摘要【目的】比較分析新疆黑蜂、中華蜜蜂、喀爾巴阡蜂所釀造的百花蜜的主要成分及含量的差異�！痉椒ā扛鶕�(jù)《中華人民共和國藥典》中所記載的方法測定蜂蜜的糖度、酸度、淀粉和糊精、5-羥甲基糠醛含量、還原糖含量五項指標;采用硫酸苯酚法測定可溶性糖含量;采用Folin-Ciocucalteu比色法測定總酚酸含量;采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法測定總黃酮含量;采用考馬斯亮藍染色法測定蛋白質(zhì)含量;采用試管比色法測定淀粉酶活性。

　　【結(jié)果】三種百花蜜的含糖量存在明顯差異，新疆黑蜂蜂蜜的糖度、還原糖含量、可溶性糖含量、黃酮含量均高于其它兩種蜂蜜。三種蜂蜜都有較高的酚酸含量。而蜂蜜中蛋白含量和淀粉酶活性則是喀爾巴阡蜂蜂蜜較高�！窘Y(jié)論】不同蜂種釀制的蜂蜜主要成分存在一定差異。

　　關(guān)鍵詞蜂蜜;中華蜜蜂;新疆黑蜂;喀爾巴阡蜂;成分分析

　　蜂蜜中含有豐富的營養(yǎng)成分[1,2]，其中，糖類占75%,其它還包括蛋白質(zhì)、維生素、有機酸、微量元素等[3]。蜂蜜中的各種成分協(xié)同作用，賦予了蜂蜜抗菌、抗氧化、促進傷口愈合、延緩細胞衰老等多種活性[4]。天然蜂蜜可視為糖的飽和水溶液，呈現(xiàn)酸性，這種高糖高滲和酸性的特征是蜂蜜抗菌活性的基礎[4]。

　　此外，蜂蜜中還含有許多抑制細菌生長的酶，如：溶菌酶、抗氧化酶等，同時還含有許多來自蜜源植物的抗菌物質(zhì)[5]。研究表明，麥盧卡蜂蜜的抗菌能力相較于其他蜂蜜更好，其原因可能是麥盧卡蜂蜜中丙酮醛的含量較高[6]。另外，研究人員對桉樹蜜、紫云英蜜等7種蜂蜜進行了研究，發(fā)現(xiàn)桉樹蜜對幽門螺桿菌的抑制作用最強，這可能是由于其中黃酮含量較高所致[7]。

　　蜂蜜還含有豐富的礦物質(zhì)、多肽和酚酸，這些成分賦予了蜂蜜良好的抗氧化活性[8]。酚酸類物質(zhì)與蜂蜜的抗氧化作用相關(guān)性最高，因為酚酸有抑制亞硝基的作用，同時能夠增加血漿中抗氧化物的含量[9]，另外，蜂蜜中含有的過氧化氫酶也具有抗氧化自由基的作用。此外，蜂蜜中的礦物質(zhì)含量與人體礦物質(zhì)含量基本相似，因此極易被人體吸收，這些礦物質(zhì)可以在抗氧化過程中作為電子供體，與蛋白質(zhì)、酚酸共同作用，從而使得蜂蜜的抗氧化活性大大增強[4]。

　　Escuredo等人研究比較了山花蜜、石楠蜜、甘露蜜等5種蜂蜜的抗氧化作用，同時發(fā)現(xiàn)石楠蜜中酚酸含量最高，但甘露蜜和栗子蜜中含有的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)與酚酸共同產(chǎn)生了協(xié)同作用，因而抗氧化活性高于石楠蜜[10]。蜂蜜的主要分類依據(jù)是蜜源的種類，并以此為出發(fā)點推測蜂蜜功效，例如：市面上常見的紫云英蜜，清熱解毒，潤燥補中;槐花蜜可降血壓，涼血止血等等。

