摘要：山東綠茶口感純正濃郁，滋味醇厚豐富，回甘好,深受消費者喜愛‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。山東省自20世紀50年代“南茶北飲”后才開始試種茶樹并取得成功，并因其獨特的品質特點區別于其它產地的綠茶‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。本文從地理特性角度分析了山東綠茶的特點，以期從緯度、氣候、土壤等地理環境特殊性的角度來解釋山東綠茶獨特品質的成因，指導茶葉生產‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。

　　關鍵詞：山東綠茶;品質;氣候;緯度;土壤;品質形成

　　茶葉作為世界三大無酒精飲料之一，是我國歷史上傳統的出口商品，也是我國的“國飲”。我國茶樹主產區多在南方，由于南方氣候濕潤，降水量多，土壤、溫度適宜，茶樹生長狀況良好。“南茶北引”實施之前，北方并無茶樹，又因北方地區干旱少雨，當時的設施技術并不成熟，被認為不適合茶樹生長，山東是飲茶大省，“南茶北飲”之前，雖然不產茶葉，但是喝茶習慣很濃厚。

　　20世紀50年代，“南茶北飲”開始啟動，解決了北方無自產茶的現狀。山東省自20世紀50年代開始從南方引進茶樹進行試驗種植，青島成為第一個試種點，經過約十年終于試種成功。之后，北方地區大規模效仿，山東成效尤為顯著，全省多個地區成功開辟茶園并形成一定的規模。90年代后期，尤其2000年以來，茶葉生產基本形成了魯東南沿海、魯中南山區和膠東半島三大茶葉產區[1]，目前茶區不斷擴大，試種品種越來越多，產出茶葉的品質也越來越好，山東已成為全國緯度最高、面積最大的北方優質茶產區。

　　茶葉作為一種葉用經濟作物，它的價值決定于茶葉品質的優劣。茶葉品質主要取決于茶湯滋味[2-4]。山東主要出產綠茶和紅茶，王淑娟等[5]通過安徽黃山和日照條形綠茶的對比研究表明，日照綠茶的茶多酚含量更高。為了解山東茶葉茶多酚含量更高的原因，本文從山東的地理環境角度探究了山東綠茶的品質成因。

　　1影響綠茶滋味的主要成分

　　茶葉滋味是茶葉品質重要的主要組成部分。茶葉的滋味物質主要包括茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、糖類。茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，主要由兒茶素類、黃酮醇類、花青素類和酚酸類等四大物質組成。茶葉中的兒茶素類物質一般含量為10%~25%，主要由六種兒茶素單體組成，分別是L-表沒食子兒茶素(L-EGC)、D,L-沒食子兒茶素(D,L-GC)、L-表兒茶素(L-EC)、D,L-兒茶素(D,L-C)、L-表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)、L-表兒茶素沒食子酸酯(L-ECG)。兒茶素類物質是茶葉中主要的苦澀味成份。CHO等[6]研究表明，兒茶素含量與綠茶品質成負相關。茶湯中兒茶素的高低也會受茶葉品種、沖泡時間等因素的影響。

　　目前，對于兒茶素的滋味研究已經較為完全，兒茶素主要單體的閾值已知，各單體間、兒茶素單體與其他主要呈味物質的加成，抑制作用也已陸續發表。咖啡堿是茶葉中主要的生物堿。在茶湯中呈現苦味，可與兒茶素等產生交互作用，增強茶湯的苦味[7]。茶湯中咖啡堿還會與糖類、酸類物質產生絡合反應，增強或降低其閾值，改變其苦味程度[8-10]。

　　目前，茶葉中檢測出的游離氨基酸有26種，其中6種為非蛋白質氨基酸，占鮮葉的1%~6%，尤以茶氨酸為代表，在茶湯中主要呈現甜鮮味[11]。茶葉中的氨基酸含量多，相互間的交互作用復雜，對不同茶類滋味的影響也不同。糖類即碳水化合物，占鮮葉的10%~25%，其中4%是可溶性糖。主要影響茶湯的甜度、粘稠感和對苦澀味的抑制，起到優化茶湯滋味的作用[12]。

　　2地理位置對山東綠茶口味成因的影響

　　與南方綠茶相比山東綠茶的主要特點是成茶葉片肥壯，葉色深綠，嫩葉茶毫明顯;在滋味上，山東綠茶澀度、苦度、鮮度和強度都比較大[5]，口感更飽滿順滑;在香氣上，山東綠茶栗香濃郁明顯，純度更高。

　　山東省是中國東部沿海的一個重要省份，位于黃河下游，三面環海，東臨渤海、黃海，山東茶葉產區位于北緯34°~37°，東經116°~122°之間，區域內年平均氣溫11~14℃，年平均降水量在550~950mm，平均光照時數為2300~2890h。地理位置決定了山東是茶葉次適宜生長區。

　　2.1緯度

　　高山云霧出好茶，目前消費者更注重茶葉品質，高山茶因其香高味醇耐沖泡而更受歡迎。有研究表明，海拔每升高100m，相當于緯度向北推進1°。山東因其緯度較高，相當于南方高山茶品質。高山茶與平地茶兩者的水浸出物、茶多酚、咖啡堿等滋味成分差別不大，但高山茶的氨基酸含量高，酚氨比值小，有利于高山茶鮮濃滋味的形成[13]。

　　緯度偏高茶區的茶樹，光、溫、濕、條件利于蛋白質、氨基酸等含氮物質代謝，適合制造綠茶。山東茶區大多在山地或海邊地區的高地。土壤含水量由于海拔高，空氣濕度大，日照時間短，蒸發量小，因此開采時間遲，影響了茶樹的代謝。茶多酚和兒茶素含量隨海拔的升高而減少，茶氨酸隨海拔增高而增加，某些鮮爽、清香型芳香物質在海拔高、氣溫低的條件下積累量大[14]，因此山東綠茶滋味醇厚鮮爽、香氣純正。

