，進而提升谷物加工的經濟效益[1]。以酶學技術在小麥深加工中的應用為例，主要應用在淀粉制糖以及淀粉分離之中，并且在淀粉生產酒精的調漿和糖化等過程中的應用也十分廣泛。隨著人們生活質量的不斷提升，人們更加注重食用營養保健產品，膳食纖維便是營養保健產品的一種，具有多種生理功能。

　　食品加工論文投稿刊物：《食品安全導刊》雜志由中國商業聯合會、北京肉類食品協會主辦，是國家新聞出版總署正式批準的、一本全面關注食品安全技術、知識的專業期刊。本刊圍繞行業與領域、產業與市場、產品與技術，關注食品加工生產到流通銷售產業鏈安全。

　　膳食纖維可以從多種食物中提取，但大多數都來源于谷物。應用不同的酶制劑進行酶解，能夠有效提升抗性糊精的產量和品質，進而可以更好的滿足人們的食品需求。近年來，很多的商品化低聚糖出現在市場之中，比如低聚果糖以及低聚半乳糖等，其能夠促進雙歧桿菌的增殖，可以應用在嬰幼兒乳粉之中，促進嬰幼兒的消化，并且可以提升嬰幼兒的免疫力。而在低聚糖的生產過程中，主要應用微生物所產生的菊粉酶以及殼聚糖酶等酶制劑。由此可見，酶學技術在谷物加工中的應用十分廣泛，并且能夠有效提升谷物加工的附加值。

　　1.2酶學技術在果蔬加工中的應用

　　在果蔬加工過程中，生產果汁是主要內容之一，在果汁生產過程中，由于需要對果汁進行過濾和澄清，但是植物細胞間隙存在著很高粘稠度的果膠類物質，這會給果汁的過濾和澄清工作帶來較大的難度。為解決這一問題，人們在果汁的生產過程中應用了果膠酶處理技術，通過該技術，可以快速講解果膠，使其粘度降低。這既能提升榨汁的收率，也能在很大程度上提升果汁的質量，使其獲得更好的澄清效果，除此之外，導致果醬粘稠的原因還在于未成熟果實淀粉的含量過高，這會導致果汁比較渾濁，影響果汁的質量和價值。

　　為解決這一問題，可以在果汁生產過程中應用果膠酶與淀粉酶，進而能夠起到降低果汁粘度的效果，同時還可以提升果汁的穩定性，使果汁可以長時間的保持澄清。再比如，針對柑橘汁的生產，傳統生產工藝主要采用酸堿處理法來脫除桔子囊衣，這種方法不僅會產生大量的廢水，而且同時還會產生大量的固態廢棄物，進而會對環境造成十分不利的影響。為解決這一問題，可以應用半纖維素酶、聚半乳糖醛酸酶以及果膠酶，將其組成符合酶來脫除桔子囊衣。這種方法不僅能夠提升脫除效果，而且不會對環境造成污染。再比如，應用纖維素酶輔助提取大蒜中的大蒜多糖，能夠降低打算多糖功能性成分的損失。由此可見，酶學技術在果蔬加工中的應用效果也十分顯著。

　　1.3酶學技術在肉類加工中的應用

　　隨著人們健康意識的增強，市場上對低脂肉類的需求量不斷增加，在肉類加工過程中，為了更好的滿足人們的需求，生產低鹽低脂肉類成為了必然的發展趨勢。在肉類產品的加工過程中，應用酶學技術能夠降低有害副產品的生成，同時還有助于保持肉類制品的風味和品質。在肉類加工過程中，主要應用內源酶和外源酶，內源酶源自肉類自身，而外源酶則需要從植物、動物和微生物中提取，形成氧化還原酶、水解酶以及轉移酶。這些酶可以用于蛋白質的水解或者用于蛋白質的交聯。通過蛋白質的交聯，能夠改善肉制品的保水性。通過蛋白質的水解過程，能夠使肉質嫩化，同時還可以提升高活性肽的含量，有助于提升肉類產品的風味。

　　在肉類加工過程中，肉干加工是比較常見的方式之一，在肉干的加工過程中，可以應用蛋白酶，促進蛋白質的水解，進而提升肉干的品質。再比如，針對魚類產品的加工，對酶學技術的應用也十分廣泛。我國是世界上的漁業大國，在魚產品加工產業的發展過程中，始終存在著附加值較低的問題，進而嚴重影響與產品加工的經濟收益。而應用酶學技術，可以使魚類蛋白質經酶解之后得到水解物，進而可以有效改善其溶解性以及流變性等物理特性，提升魚類產品的質量。由此可見，酶學技術在肉類產品加工的應用，既能改善肉類產品的風味，也能提升肉類產品的營養價值[2]。

　　2酶學技術在食品質量檢測中的應用

　　酶學技術在食品質量檢測中的應用主要包括酶聯免疫分析法以及酶生物傳感器兩種，就酶聯免疫分析法而言，其操作方法十分方便，因此對該方法的應用十分廣泛。例如，針對果蔬的質量檢測，應用該方法可以檢測出果蔬的農藥殘留情況。利用酶聯免疫分析法可以開發出用于食品中毒素檢測的試劑盒產品，這些試劑盒產品能夠為食品質量檢測提供極大的便利，但是試劑盒的質量存在較大的差異，并且不同的試劑盒具有不同的使用范圍

　　[3]。在具體的應用過程中，需要結合樣品的基質合理選擇酶聯免疫試劑盒，這樣才能確保檢測結構的科學性與準確性。在未來，隨著科學技術的發展，必將研制出更加可靠、靈敏度更高的酶聯免疫試劑盒，使其更好的為食品質量檢測服務。就酶生物傳感器法而言，其具有靈敏度高、檢測效率高以及選擇性好等方面的特點和優勢，在食品質量檢測中的應用也十分廣泛。例如，應用酶生物傳感器法可以幫助人們快速檢測出食物中的亞硝酸鹽含量，進而能夠保障人們的食品安全，避免攝入大量的亞硝酸鹽而威脅人們的身體健康。

　　結語：

　　酶學技術在食品加工以及食品質量檢測中的應用，能夠提升食品加工的質量和效率，同時有助于提升加工產品的附加值，增加食品加工的經濟效益。酶學技術在食品質量檢測中的應用，有助于提升食品的質量，保障人們的食品安全。

　　參考文獻：

　　[1]游清徽,王曼瑩.酶學技術在食品加工與食品質量檢測中的應用[J].食品安全質量檢測學報,2014,v.510:3284-3289.

　　[2]潘麗,張守文,谷克仁.酶在食品工業中應用的研究進展[J].糧食與油脂,2016,v.29;No.24105:1-4.

　　[3]常倫峰,吳菲菲,李化強,趙良忠,龍艷珍,巢玲,徐永平.纖維素酶的研究進展及在飲料生產中的應用[J].食品安全質量檢測學報,2016,v.709:3553-3559.

　　作者：黃海城