　　新疆伊犁尼勒克地區(qū)植被豐茂，盛產(chǎn)百花蜜。當?shù)厣交ò�括薰衣草、牛至、百里香、突厥益母草、西域黨參、甘草、柳蘭、一枝黃等近二百種野生蜜源植物，因此可能賦予百花蜜更多的功效。然而，蜂蜜的釀造過程與蜜蜂本身存在密不可分的關(guān)系[11]，不同蜂種所釀的同種蜂蜜可能存在成分和功效的不同。因此，本文對新疆伊犁州新源縣、尼勒克縣地區(qū)的三種主要蜂種所釀的百花蜜的主要成分進行比較，并分析可能存在的功能差異，為更好地開發(fā)和利用蜂種資源提供實驗依據(jù)。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　實驗所用的新疆黑蜂蜂蜜、中華蜜蜂蜂蜜、喀爾巴阡蜂蜂蜜由伊犁紅郡蜂業(yè)有限責任公司負責采集，為這三個蜂種釀造的百花蜜，采自新疆伊犁州新源縣、尼勒克縣山區(qū)的山花，采集時間為2015年7-8月。取蜜后，將蜂蜜在4℃保存于密閉容器中。主要試劑：氫氧化鈉、酚酞、碘、碘化鉀、亞鐵氰化鉀、醋酸鋅、堿性酒石酸銅溶液、濃硫酸、蔗糖、苯酚、連苯三酚、碳酸鈉、福林酚試劑、亞硝酸鈉、蘆丁、亞硝酸鋁、考馬斯亮藍、牛血清蛋白均購自Sigma-Aldrich公司。

　　1.2儀器與設備

　　MultiskanSpectrum全波長酶標儀,ThermoFish⁃erScientific公司。

　　1.3方法

　　1.3.1蜂蜜基本質(zhì)量參數(shù)檢測

　　根據(jù)《中華人民共和國藥典》中對蜂蜜所規(guī)定的標準[12]對三種蜂蜜的各項質(zhì)量參數(shù)進行檢測，包括糖度、酸度、淀粉和糊精、5-羥甲基糠醛含量、還原糖含量五項指標的測定。蜂蜜的糖度使用糖度計測定。蜂蜜的酸度測定采用氫氧化鈉標準液滴定法，以酚酞作為終點指示劑。計算滴定100g樣品相當于加入1N(當量)氫氧化鈉溶液的毫升數(shù)。淀粉和糊精的檢測根據(jù)藥典規(guī)定，采用碘液顯色方法，不得顯藍色、綠色或紅褐色。

　　5-羥甲基糠醛含量檢測采用UV法。將樣品與亞鐵氰化鉀和醋酸鋅反應，利用酶標儀檢測溶液在284nm和336nm處吸光度的差值。藥典規(guī)定其差值不可超過0.34。還原糖含量采用酒石酸銅滴定法進行檢測。

　　1.3.2可溶性糖含量測定

　　[13]可溶性糖含量采用硫酸苯酚法進行測定。取一定量的三種蜂蜜樣品溶于蒸餾水中，煮沸30min，將提取液稀釋定容，搖勻后向試管中先加入1mL9%的苯酚溶液，混合搖勻后再向其中緩緩加入5mL濃硫酸，在室溫條件下靜置30min，測定485nm波長處的吸光度。配制100μg/mL蔗糖標準液，稀釋配制不同濃度的蔗糖溶液，按照上述方法測定溶液吸光度值，制作蔗糖標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的可溶性糖含量。

　　1.3.3總酚酸含量測定[14]

　　蜂蜜中總酚酸含量的測定采用Folin-Ciocucalteu比色法。取三種蜂蜜樣品各1g左右，加入50%乙醇10mL，超聲提取30min，提取液經(jīng)稀釋定容后，取0.10mL置于試管中。向每支試管中加入95%乙醇至0.5mL，再向其中加入0.25mol/L福林酚試劑0.5mL，靜置30min后加入1mL15%NaCO3，繼續(xù)靜置30min后，將試管內(nèi)液體移至5mL離心管中，3500r/min離心3min，取上清液測定其在760nm波長的吸光度。配制0.2mg/mL連苯三酚標準液，稀釋配制不同濃度的連苯三酚溶液，按照上述方法測定溶液吸光度值，制作標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的酚酸含量。

　　1.3.4黃酮含量測定[15-17]

　　蜂蜜中總黃酮的含量采用亞硝酸鈉-硝酸鋁法測定。稱取三種蜂蜜各25g于錐形瓶中，加入無水乙醇25mL，常溫下超聲萃取30min，重復3次，合并三次萃取所得上清液，旋干，用甲醇溶解并定容于10mL容量瓶中，作為樣品溶液。取0.3mL樣品溶液，加0.32mL水，搖勻后加入0.08mL50g/L亞硝酸鈉溶液，搖勻后靜置6min，加入100g/L硝酸鋁溶液0.08mL，搖勻后靜置6min，再加人40g/L氫氧化鈉0.80mL，加水稀釋至2mL，搖勻，靜置15min，檢測510nm波長下的吸光度。

