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連鎖餐企如何“玩轉(zhuǎn)”物流配送

時(shí)間:2020年01月02日 分類(lèi):經(jīng)濟(jì)論文 次數(shù):

配送中心的良好發(fā)展離不開(kāi)物流人才,具有物流管理理論和實(shí)踐能力,并對(duì)市場(chǎng)有了解的專業(yè)人才是廣大連鎖餐企的需求目標(biāo)。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),原料價(jià)格一般相差不大,物流配送的成本才是各企業(yè)研究的焦點(diǎn)。從麥當(dāng)勞、肯德基的成功經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,連鎖經(jīng)營(yíng)模式之

  配送中心的良好發(fā)展離不開(kāi)物流人才,具有物流管理理論和實(shí)踐能力,并對(duì)市場(chǎng)有了解的專業(yè)人才是廣大連鎖餐企的需求目標(biāo)。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),原料價(jià)格一般相差不大,物流配送的成本才是各企業(yè)研究的焦點(diǎn)。從麥當(dāng)勞、肯德基的成功經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,連鎖經(jīng)營(yíng)模式之所以能夠高效運(yùn)行,原因在于這些企業(yè)具有匹配自身的物流配送模式,可以輕易實(shí)現(xiàn)多品種、小批量、高頻次的食材運(yùn)輸,大大降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本,更迅速的占領(lǐng)市場(chǎng)。

物流配送

  物流方向評(píng)職知識(shí):物流企業(yè)員工怎么寫(xiě)發(fā)論文

  物流論文寫(xiě)之前離不了范文閱讀和參考,看看別人寫(xiě)的物流論文都是從哪個(gè)角度展開(kāi)的,寫(xiě)的內(nèi)容是發(fā)展史還是問(wèn)題分析還是展望規(guī)劃,從論文題目到內(nèi)容再到格式,都能分析并借鑒,但是不可大范圍的原文復(fù)制,以免出現(xiàn)較高的重復(fù)率。

  在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上,近幾年連鎖餐飲企業(yè)變得越來(lái)越多,市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,加之很多連鎖餐企的物流配送效率并不高,企業(yè)很容易陷入經(jīng)營(yíng)困境。本文就以W 咖啡為案例,來(lái)談?wù)勥B鎖餐企所面臨的物流配送問(wèn)題,并給出解決方案,希望給業(yè)內(nèi)人士帶來(lái)啟示。

  W 咖啡的物流配送問(wèn)題

  物流一體化程度低

  W 咖啡是以咖啡、茶飲、甜品點(diǎn)心和簡(jiǎn)餐為主的中小型連鎖咖啡店,目前仍處在發(fā)展初期。由于W 咖啡的門(mén)店規(guī)模較少,所以采購(gòu)和配送量也較少,這就導(dǎo)致統(tǒng)一配送和采購(gòu)成本較高,有些門(mén)店在一定程度上還存在各自為戰(zhàn)的問(wèn)題,即自己找當(dāng)?shù)氐墓⿷?yīng)商在供貨。雖然W 咖啡制定了相關(guān)的采購(gòu)制度,但是畢竟企業(yè)成立時(shí)間較短,相關(guān)管理還處在探索階段,物流模式的一體化水平還很低。另外,其公司對(duì)于供應(yīng)商的管理也存在明顯不足,雖然門(mén)店的食材和物料都有相應(yīng)的供應(yīng)商,但未對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行有效績(jī)效評(píng)價(jià)和相關(guān)管理。

  冷鏈物流難度大

  目前W 咖啡使用到如下的冷凍或冷藏的物料,為確保食材及時(shí)送達(dá)門(mén)店,冷鏈物流是非常重要的。

  目前冷鏈物流面臨的問(wèn)題主要有:

  1) 冷鏈運(yùn)輸控制體系尚未完善。需要冷鏈物流運(yùn)輸?shù)奈锪希髲某鰪S,運(yùn)輸配送到倉(cāng)庫(kù)及門(mén)店的各環(huán)節(jié)都保持所需的溫度下,才能讓物料保證不變質(zhì)。就目前而言,W 公司與大型餐飲連鎖企業(yè)相比,差距較大。

