《生產(chǎn)季節(jié)對安岳壇子肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響》論文發(fā)表期刊：《食品與機(jī)械》；發(fā)表周期：2020年12期

《生產(chǎn)季節(jié)對安岳壇子肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響》論文作者信息：劉威，男，四川旅游學(xué)院在讀本科生。

　　摘要：采集1，4，7，10月生產(chǎn)的壇子肉作為試驗樣品，利用電子鼻、電子舌以及頂空固相微萃取一氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)對樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定。結(jié)果表明，各季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉的風(fēng)味無顯著差異(P>005);1月和4月壇子肉在氣味上有顯著差異(P<0.05)，其他壇子肉間差異不顯著(P>005);1月和10月壇子肉在滋味上有極顯著差異(P001)，而其他壇子肉間差異顯著(P<0 05)。各壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類及相對含量差異較大，1月，4月，7月和10月壇子肉中分別檢出53，56，73，70種揮發(fā)性物質(zhì)，其中4月壇子肉的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量最高(88.60%)，7月的最低(50 58%)，說明低溫長時間發(fā)酵有利于壇子肉特征風(fēng)味物質(zhì)的形成。

　　關(guān)鍵詞：壇子肉;風(fēng)味物質(zhì);判別因子分析;生產(chǎn)季節(jié);感官品質(zhì)

　　安岳壇子肉是一種歷史悠久的四川傳統(tǒng)肉制品，是將豬五花肉經(jīng)油炸后再拌入香辛料，一層蘿卜絲一層肉人陶壇發(fā)酵而形成的發(fā)酵肉制品，具有濃郁的醬香風(fēng)味，且脂肪部分晶瑩剔透、肥而不膩。發(fā)酵肉在發(fā)酵及成熟過程中產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、醇類、醛類、酮類、酚類等，影響發(fā)酵肉的風(fēng)味品質(zhì)[1]，此外，發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵微生物的群落結(jié)構(gòu)等會影響發(fā)酵肉的發(fā)酵及成熟，從而影響發(fā)酵肉獨特風(fēng)味的形成。目前，關(guān)于發(fā)酵肉的微生態(tài)系統(tǒng)及其風(fēng)味形成機(jī)理的研究較多，例如漢源罐罐肉[2]、湖南壇子肉[]、發(fā)酵火腿[-]、發(fā)酵香腸6]、板鴨[7]、酸肉[5]、發(fā)酵臘肉-10]，而關(guān)于安岳壇子肉風(fēng)味形成機(jī)理的研究尚未見報道。

　　安岳壇子肉一年四季均可生產(chǎn)，目前壇子肉生產(chǎn)企業(yè)仍采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝以手工進(jìn)行生產(chǎn)，發(fā)酵車間未采用恒溫恒濕技術(shù)。由于冬季環(huán)境溫度較低，發(fā)酵時間較長(60~80 d)，而夏季環(huán)境溫度較高，發(fā)酵時間較短(45~60 d)，因此不同季節(jié)生產(chǎn)壇子肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可能存在差異，但關(guān)于生產(chǎn)季節(jié)(即環(huán)境溫度)對安岳壇子肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的相關(guān)報道鮮見。試驗擬采用SPME技術(shù)并結(jié)合GC-MS對不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和鑒定，同時采用電子鼻和電子舌繪制風(fēng)味圖譜比較分析不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉的風(fēng)味差異，從而獲得不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉的風(fēng)味物質(zhì)差異關(guān)系，為壇子肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)調(diào)控提供理論依據(jù)。

　　1材料與方法

　　11材料

　　春季壇子肉(2018年4月25日出廠，發(fā)酵周期49 d)、夏季壇子肉(2018年7月28日出廠，發(fā)酵周期42d)、秋季壇子肉(2018年10月27日出廠，發(fā)周期45d)、冬季壇子肉(2019年1月28日出廠，發(fā)酵周期63d)：各壇子肉經(jīng)真空包裝后于一80℃貯藏備用，安岳縣普州壇子肉食品有限公司;固相微萃取器、20 mlL頂空樣品瓶、萃取纖維頭(50/30 mDVB/CAR/PDMS)：美國Supelco公司。

　　12儀器與設(shè)備

　　電子舌：a-Astree型，法國Alpha MOS公司;電子鼻：FOX4000型，法國Alpha MOS公司;氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀：GCMS 7890B-5977B型，美國安捷倫公司;電子天平：AUW220D型，日本島津公司。

　　13 試驗方法

　　131感官評定參照美國化學(xué)協(xié)會(AOAC)規(guī)定的方法進(jìn)行。評定小組由受過專業(yè)培訓(xùn)的感官評定人員組成，共10人，男女各半，分別從醬香味、肉鮮味、肉酸味3個風(fēng)味屬性和余味殘留、整體風(fēng)味兩個指標(biāo)進(jìn)行評分最高分值為10分。評分標(biāo)準(zhǔn)：風(fēng)味差(0~2分);風(fēng)味較弱(2～4分);風(fēng)味中等(4~6分);風(fēng)味強(qiáng)烈(6~8分);風(fēng)味特別強(qiáng)烈(9~10分)