　　配制10mg/mL蘆丁標準液，稀釋配制不同濃度的蘆丁溶液，按照上述方法測定溶液的吸光度值，制作標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的黃酮含量。

　　1.3.5蛋白質(zhì)含量測定

　　蜂蜜中的蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍染色法測定。取三種蜂蜜精確配制40mg/mL溶液，在試管中加入1.0mL蜂蜜溶液，并加入5mL考馬斯亮藍染液，搖勻后測定595nm波長的吸光度。配制1mg/mL牛血清蛋白標準液，稀釋配制同濃度的牛血清蛋白溶液，按照上述方法測定溶液的吸光度值，制作標準曲線用于計算蜂蜜樣品中的蛋白質(zhì)含量。

　　1.3.6淀粉酶活性測定

　　[18]稱取三種蜂蜜樣品各10g，加入50mL蒸餾水溶解，置于40℃水浴鍋中放置1h。隨后向三種蜂蜜溶液中滴加1滴酚酞指示劑，用0.05mol/L氫氧化鈉中和至呈現(xiàn)淺粉色。轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，加入蒸餾水稀釋至刻度。取4支試管，分別加入3.0mL、2.3mL、1.8mL、1.4mL上述蜂蜜溶液，加入蒸餾水至5mL。

　　震蕩搖勻后分別加入0.02mol/L乙酸溶液、0.1mol/L氯化鈉溶液各0.5mL，震蕩搖勻，加入1%淀粉溶液2.5mL。再次震蕩搖勻后，立即將所有試管浸入40℃水浴中放置1h，取出后立即放入沸水浴中煮沸。取出后在每一個試管中滴加1滴碘液，觀察各試管顏色。此時試管顏色呈現(xiàn)黃色、紫紅色、藍色三種，根據(jù)紫紅色管號數(shù)查得淀粉酶值。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1三種蜂蜜的基本質(zhì)量參數(shù)

　　用糖度儀測定三種蜂蜜的波美度，結(jié)果顯示三種蜂蜜的波美度均高于37.0，其中新疆黑蜂蜂蜜的波美度最高，達到40.4，而喀爾巴阡蜂蜂蜜的波美度最低，僅為37.0。一般認為，天然蜂蜜經(jīng)過采集后需釀造至少7天，使含水量降低至20%以下，稱為成熟蜜。糖度測試結(jié)果顯示，這三種蜂蜜均未達到成熟蜜標準，可能是蜂農(nóng)取蜜的時間較短所致。但是，仍然可以看出新疆黑蜂蜂蜜的波美度明顯高于其它兩種蜂蜜(P<0.05)。

　　三種蜂蜜中新疆黑蜂蜂蜜的酸度最低，而中華蜜蜂蜂蜜和喀爾巴阡蜂蜂蜜的酸度相差不多，酸度明顯高于新疆黑蜂蜂蜜(P<0.05)。酸度主要是由于葡萄糖降解產(chǎn)生。中華蜜蜂蜂蜜和喀爾巴阡蜂蜂蜜的糖度較低，說明其含水量較高，這使葡萄糖更容易降解，因此產(chǎn)生較高的酸度。三種蜂蜜依法檢測均不顯藍色、綠色或紅褐色。

　　根據(jù)此實驗結(jié)果可以判斷這三種蜂蜜中幾乎不含淀粉和糊精。根據(jù)藥典規(guī)定方法檢測，三種蜂蜜中的5-羥甲基糠醛均未超標。三種蜂蜜的還原糖含量檢測結(jié)果與糖度檢測的結(jié)果基本一致，其中新疆黑蜂蜂蜜中還原糖含量最高，達到80.3%，明顯高于其它兩種蜂蜜(P<0.05)。三種蜂蜜的還原糖含量均高于藥典規(guī)定的≥64.0%的要求。

　　2.2主要化學成分檢測

　　2.2.1可溶性糖含量

　　采用硫酸苯酚法測定可溶性糖含量，結(jié)果顯示新疆黑蜂蜂蜜中的可溶性糖含量最高，達到51.86%，而中華蜜蜂蜜的可溶性糖含量次之，喀爾巴阡蜂蜂蜜的可溶性糖含量最低。結(jié)合前述測定的糖度和還原性糖結(jié)果，三者在三種蜂蜜中的含量趨勢基本一致，且在新疆黑蜂蜂蜜中的含量最高。