　　2.2氣候

　　山東三面環海，屬暖溫帶半濕潤季風型氣候區，氣候溫和，四季分明。無霜期沿海地區180d以上，內陸地區20d以上。山東主要的產茶區有日照、青島、泰安、臨沂等地。氣象條件對茶樹生育環境的影響十分明顯。其中光、熱、水等氣象因子對茶樹生育的影響尤為重要。

　　2.2.1光照對茶葉口味形成的影響

　　茶樹喜光怕曬。與其它作物一樣，通過光合作用合成自身所需營養物質。山東茶區夏季晴天午后的光照強度超過5.0J/(cm2·min)，遠超茶樹光合作用的最適光照強度，因此茶園都會進行遮陰處理，以免茶樹曬傷，從而影響茶樹葉片品質。光照時間也是影響茶樹生長發育的重要影響因素，主要表現在兩個方面，即輻射總量及光周期現象。

　　一般情況下，日照時間越長，茶樹葉片接受光照時間越長，光合產物積累量越大‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。茶樹是短日照植物，日照時數較短的地區有利于茶樹的生長，長時間的日照會加速茶樹的營養生長，推遲開花時間，花數減少甚至不開花。北方茶區比南方茶區光照時間少，光周期短。

　　2.2.2熱量對茶葉口味形成的影響

　　溫度也影響茶葉品質。茶樹是喜暖怕寒的植物，對低溫尤其敏感。茶樹新梢最適宜生長溫度為20~25℃。就綠茶而言，多酚含量的變化隨著氣溫的增高而增加。適當的提高溫度，有利于茶樹體內的碳代謝，使糖類物質生成、轉化更快。

　　此外，溫度升高，糖類物質向多酚類物質的轉化也加快。氣溫低時，氨基酸、蛋白質及一些含氮化合物增加。多酚含量高，茶葉濃，含氮化合物多，形成了茶葉鮮爽的滋味特點。曹藩榮等[14]研究認為，溫度是影響茶葉香氣的重要因子，適度的低溫脅迫處理能提高鮮葉中芳香物質的種類，改變香氣物質的含量。

　　2.2.3水分對茶葉口味形成的影響

　　由于山東茶園大部分在海邊地區，如日照、嶗山、煙臺茶區，水域鄰近的小氣候對茶葉品質產生一定影響。水的比熱容比土壤大，長期受到來自海面的水汽影響，空氣濕度比陸地大，氣溫變化比陸地緩和，無霜期和茶樹生長期也比陸地長，茶樹受到旱災、凍害相對陸地茶園少，對提高茶葉的品質產生了重要的影響。

　　2.3土壤

　　清代阮福的《普洱茶記》記載“：又云茶產六山，氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者為最佳”，意思是即使是同種類的茶，其所生長的土壤不同，其成分及其比例、氣味、滋味、色澤也會有別。土壤環境主要包括土壤母質、透氣性、水分含量、土壤容重以及礦物質顆粒等，通過改善土壤環境能夠改善茶葉中化合物的含量和比例，從而提高茶葉品質。有學者提出，含硅多的石英砂巖與花崗巖等成土母質，能形成適合茶樹生長的砂礫土壤。而砂礫土壤的優點是晝夜溫差大，利于茶樹同化物的吸收與積累，根生長量多，茶中的氨基酸含量高，茶葉香氣好，滋味濃。

　　長江三峽地區優質茶園主要分布在砂頁巖、泥質砂巖發育的鉀硅質鐵鋁土和花崗巖母質發育的硅鋁質鐵鋁土上，著名的獅峰龍井、廬山云霧、鳩坑毛尖等都產于花崗巖、石英砂發育的砂壤土上。武夷山茶園的成土母巖，絕大部分為火山礫巖與頁巖組成，所產的巖茶有“巖骨花香”的品質[15]。林紹霞等[16]采用通徑分析法研究了貴州省主要名優綠茶產地土壤性質對茶葉中水浸出物、茶多酚、兒茶素、咖啡堿的直接和間接效應.，結果發現，土壤對茶葉品質影響程度表現為咖啡因>兒茶素>水浸出物>茶多酚，她還得出，土壤性質能表達影響茶葉品質眾多因素中50%以上的信息。

　　山東省日照市境內山地丘陵土壤呈微酸性，屬黃棕壤土，含有豐富的有機質和微量元素。優越的沿海氣候條件和優良的環境，孕育了日照綠茶“葉片厚、滋味濃、香氣高、耐沖泡”的獨待品質。嶗山綠茶則產于山東省青島市嶗山區，土壤pH4.5~6.5，土質深厚肥沃的花崗巖母巖棕壤土，有機質含量>1.0%，土層厚度>60cm，地下水位在60cm以上的地理環境適宜嶗山綠茶的生長[17]。

　　3展望

　　山東綠茶因其獨特的地理位置形成了可以媲美南方高山茶的品質，經過幾十年的發展，在無數專家學者的不懈努力下，逐步擴大規模，培育試種成功多個品種，在茶葉市場中取得一席之地并被消費者普遍接受。但縱觀山東茶產業，仍然存在很多不足，如產量小、基礎設施成本高等導致的成茶價格高以及茶葉品質不能形成規范化清潔化等問題。鑒于這些問題，仍然需要對茶葉生產加工更加嚴格、規范化管理，培育新品種，建造更低成本的設施。

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