　　13.2 電子鼻分析 壇子肉經(jīng)充分切碎后準(zhǔn)確稱量20g，放入頂空瓶，密封，參照文獻(xiàn)[11]的方法進(jìn)行分析。

　　133 電子舌分析壇子肉經(jīng)充分切碎后稱取200g置于錐形瓶中，加入200 mlL蒸餾水，超聲波處理10 min.過濾，取濾液80 mL在50 ℃下進(jìn)行測試[2]。每個樣品重復(fù)測試3次，傳感器在第120 s時獲得穩(wěn)定信號并采集數(shù)據(jù)，采用Alpha MOS公司配套統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行判別因子分析(DFA)13-u]

　　134 揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS測定 精密稱取1000g壇子肉樣品于10 mL頂空瓶中進(jìn)樣，樣品預(yù)熱15 min使用萃取頭頂空萃取30 min，解吸附5 min.氣相色譜質(zhì)譜檢測。

　　E電離源，能量70 ev，倍增電壓1400 V;離子源溫度200 ℃，接口溫度280℃，四級桿溫度150 ℃，掃描范圍m/z 40~450，間隔03s1]。采集到的數(shù)據(jù)經(jīng)NIST譜庫自動定性。

　　135 數(shù)據(jù)處理采用Exd和SPSS 190統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計處理和顯著性分析，顯著水平設(shè)為PKO05.

　　2結(jié)果與分析

　　21 感官評定

　　由表1可知，不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉在醬香味、鮮味、酸味、余味殘留、整體風(fēng)味上差異不顯著(P

　　22風(fēng)味指紋圖譜

　　由圖1可知，1月和4月壇子肉在氣味上的距離最遠(yuǎn)，二者差異顯著(P<005)，其余各組間差異不顯著

　　(P>005)，其中4月和7月的最近，說明季節(jié)變化對壇子肉的氣味有影響，特別是冬季進(jìn)入春季的影響較大，而春季進(jìn)入夏季的影響較小。1月和10月壇子肉在滋味上的距離最遠(yuǎn)，二者差異極顯著(PC001)，其余各組間差異顯著(P<005)，其中4月和7月的最近，但仍差異顯著(P

　　綜上，不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉在氣味、滋味上存在差異，特別是滋味上存在顯著差異，可能與不同季節(jié)下的發(fā)酵車間溫度、陶壇內(nèi)溫度有關(guān)，說明適當(dāng)?shù)臏囟瓤纱龠M(jìn)陶壇內(nèi)微生物發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，并且有利于風(fēng)味物質(zhì)的相互作用以及壇子肉中的香辛料、調(diào)味料的擴(kuò)散。

　　23 GCMS分析

　　由表2可知，不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類存在較大差異，7月的最多(73種)但其相對含量最低

　　(5021%)，其中醇類的相對含量最高(195%)，其后依次為碳?xì)浠�合物、醛類、雜環(huán)化合物、酯類、含氮化合物、含硫化合物、酮類、羧酸類、醚類、其他揮發(fā)性物質(zhì)以及酚類。

　　1月壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)種類最少(53種)，其相對含量為85 30%，其中醇類的相對含量最高(4228%)，其后依次是碳?xì)浠�合物、酯類、酮類、醛類、羧酸類、含硫化合物、醚類以及其他揮發(fā)性物質(zhì)。4月壇子肉中揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量最高(88.0%)，其中碳?xì)浠�合物的相對含量最�?/p>

　　(4211%)，而1月，7月和10月壇子肉中醇類的相對含量最高。廖定容[2]研究發(fā)現(xiàn)，四川雅安罐罐肉在加工與貯藏過程中共檢測出120種揮發(fā)性物質(zhì)，長時間的高溫油炸使罐罐肉積累了大量的醛類物質(zhì)(達(dá)64 412%)，與安岳壇子肉風(fēng)味不一致。綜上，1月，4月和10月壇子肉更具優(yōu)勢，此外，1月和4月壇子肉在揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量上存在較大差異，與22的結(jié)果一致。

　　由表3可知，10月壇子肉中酯類物質(zhì)的相對含量最高，1月的次之，4月和7月的較低。酯類多具有花香和水果香，對發(fā)酵肉制品特殊風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)，例如火腿特征風(fēng)味與乙酯類物質(zhì)(尤其是帶甲基支鏈的短鏈酯)有 關(guān)[16] ，湖南壇子肉中乙酸乙酯的相對含量高達(dá)16 8.5% [3] 。 說明乙酸乙酯可能是安岳壇子肉特征風(fēng)味成分之一 。