　　2.2.2總酚酸和黃酮含量

　　文獻中報道[16,17]，大部分蜂蜜中酚酸含量在0.133-1.485mg/g，本實驗中所測得的酚酸含量，新疆黑蜂蜂蜜為1.035±0.021mg/g，中華蜜蜂蜂蜜為1.180±0.014mg/g，喀爾巴阡蜂蜂蜜則在0.935±0.007mg/g。三種蜂蜜中的酚酸含量均有顯著性差異(P<0.05)。黃酮也是蜂蜜中一種重要成分，主要來源于植物的花粉、花蜜和蜂膠。三種蜂蜜中，新疆黑蜂蜂蜜的總黃酮含量最高，達到13.2±0.3μg/g，是其它兩種蜂蜜黃酮含量的兩倍多(P<0.05)

　　。

　　2.2.3總蛋白含量及淀粉酶活性

　　蜂蜜中的蛋白質(zhì)主要來自蜜蜂的分泌，也是能夠反映三個蜂種所釀蜂蜜差異的重要指標。從結(jié)果中可以看出，新疆黑蜂蜂蜜中蛋白質(zhì)含量遠低于另外兩種蜂蜜(P<0.05)，而中華蜜蜂蜂蜜和喀爾巴阡蜂蜂蜜中蛋白質(zhì)含量相差不大(P>0.05)。

　　3討論

　　根據(jù)2010版《中華人民共和國藥典》中對中華蜜蜂蜂蜜所規(guī)定的標準[12]對三種蜂蜜的各項指標進行檢測。綜合考慮[19,20]，新疆黑蜂蜂蜜不僅符合各項指標而且質(zhì)量較優(yōu)，且含糖量最高。中華蜜蜂蜂蜜與喀爾巴阡蜂蜂蜜的各項指標基本相似，但中華蜜蜂蜂蜜中還原糖含量更高，相較于喀爾巴阡蜂蜂蜜也具有更高的營養(yǎng)價值。

　　三種蜂蜜的糖度、還原糖含量、可溶性糖含量的差異具有一致的趨勢，在新疆黑蜂蜂蜜中最高，在喀爾巴阡蜂蜂蜜中最低。黃酮和酚酸都屬于多酚類化合物，在蜂蜜中的含量僅次于糖，這些化合物與蜂蜜的抗氧化活性呈正相關(guān)[21,22]。

　　曹煒[22]等人測定了槐花蜜、黃芪蜜、蘋果蜜、蕎麥蜜、枸杞蜜、山楂蜜、山花蜜、五味子蜜、菊花蜜和油菜蜜等十種蜂蜜的總酚酸含量和抗氧化活性。結(jié)果表明,十種蜂蜜的總酚酸含量在13.30±0.92mg/100g蜂蜜至148.46±2.34mg/100g蜂蜜之間。本文所研究的三種山花蜜的酚酸含量沒有特別明顯的差異，但均處于較高水平，提示三種蜂蜜可能都有較好的抗氧化能力。新疆黑蜂蜂蜜中黃酮的含量是另外兩種蜂蜜的二倍多，這提示新疆黑蜂蜂蜜可能具有較好的抗炎、抗菌等功效。

　　蜂蜜中的蛋白質(zhì)，特別是多種人體所需的酶類，主要來自蜜蜂釀蜜過程中混入的蜜蜂唾液分泌物。而酶的活性也常作為評價蜂蜜新鮮程度的一個指標。三種蜂蜜中新疆黑蜂蜂蜜的蛋白含量相對較低，但是淀粉酶活性與中華蜜蜂蜂蜜相當;而喀爾巴阡蜂蜂蜜中的蛋白含量和酶活都相對較高。

　　參考文獻：

　　[1]李濱,曹艷,李艷敏,等.蜂蜜中糖類測量方法的研究[J].中醫(yī)藥學報,2002(2):43-44.

　　[2]馮立彬,武生,張曉冬.蜂蜜中糖類成分的分離及含量測定[J].中醫(yī)藥學報,2004,32(3):26-27.

　　[3]閆玲玲,楊秀芬.蜂蜜的化學組成及其藥理作用[J].特種經(jīng)濟動植物,2005(2):40-42.

　　[4]郝彬秀,應劍,劉婷,等.蜂蜜活性和功效的研究進展[J],食品研究與開發(fā),2015,36(1):148-152.

　　食品方向論文投稿刊物：食品研究與開發(fā)由天津市食品研究所、天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進中心主辦的《食品研究與開發(fā)》雜志系中文核心期刊是國內(nèi)外公開發(fā)行食品技術(shù)研究開發(fā)的專業(yè)雜志，雙月刊。