  2) 設(shè)施落后。因?yàn)槌杀締?wèn)題,凍倉(cāng)還是使用臥式冷柜存儲(chǔ)凍品物料。運(yùn)輸至門(mén)店也只能通過(guò)泡沫箱加冰袋運(yùn)輸,溫控?zé)o法把握,不能滿足門(mén)店需求,夏天有時(shí)凍品物料運(yùn)輸?shù)介T(mén)店就融化了,影響使用的物料只能報(bào)損。

  3) 配送成本高。第三方冷鏈物流要求配貨量達(dá)到一定數(shù)值,當(dāng)配貨量小時(shí),費(fèi)用還是照常收取,造成配送成本高。且倉(cāng)庫(kù)與門(mén)店之間銜接不暢,從起點(diǎn)到終點(diǎn)的效率無(wú)法保障。

  信息傳遞不及時(shí)

  W 咖啡對(duì)供應(yīng)鏈的業(yè)務(wù)流程和信息流缺乏整體規(guī)劃,數(shù)據(jù)交換和更新不到位,造成重復(fù)工作和錯(cuò)誤信息傳達(dá),造成效率下降。首先,銷(xiāo)售數(shù)據(jù)只匯報(bào)給管理層而沒(méi)有與倉(cāng)庫(kù)共享。其次,雖然有定期盤(pán)點(diǎn),收貨驗(yàn)貨也有相應(yīng)流程,但暫時(shí)都是Excel 軟件來(lái)統(tǒng)計(jì)和分析,稍有遺漏,會(huì)造成錯(cuò)誤且難以核查。最后,訂貨都是根據(jù)銷(xiāo)售經(jīng)驗(yàn),但各個(gè)門(mén)店分布不一,覆蓋的消費(fèi)者偏好也不同,導(dǎo)致分配到門(mén)店的物料過(guò)多或過(guò)少。

  物流配送體系優(yōu)化

  配送的精益化管理

  以最短時(shí)間,最少投入產(chǎn)生最大收益是精益化管理的核心,對(duì)于像W 咖啡這樣的資源不夠豐富的初創(chuàng)企業(yè)較為適用,具體來(lái)說(shuō)W 咖啡應(yīng)做好以下幾點(diǎn):

  1)路徑規(guī)劃。以顧客的需求為目標(biāo),繼續(xù)優(yōu)化現(xiàn)有的物流環(huán)節(jié),對(duì)物流路徑可咨詢合作的第三方配送企業(yè),盡量降低物流配送中的損耗,以最優(yōu)方式鏈接配送中心和門(mén)店之間配送過(guò)程中的所有環(huán)節(jié)。

  2)銷(xiāo)售數(shù)據(jù)分析。以顧客滿意度作為物流配送的目標(biāo),在物流配送中重視因顧客對(duì)物料和食材的需求,通過(guò)門(mén)店反饋的銷(xiāo)售餐品數(shù)據(jù),準(zhǔn)確分析并作出相應(yīng)的預(yù)測(cè)來(lái)確定物料和食材的采購(gòu)量和配送量。這一點(diǎn),可以通過(guò)縮短反應(yīng)時(shí)間及時(shí)對(duì)物料需求波動(dòng)作出正確判斷,提高物流服務(wù)水平。

  3)動(dòng)態(tài)管理。W 咖啡根據(jù)各個(gè)門(mén)店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,對(duì)物流配送進(jìn)行動(dòng)態(tài)化管理,在物流配送中,持續(xù)發(fā)現(xiàn)、記錄和研究問(wèn)題,定期做探討和改進(jìn),最大限度地降低物流成本。

  4)對(duì)庫(kù)存物料進(jìn)行ABC 分類(lèi)。根據(jù)物料的周轉(zhuǎn)率的高低把庫(kù)存分為ABC 三類(lèi):需重點(diǎn)關(guān)注的A 類(lèi)例,如咖啡豆和牛奶,門(mén)店1~2 天即可周轉(zhuǎn)一次,品類(lèi)比例占到總數(shù)10%~15%,但產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)額超過(guò)60%。一般重要的B 類(lèi),如茶包、調(diào)味品等,不重要的C 類(lèi)例如冷凍糕點(diǎn)等。針對(duì)ABC三類(lèi)存貨分別進(jìn)行不同的庫(kù)存管理,對(duì)于A 類(lèi)要重點(diǎn)管理,對(duì)于B 類(lèi)進(jìn)行常規(guī)管理,而C 類(lèi)則一般管理。