　　醇類主源于糖類的微生物發(fā)酵及脂肪的氧化，是生成醛類、酯類物質(zhì)必不可少的原料["]。大多數(shù)醇類物質(zhì)的閾值較高，但具有甜香味，對壇子肉整體風(fēng)味具有改善作用[1]，其中，乙醇相對含量在醇類中最高，10月壇子肉中乙醇相對含量最高(4173%)，1月的次之(36 85%)，

　　4月和7月的分別為15 80%，185%。壇子肉入壇前經(jīng)香辛料以及白酒腌制，因此乙醇含量較高與白酒腌制有關(guān)，而醇類物質(zhì)中的芳香醇可能來自天然香辛料。異戊醇具有蘋果、白蘭地香氣和辛辣味，1月壇子肉中異戊醇相對含量高達(dá)321%，7月的為007%，4月和10月的未檢出。具有濃郁蘑菇香味的1-辛烯-3-醇閾值較低，對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味有重要影響，四川雅安罐罐肉[2]以及湖南壇子肉3)中均有檢出，1月，7月和10月壇子肉中均有檢出，而4月的未檢出。說明乙醇、1-辛烯-3-醇是壇子肉的特征風(fēng)味物質(zhì)，異戊醇是1月壇子肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。

　　酸類物質(zhì)對酯類物質(zhì)的生成至關(guān)重要，且壇子肉獨有的風(fēng)味特征也離不開酸類物質(zhì)。各季節(jié)生產(chǎn)壇子肉中相對含量最高的酸類是乙酸，其中，1月壇子肉中乙酸相對含量高達(dá)1.72%，4月，7月和10月的分別為02%，037%，0 12%.7月壇子肉中檢出丁酸、已酸，10月壇子肉中檢出3-甲基戊酸。說明不同季節(jié)對壇子肉中酸類的產(chǎn)生及其相對含量有較大影響，且乙酸可能是1月壇子肉的特征風(fēng)味物質(zhì)。

　　碳?xì)浠�合物的種類在各季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉中最為豐富，相對含量較高，具有高芳香閾值。其中，1月壇子肉中相對含量最高的碳?xì)浠�合物�?，2，4.6，6-五甲基庚烷

　　(11 1%)，而4月的為右旋萜二烯(18 5%)，7月的為2，2，5-甲基癸烷(4 82%)，10月的為王烷(1 95%)，說明2，2，4，6，6-五甲基庚烷和右旋薪二烯可能對壇子肉的整體風(fēng)味有修飾、輔助、增強(qiáng)作用。

　　4月壇子肉中含硫化合物的相對含量較高(7 06%)，其中二硫化碳的達(dá)693%;7月壇子肉中檢出3種含硫化合物，包括疏基甲烷、二甲基二硫和二甲基三硫，二甲基二硫表現(xiàn)出一種類似臟襪子味的不愉快風(fēng)味，是由含硫氨基酸經(jīng)Strecker降解形成硫醇并進(jìn)一步氧化形成，還可進(jìn)一步形成二甲基三硫[]10月壇子肉中僅檢出二甲基二硫;

　　1月壇子肉中檢出二甲基硫和二甲基二硫。含氮化合物以胺類物質(zhì)為主，低級胺有令人不愉快的氣味或是很難聞的氣味[20]，會對壇子肉的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。1月壇子肉中未檢出含氮化合物;4月的僅檢出(E)-2-甲基丁1肪;7月和10月的分別檢出5，4種。說明氣溫較高的季節(jié)有利于壇子肉中含氮化合物以及含硫化合物的產(chǎn)生。

　　雜環(huán)化合物中，2-正戊基呋哺是亞油酸的一種氧化產(chǎn)物且具有類火腿香味[1]，此外，2-正戊基味哺是四川雅安罐罐肉中關(guān)鍵雜環(huán)化合物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[].4月，7月和10月壇子肉中2正戊基呋喃的相對含量較高，分別為3 4.6% ，3 4.5% ，5 3.3% ，而 1 月的未檢出 ，說明適當(dāng)?shù)母邷赜欣��?-正戊基呋喃生成。

　　3結(jié)論

　　采用傳統(tǒng)的人工感官評定對不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉的風(fēng)味進(jìn)行評定，利用電子鼻、電子舌以及頂空固相微萃取一氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用法對樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉的醬香味、鮮味、酸味、余味殘留、整體風(fēng)味均無顯著性差異(P>005)，1月和4月壇子肉在氣味上差異顯著(P<0 05);

　　1月和10月壇子肉在滋味上差異極顯著(Po01)，其他季節(jié)的差異顯著(PCO 05)，說明不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉在風(fēng)味上有差異，且滋味上的差異更大。1月，4月，7月和10月壇子肉中分別檢出53，56，73，70種揮發(fā)性物質(zhì)，不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉中的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量差異較大，其中4月壇子肉的揮發(fā)性物質(zhì)相對含量最高(88 50%)，7月的最低(5058%)，后續(xù)可對不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉壇內(nèi)細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，以期獲得不同季節(jié)生產(chǎn)的壇子肉微生態(tài)菌群與風(fēng)味的差異關(guān)系。

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