  促進(jìn)物流一體化

  連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有一個(gè)顯而易見(jiàn)的規(guī)律,即隨著企業(yè)整體規(guī)模的擴(kuò)大,經(jīng)濟(jì)效應(yīng)會(huì)越來(lái)越明顯,這就是規(guī)模化效應(yīng)。物流一體化要求企業(yè)與同行進(jìn)行聯(lián)合,集中優(yōu)勢(shì),以規(guī)模化優(yōu)勢(shì)在采購(gòu)、物流配送等方面節(jié)約成本,提高企業(yè)運(yùn)行效率。

  隨著W 咖啡門(mén)店的增多,連鎖經(jīng)營(yíng)模式要從管理的粗放化,慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾淼木?xì)化,從采購(gòu)到物料配送的各個(gè)過(guò)程要實(shí)現(xiàn)對(duì)物流的優(yōu)化管理,這就要求W 咖啡的物流配送經(jīng)營(yíng)理念從單門(mén)店的縱向發(fā)展向多門(mén)店的橫向發(fā)展過(guò)度,充分利用規(guī)模化效用。

  一體化思路還要求W 咖啡根據(jù)企業(yè)當(dāng)前的條件,竭力發(fā)展和客戶、供應(yīng)商的關(guān)系,從而在當(dāng)前激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中得到外界力量的支持。目前來(lái)看,餐飲連鎖企業(yè)與供應(yīng)商建立合作關(guān)系,相互之間的信息如果能共享,讓雙方的供需要求能快速響應(yīng),這在某種程度上可以降低交易成本。例如,麥當(dāng)勞與夏暉食品服務(wù)公司(HAVI Group) 建立的戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系,麥當(dāng)勞將采購(gòu)、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等物流業(yè)務(wù)完全交由夏暉公司來(lái)處理。這給連鎖餐飲業(yè)提供了一個(gè)典型的學(xué)習(xí)案例,也被大量國(guó)內(nèi)餐飲同行模仿和借鑒。

  冷鏈物流的管理

  目前,W 咖啡冷鏈運(yùn)輸?shù)氖巢陌豪鋬龈恻c(diǎn),冷凍果汁和冷凍餐飲原料等,冷鏈物流配送的要素包括:貨物、送貨車(chē)、配送中心、門(mén)店、運(yùn)輸路徑、配送的限制條件等。目前,W公司總部同城門(mén)店配送單程為1 個(gè)小時(shí)左右,所以用泡沫箱和冰袋保冷已足夠。但外埠城市必須要有專業(yè)化的冷鏈運(yùn)輸。以W 公司目前的配送量和配送頻次,如果自購(gòu)冷凍配送車(chē),配送成本太高。所以選擇第三方配送是最佳選擇,具體可采取如下措施:

  1)處理老舊冷藏冷凍設(shè)備,更新定制新節(jié)能冷凍設(shè)備,預(yù)計(jì)投資約4~6 萬(wàn)。為平衡投資,可以給其他需要冷凍冷藏的餐飲企業(yè)做代倉(cāng)管。按照目前平均的代倉(cāng)管費(fèi)用水平,可在12~14 個(gè)月收回投資成本。

  2)與同行餐飲企業(yè)進(jìn)行合作,可委托第三方配送公司對(duì)相同的目的城市采取拼單運(yùn)送,這樣可大幅降低第三方冷鏈運(yùn)輸?shù)闹С觥?/p>

  3)從發(fā)貨收貨驗(yàn)貨各環(huán)節(jié)制定流規(guī)范,利用相關(guān)設(shè)備檢測(cè)冷鏈運(yùn)輸是否達(dá)標(biāo),保證冷鏈物流的順利進(jìn)行。

  完善信息流的及時(shí)傳遞

  1)信息化建設(shè)

  要使物流配送高效運(yùn)轉(zhuǎn),信息化手段必不可少,W 咖啡應(yīng)充分運(yùn)用信息技術(shù)對(duì)物流配送中各環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行共享,以提高效率和降低成本。目前,W 咖啡配送中心使用“管家婆”相關(guān)軟件進(jìn)行后臺(tái)倉(cāng)儲(chǔ)和進(jìn)出貨管理,該軟件免費(fèi)版可實(shí)現(xiàn)基礎(chǔ)功能,后期可根據(jù)企業(yè)需要付費(fèi)增加相應(yīng)模塊。相應(yīng)物流業(yè)務(wù)知識(shí),W 咖啡也應(yīng)定期帶領(lǐng)員工進(jìn)行線上學(xué)習(xí)。而前臺(tái)的POS 端,目前使用定制版的得意餐飲管理系統(tǒng),該系統(tǒng)有簡(jiǎn)單的前臺(tái)銷(xiāo)售、結(jié)賬、交接班等功能,但隨著門(mén)店越來(lái)越多,該系統(tǒng)已有些力不從心,W 咖啡應(yīng)尋求更適合企業(yè)發(fā)展的管理信息系統(tǒng)。

  2)基于現(xiàn)金流的優(yōu)化

  對(duì)W 咖啡的門(mén)店與配送中心而言,總體利益目標(biāo)是一致的,但由于二者間的工作側(cè)重點(diǎn)不一樣,經(jīng)常由于資金流向問(wèn)題出現(xiàn)不一致。經(jīng)過(guò)實(shí)踐,可以采用以下方法進(jìn)行緩解:配送中心來(lái)安排連鎖門(mén)店庫(kù)存原料的資金。W 咖啡的原料庫(kù)存量并不大,資金利用要以加快周轉(zhuǎn)為目的。配送中心會(huì)因周轉(zhuǎn)快則節(jié)省資金量,所獲得的利益也較大;如果物料周轉(zhuǎn)慢了,配送中心必須根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行倉(cāng)儲(chǔ)物料的調(diào)整,壓縮庫(kù)存品的數(shù)量和體積。新開(kāi)的W 咖啡連鎖門(mén)店或營(yíng)業(yè)欠佳的門(mén)店,可采取操作如下:配送中心預(yù)留部分資金;門(mén)店貨款現(xiàn)結(jié)。門(mén)店的物料和食材周轉(zhuǎn)慢的話,應(yīng)該主動(dòng)調(diào)撥冗余的物料,如果門(mén)店庫(kù)存周轉(zhuǎn)快,應(yīng)及時(shí)配送物料。

  引進(jìn)培養(yǎng)物流專業(yè)人才

  配送中心的良好發(fā)展離不開(kāi)物流人才,具有物流管理理論和實(shí)踐能力,并對(duì)市場(chǎng)有了解的專業(yè)人才是廣大連鎖餐企的需求目標(biāo)。W 咖啡需要建立一套適合自身的物流人才管理制度,提高配送中心的員工綜合素質(zhì),使配送中心的各個(gè)環(huán)節(jié)按照標(biāo)準(zhǔn)化流程保質(zhì)保量地完成。

  另外,為了充分發(fā)揮W 咖啡物流配送體系的功能,實(shí)現(xiàn)餐飲連鎖企業(yè)的規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng),需要對(duì)企業(yè)內(nèi)部流程不斷進(jìn)行優(yōu)化,對(duì)訂貨管理和餐品管理進(jìn)行完善,對(duì)相關(guān)管理人員和員工定期進(jìn)行培訓(xùn),以強(qiáng)化他們對(duì)相關(guān)物流能力的掌握。

  商業(yè)模式優(yōu)化

  目前,W咖啡正在探索線上的門(mén)店展示,與餓了么、京東到家、美團(tuán)等外送平臺(tái)展開(kāi)合作。在這些外送平臺(tái)上,門(mén)店的輻射范圍從方圓500 米延伸至方圓3000 米,使一定范圍內(nèi)的顧客打開(kāi)這些外送平臺(tái),就能看到W 咖啡的門(mén)店展示,并可以隨時(shí)在線支付下單,而送餐都由這些平臺(tái)的配送員來(lái)完成,企業(yè)只需要支付給這些平臺(tái)一定的服務(wù)費(fèi)即可。線上銷(xiāo)售模式既彌補(bǔ)了線下銷(xiāo)售的不足,又可以使W 咖啡的品牌讓更多的人知道,目前這已經(jīng)是一種非常成熟的商業(yè)模式。

  總之,廣大連鎖餐企必須要重視物流配送的重要作用,通過(guò)優(yōu)化物流配送體系來(lái)降低經(jīng)營(yíng)成本、提升運(yùn)營(yíng)效率,使自身企業(yè)朝著良性方向發(fā)展。